סקלופיני עגל ביין לבן ומרווה עם פולנטה רכה
נתחי עגל דקים שנצרבים בדקה, רוטב מצומצם של יין לבן שמסמיך בזכות שכבת הקמח הדקה ומתחבר לשמן זית מחוץ לאש, עלי מרווה מטוגנים ופריכים ופולנטה רכה עם שמן זית שסופגת את המיצים.
מצרכים לשניים
| 320 גרם | אסקלופ עגל / שניצל עגל דק 320 גרם: 2 נתחים של 160 גרם שנחצו אצל הקצב, או 4 של 80 גרם; מבקשים לשטח לעובי 4–5 מ״מ |
| 15 גרם | קמח לבן כף גדושה, לציפוי דקיק |
| 60 גרם | שמן זית כתית מעולה 6 כפות: 30 גרם לצריבה, 15 גרם לכל סבב, 15 גרם לאיחוד הרוטב ו־15 גרם לפולנטה |
| 120 גרם | יין לבן יבש כשר 120 מ״ל, יבש וכשר |
| 10 גרם | מרווה 8 עלים; בצרור של 30 גרם יש 20–25 עלים. 4 מטוגנים להגשה ו־4 ברוטב |
| 10 גרם | פטרוזיליה חופן קטן של עלים קצוצים, מחצית ברוטב ומחצית בצלחת |
| 150 גרם | פולנטה פולנטה אינסטנט, לבישול של 3–5 דקות |
| 900 גרם | מים 850 גרם לפולנטה, 50 גרם לרוטב |
| 30 גרם | לימון רבע לימון, לקבלת 10 גרם מיץ |
| 9 גרם | מלח דק 3 גרם לבשר, 5 גרם למי הפולנטה, 1 גרם שמור לתיקון הרוטב |
| 0.8 גרם | פלפל שחור טחון כ־1/3 כפית |
אופן ההכנה
- מחממים 850 גרם מים ו־5 גרם מלח בסיר בנפח 3 ליטר עם מכסה. כשהמים רותחים מכסים ושומרים על אש נמוכה מאוד. מייבשים את נתחי העגל בנייר סופג ומתבלים משני הצדדים ב־3 גרם המלח ובפלפל. מפזרים את הקמח בצלחת עמוקה, אבל עדיין לא מקמחים את הבשר: קימוח מראש יהפוך את הציפוי לדביק במקום לזהוב. קוצצים את הפטרוזיליה.
- מחממים מחבת בקוטר 30 ס״מ עם 30 גרם שמן על אש בינונית־גבוהה. בזמן החימום מקמחים את נתחי העגל משני הצדדים וטופחים להסרת העודפים, כך שתישאר שכבה דקיקה בלי כתמים לבנים. כשהשמן מרצד מוסיפים 4 עלי מרווה ל־30 שניות, עד שהם נעשים שקופים ופריכים; מעבירים לנייר סופג ושומרים להגשה. מניחים את הנתחים שטוחים בשכבה אחת. אם הם חופפים, עובדים בשני סבבים ומוציאים בכף פירורי קמח שהשחירו ביניהם. צורבים דקה, הופכים וצורבים עוד 45 שניות: השוליים רק מעט זהובים והבשר עדיין גמיש למגע. מעבירים לצלחת עם המיצים ומסירים את המחבת מהאש.
- מחזירים את המים המלוחים לרתיחה, יוצקים את הפולנטה בזרם דק תוך טריפה, מנמיכים לאש נמוכה ומערבבים 3–5 דקות לפי האריזה, עד שהיא חלקה וללא גרגרים קשים. טועמים: היא צריכה להיות מתובלת כמנה, לא כדייסה תפלה. מחוץ לאש מוסיפים 15 גרם שמן ומכסים; היא יכולה להמתין בקלות 6–7 דקות בזמן הכנת הרוטב. היא צריכה לזרום לאט מהכף. אם התייצבה, מדללים ב־1–2 כפות מים חמים לפני ההגשה.
