Sandwich de tempeh laqué, moutarde, cornichons et salade de chou
Façon deli juif : tranches de tempeh pochées à l'ail et au soja, dorées puis laquées au silan et au paprika fumé, sur pain de campagne grillé tartiné de moutarde, avec des cornichons croquants et une salade de chou pressée, acidulée et crémeuse.
Préparation
- Poser le bloc de tempeh à plat et le couper en deux dans l'épaisseur pour obtenir 2 plaques d'environ 7 mm, puis couper chaque plaque en 6 rectangles d'environ 5 × 4,5 cm (12 tranches). Les disposer en une seule couche dans la poêle de 24 cm avec 80 g d'eau, 10 g de sauce soja et la gousse d'ail écrasée. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le tempeh soit souple sous la pointe d'un couteau (si l'emballage indique un temps plus long, le suivre). Découvrir et laisser réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide ; retirer la gousse d'ail.
- Pendant le pochage, émincer le chou en lanières de 2 mm et râper la carotte (gros trous). Dans le saladier, les mélanger avec les 2 g de sel, malaxer 1 minute à pleines mains et laisser dégorger 10 minutes pendant la cuisson du tempeh. Dans un petit bol, préparer la laque : 10 g de sauce soja, 10 g de silan, 5 g de moutarde, 2 g de paprika fumé et 10 g d'eau, bien mélangés.
- Verser l'huile dans la poêle, l'incliner pour la répartir et soulever les tranches à la spatule pour que l'huile passe dessous. Cuire 3 minutes par face à feu moyen, jusqu'à une croûte brun doré. Baisser à feu moyen-doux, verser la laque et retourner les tranches une à une à la pince pendant 40 secondes à 1 minute : elle réduit, nappe les tranches et devient brillante et collante, sans fumer. Débarrasser aussitôt sur une assiette.
- Presser le chou et la carotte à pleines mains au-dessus de l'évier et jeter le jus. Couper la pomme non pelée en fine julienne et l'ajouter au saladier avec le vinaigre, la mayonnaise, 10 g de moutarde et le poivre ; mélanger. La salade doit être croquante, acidulée et juste liée, sans jus au fond.
- Griller les tranches de pain 2 minutes au grille-pain (ou 1 minute par face dans une poêle propre et sèche) : elles doivent être croustillantes en surface. Tartiner deux tranches des 10 g de moutarde restants, y poser le tempeh chaud, les lamelles de cornichon, puis environ 80 g de salade par sandwich ; refermer et appuyer légèrement. Servir le reste de la salade (environ 130 g) à côté.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
- Mayonnaise : 12 g
- Huile d'olive vierge extra : 10 g
Moitié de mayonnaise et un peu moins d'huile : la moutarde et le vinaigre portent la salade, la laque garde tout son goût.
Dans l’assiette
Recette
647 kcal · protéines 26 g · glucides 69 g · lipides 25 g
Quantités par personne
- 100 g Tempeh nature
- 90 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 45 g Eau
- 10 g Sauce soja salée
- 2,5 g Ail
- 5 g Silan (sirop de dattes)
- 1 g Paprika fumé
- 7,5 g Huile d'olive vierge extra
- 70 g Chou blanc
- 30 g Carottes
- 1 g Sel fin
- 40 g Pommes
- 10 g Vinaigre de cidre
- 12,5 g Mayonnaise
- 12,5 g Moutarde forte (type Dijon)
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 20 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
Conseils
Pour emporter : refroidir le tempeh, garder tempeh, salade pressée et liée, et cornichons dans des boîtes séparées au réfrigérateur, emporter le pain à part et garnir au moment du déjeuner (dans les 24 heures) ; le tempeh laqué se mange très bien froid. Le pochage assaisonné est ce qui ôte au tempeh son amertume : ne pas le sauter. Avec deux paquets (400 g), cuire dans une poêle de 28 cm, toujours en une seule couche, et garder les tranches en plus pour le lendemain.
Inspiré des sandwichs des delis juifs (moutarde, cornichons, coleslaw), dans la version végétale au tempeh des delis végétariens ; laque au silan à l'israélienne.
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