Salade de sarrasin grillé, pois chiches et carottes à la harissa, orange et carvi

Préparation

1. Faire chauffer 350 g d'eau dans la bouilloire. Verser le sarrasin, sans le rincer (humide, il ne grillerait pas), dans la casserole de 2 L à sec et le torréfier 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant sans arrêt à la cuillère en bois : les grains passent du vert pâle au brun noisette, crépitent et sentent la noisette grillée.
2. Retirer la casserole du feu et verser l'eau bouillante (attention aux projections) avec 4 g de sel. Remuer une fois, remettre sur feu doux, couvrir et cuire 10 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 5 minutes à couvert : quand on incline la casserole, il ne reste plus d'eau au fond, et le grain est tendre avec un cœur encore ferme. Égrainer à la fourchette. S'il reste un peu d'eau, égoutter dans la passoire fine ; s'il est encore dur, ajouter 2 c. à s. d'eau et cuire 2 minutes de plus.
3. Pendant que le sarrasin cuit, griller les amandes à sec dans la petite poêle, à feu moyen, 4 à 5 minutes en secouant : elles sentent le grillé et sont blondes à cœur quand on en casse une. Les verser sur la planche. Dans la même poêle, torréfier les graines de cumin 1 minute, jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument, puis les écraser au mortier ou sous le plat de la lame du couteau. Concasser grossièrement les amandes au couteau.
4. Toujours pendant la cuisson, préparer la sauce dans le saladier : l'ail écrasé au presse-ail, la harissa délayée dans le jus du demi-citron, le cumin écrasé, le carvi, 3 g de sel et le poivre, puis l'huile d'olive en fouettant à la fourchette. Peler l'orange à vif au-dessus du saladier : couper les deux pôles, suivre la courbe du fruit au couteau pour ôter l'écorce et toute la peau blanche, puis détacher les suprêmes entre les membranes, les couper en deux et les réserver sur une assiette. Presser la membrane restante dans le saladier pour récupérer le jus. Peler les carottes, les râper à la grosse grille. Rincer et égoutter les pois chiches, puis les mettre avec les carottes dans la sauce et mélanger : ils s'imprègnent pendant la fin de la cuisson.
5. Ajouter le sarrasin encore chaud dans le saladier et mélanger délicatement : chaud, il boit la sauce au lieu de la laisser au fond. Laisser tiédir 5 minutes, puis incorporer les suprêmes d'orange, le persil et la menthe grossièrement ciselés. Goûter : la salade doit être franchement relevée, salée et acidulée ; rectifier si besoin d'une pincée de sel, d'un trait de citron, ou, si elle manque de piquant, d'1 c. à c. de harissa délayée dans un peu de jus de citron.
6. Répartir dans deux assiettes creuses ou deux boîtes et parsemer d'amandes grillées au moment de manger ; pour l'emporter, les transporter à part dans un petit sachet pour qu'elles restent croquantes.