- מחזירים את המחבת לאש בינונית, מוציאים פירורי קמח שהשחירו אם נשארו, מוסיפים את 4 עלי המרווה הנותרים ומערבבים 20 שניות. יוצקים את היין, שמבעבע מיד, ומגרדים את משקעי הטיגון בכף עץ. מרתיחים 2 דקות עד שהנוזל מצטמצם למחצית. מוסיפים 50 גרם מים ואת המיצים שהבשר הפריש ומבשלים בבעבוע עדין דקה. טועמים: הרוטב צריך להיות מתובל היטב; מוסיפים את גרם המלח שנותר לפי הצורך.
- מחממים שתי צלחות עמוקות תחת מים חמים מאוד ומנגבים. מחזירים את נתחי העגל והמיצים לרוטב על אש נמוכה, ל־30 שניות מכל צד, רק כדי לחמם ולצפות, ואז מכבים; רתיחה ממושכת תקשה אותם. מחוץ לאש מוסיפים 10 גרם מיץ לימון, 15 גרם שמן זית בזרם דק ומחצית מהפטרוזיליה, ומסובבים את המחבת במעגלים במשך 20 שניות. הרוטב נעשה מבריק ואחיד ומשאיר שכבה דקה על גב כף. מחלקים את הפולנטה לצלחות, מניחים את נתחי העגל, יוצקים את הרוטב, מפזרים את שאר הפטרוזיליה ועלי המרווה המטוגנים ומגישים מיד.
גרסה קלה יותר
- פולנטה : 120 גרם
- מים : 730 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 40 גרם
- מוסיפים רוקט 100 גרם (שקית אחת, למצע מתחת לנתחי העגל)
מבשלים 120 גרם פולנטה ב־680 גרם מים מלוחים, עדיין עם 5 גרם מלח, ומסיימים ב־10 גרם שמן. צורבים את העגל ב־20 גרם שמן, בסבב אחד אם אפשר; אחרת משתמשים ב־10 גרם לכל סבב במחבת חמה היטב ומוציאים פירורי קמח שהשחירו בין הסבבים. מערבבים פנימה 10 גרם שמן לאיחוד הרוטב. מגישים את נתחי העגל על מצע רוקט טרי לצד הפולנטה; הרוטב החם מרכך אותו קלות.
60 גרם פולנטה לסועד, שליש פחות שמן ורוקט טרי מתחת לבשר; אותו רוטב וצלחת ירוקה יותר.
מה יש בצלחת
מתכון
752 קלוריות · חלבון 41 גרם · פחמימות 65 גרם · שומן 36 גרם
כמויות לסועד
- 160 גרם אסקלופ עגל / שניצל עגל דק
- 7.5 גרם קמח לבן
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 60 גרם יין לבן יבש כשר
- 5 גרם מרווה
- 5 גרם פטרוזיליה
- 75 גרם פולנטה
- 450 גרם מים
- 15 גרם לימון
- 4.5 גרם מלח דק
- 0.4 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
היין היבש והמרווה נותנים למנה את אופייה; הלימון נשאר עדין, והשמן שמוסיפים מחוץ לאש מתחבר לשכבת הקמח ומסמיך את הרוטב ללא חמאה, לארוחה בשרית. לא מקמחים מראש, אלא בזמן שהשמן מתחמם. מכינים את הפולנטה לפני הרוטב ושומרים מכוסה; אם הסמיכה, מדללים על אש נמוכה ב־1–2 כפות מים חמים. מבקשים מהקצב נתחי עגל משוטחים לעובי 4–5 מ״מ: זמני הצלייה שבמתכון לא מתאימים לפרוסה עבה. לעובי 1 ס״מ נדרשות דקה וחצי מכל צד. משתמשים בפולנטה אינסטנט כדי לעמוד ב־35 דקות. מכינים את נתחי העגל ברגע האחרון. למנה ראשונה אפשר להכין קפונטה יום מראש; היא טעימה יותר קרה.
סקלופיני איטלקיים ביין לבן ומרווה, בגרסה עם שמן זית המתאימה לארוחה בשרית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.