Scaloppine de veau au vin blanc et à la sauge, polenta souple
De fines escalopes saisies une minute, une sauce courte au vin blanc liée par leur voile de farine et montée à l’huile d’olive hors du feu, de la sauge frite croustillante, et une polenta souple à l’huile d’olive pour recueillir les sucs.
Ingrédients pour 2
| 320 g | Escalopes de veau (fines, 120 g) 320 g : 2 escalopes de 160 g coupées en deux par le boucher, ou 4 de 80 g, aplaties à 4-5 mm (le lui demander) |
| 15 g | Farine de blé ordinaire 1 c. à s. bombée pour un voile très fin |
| 60 g | Huile d'olive vierge extra 6 c. à s. : 30 g pour saisir (15 g par fournée), 15 g pour monter la sauce, 15 g pour la polenta |
| 120 g | Vin blanc sec casher 120 ml, sec et casher |
| 10 g | Sauge fraîche 8 feuilles (la botte de 30 g en compte 20 à 25) : 4 frites pour le dressage, 4 dans la sauce |
| 10 g | Persil plat une petite poignée de feuilles, hachées : moitié dans la sauce, moitié sur l’assiette |
| 150 g | Polenta (semoule de maïs) polenta instantanée, cuisson de 3 à 5 minutes |
| 900 g | Eau 850 g pour la polenta, 50 g pour la sauce |
| 30 g | Citron ¼ de citron, pour 10 g de jus |
| 9 g | Sel fin 3 g pour la viande, 5 g pour l’eau de la polenta, 1 g en réserve pour rectifier la sauce |
| 0,8 g | Poivre noir moulu environ ⅓ de c. à c. |
Préparation
- Mettre 850 g d’eau et 5 g de sel à chauffer dans une casserole de 3 L à couvercle ; une fois à ébullition, couvrir et garder à feu très doux. Sécher les escalopes au papier absorbant, les saler avec 3 g de sel et les poivrer des deux côtés. Étaler la farine dans une assiette creuse sans y toucher encore : farinées à l’avance, elles deviendraient gommeuses au lieu de dorer. Hacher le persil.
- Chauffer une poêle de 30 cm avec 30 g d’huile à feu moyen-vif. Pendant qu’elle chauffe, fariner les escalopes des deux faces et les tapoter pour ne garder qu’une pellicule, sans plaques blanches. Quand l’huile ondule, y jeter 4 feuilles de sauge 30 secondes : elles deviennent translucides et croustillantes ; les réserver sur du papier absorbant pour le dressage. Poser les escalopes à plat en une seule couche (en deux fournées si elles se chevauchent, en retirant à la cuillère les miettes de farine noircies entre les deux) et saisir 1 minute, puis 45 secondes de l’autre côté : juste blondes sur les bords, encore souples sous le doigt. Réserver sur une assiette avec leur jus et retirer la poêle du feu.
- Reporter l’eau salée à ébullition, verser la polenta en pluie en fouettant, baisser à feu doux et remuer 3 à 5 minutes selon le paquet, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et sans grains durs. Goûter : elle doit être salée comme un plat, pas comme une bouillie. Hors du feu, incorporer 15 g d’huile et couvrir : elle attend sans problème les 6 à 7 minutes de la sauce. Elle doit couler lentement de la cuillère ; si elle a pris, la détendre avec 1 à 2 c. à s. d’eau chaude au moment de servir.
- Remettre la poêle à feu moyen, retirer les miettes de farine noircies s’il en reste, ajouter les 4 feuilles de sauge restantes et remuer 20 secondes. Verser le vin : il crépite ; gratter les sucs à la cuillère en bois et faire bouillir 2 minutes : le liquide réduit de moitié. Ajouter les 50 g d’eau et le jus rendu par la viande, laisser frémir 1 minute. Goûter : la sauce doit être franchement salée, ajouter le gramme de sel restant si besoin.
- Passer deux assiettes creuses sous l’eau très chaude et les essuyer. Remettre les escalopes et leur jus dans la sauce à feu doux, 30 secondes par face, juste pour les réchauffer et les napper, puis éteindre : une longue ébullition les durcirait. Hors du feu, ajouter 10 g de jus de citron, 15 g d’huile d’olive en filet et la moitié du persil, puis faire tourner la poêle en cercles 20 secondes : la sauce devient brillante, liée, et laisse une fine trace sur le dos d’une cuillère. Répartir la polenta dans les assiettes, poser les escalopes, verser la sauce, parsemer du reste de persil et des feuilles de sauge frites, servir immédiatement.
Version allégée
- Polenta (semoule de maïs) : 120 g
- Eau : 730 g
- Huile d'olive vierge extra : 40 g
- plus Roquette 100 g (1 sachet, un lit sous les escalopes)
Cuire 120 g de polenta dans 680 g d’eau salée (toujours 5 g de sel), finie avec 10 g d’huile. Saisir dans 20 g d’huile, en une seule fournée si possible (sinon 10 g par fournée, poêle bien chaude, et retirer les miettes de farine noircies entre les deux) ; monter la sauce avec 10 g d’huile. Servir les escalopes sur un lit de roquette crue à côté de la polenta : la sauce chaude la fait juste tomber.
60 g de polenta par personne, un tiers d’huile en moins et de la roquette crue sous la viande : même sauce, assiette plus verte.
Dans l’assiette
Recette
752 kcal · protéines 41 g · glucides 65 g · lipides 36 g
Quantités par personne
- 160 g Escalopes de veau (fines, 120 g)
- 7,5 g Farine de blé ordinaire
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 60 g Vin blanc sec casher
- 5 g Sauge fraîche
- 5 g Persil plat
- 75 g Polenta (semoule de maïs)
- 450 g Eau
- 15 g Citron
- 4,5 g Sel fin
- 0,4 g Poivre noir moulu
Conseils
Le vin sec et la sauge donnent le caractère du plat ; le citron reste discret et l’huile ajoutée hors du feu, avec le voile de farine, lie la sauce sans beurre (soir viande). Ne pas fariner à l’avance : on farine pendant que l’huile chauffe. La polenta se fait avant la sauce, puis attend couverte ; si elle a épaissi, la détendre à feu doux avec 1 à 2 cuillerées d’eau chaude. Demander au boucher des escalopes aplaties à 4-5 mm : les temps indiqués ne conviennent pas à une tranche épaisse (à 1 cm, compter 1 minute 30 par face). Utiliser de la polenta instantanée pour respecter les 35 minutes. Cuire les escalopes au dernier moment. En entrée, la caponata se prépare la veille : elle est meilleure froide.
Scaloppine al vino bianco e salvia italiennes, adaptées à l’huile d’olive pour un repas viande.