Tchoukchouka aux œufs — poivrons frits, tomates et œufs mêlés, à la façon de l'ojja

Name: Tchoukchouka aux œufs — poivrons frits, tomates et œufs mêlés, à la façon de l'ojja
Prep time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 2 portions
Cuisine: tunisienne
Ingredients: 330 g Œufs (6 œufs moyens sans coquille, 3 par personne); 450 g Tomates (grappe ou rondes) (3 à 4 tomates bien mûres); 180 g Poivrons verts (1 gros); 100 g Piments verts longs doux (type Anaheim / felfel) (2 longs piments doux); 15 g Piments verts forts (1 petit piment, épépiné, en rondelles, pour un plat qui pique vraiment); 15 g Ail (3 gousses); 20 g Harissa (1 c. à s. bombée ; 12 g pour un piquant doux); 15 g Concentré de tomate (double) (1 c. à s. rase); 4 g Paprika doux (1 c. à c.); 3 g Carvi moulu (1 c. à c.); 1 g Coriandre moulue (1/2 c. à c.); 50 g Huile d'olive vierge extra (5 c. à s. : c'est l'huile qui fait le goût des poivrons frits); 6 g Sel fin (3 g pour les légumes, 3 g pour les œufs); 180 g Pain (baguette ou pain de campagne) (90 g par personne, en tranches épaisses); 10 g Persil plat (quelques brins)

parve tunisienne · facile · 45 min dont 30 actives

La compotée tunisienne de poivrons verts frits dans l'huile d'olive et de tomates râpées, relevée de harissa et de carvi, finie à la façon de l'ojja : les œufs sont mêlés à la sauce en larges rubans moelleux, trois par personne, à ramasser avec du pain.

Ingrédients pour 2

330 g	Œufs 6 œufs moyens sans coquille, 3 par personne
450 g	Tomates (grappe ou rondes) 3 à 4 tomates bien mûres
180 g	Poivrons verts 1 gros
100 g	Piments verts longs doux (type Anaheim / felfel) 2 longs piments doux
15 g	Piments verts forts 1 petit piment, épépiné, en rondelles, pour un plat qui pique vraiment (facultatif)
15 g	Ail 3 gousses
20 g	Harissa 1 c. à s. bombée ; 12 g pour un piquant doux
15 g	Concentré de tomate (double) 1 c. à s. rase
4 g	Paprika doux 1 c. à c.
3 g	Carvi moulu 1 c. à c.
1 g	Coriandre moulue 1/2 c. à c.
50 g	Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. : c'est l'huile qui fait le goût des poivrons frits
6 g	Sel fin 3 g pour les légumes, 3 g pour les œufs
180 g	Pain (baguette ou pain de campagne) 90 g par personne, en tranches épaisses
10 g	Persil plat quelques brins

Préparation

Couper les tomates en deux et les râper côté chair au-dessus d'un bol avec une râpe à gros trous, en gardant la peau dans la main. Ouvrir le poivron et les piments doux, retirer graines et membranes ; couper le poivron en lanières de 1 cm et les piments doux en tronçons de 2 cm (le piment fort, si on le met, en fines rondelles). Peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail (ou au plat du couteau). Ciseler le persil.
Chauffer les 50 g d'huile dans une sauteuse de 28 cm à feu moyen-vif. Ajouter le poivron, les piments doux, le piment fort et 3 g de sel. Cuire 10 à 12 minutes sans couvercle, en remuant toutes les 2 minutes : les morceaux doivent être souples, tachés de brun sur les bords, et l'huile parfumée. C'est la friture des poivrons qui fait le goût du plat : ne pas écourter.
Baisser à feu moyen, ajouter l'ail et remuer 30 secondes. Mettre le concentré, la harissa, le paprika, le carvi et la coriandre, puis remuer 1 minute : le concentré fonce, devient brillant et les épices embaument. Verser les tomates râpées avec tout leur jus ; cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, à découvert, en remuant de temps en temps.
Vérifier la réduction : le passage de la spatule doit laisser le fond visible 2 secondes, sans flaque d'eau. Goûter la compotée et rectifier le sel si besoin : une fois les œufs versés, on ne corrige plus. Battre les œufs avec les 3 g de sel restants, seulement pour mêler blancs et jaunes. Couper le pain en tranches épaisses (le tiédir 3 minutes au four à 200 °C sur la grille si l'on veut, pendant la fin de réduction).
Seulement si la compotée est bien réduite (étape 4), sinon prolonger de 2 à 3 minutes à feu moyen-vif : baisser à feu doux, verser les œufs sur les légumes et attendre 20 secondes. Avec une spatule, ramener doucement les bords vers le centre toutes les 20 secondes, pendant 3 à 4 minutes : de larges rubans d'œuf se forment. Arrêter dès qu'il ne reste plus d'œuf liquide mais que les rubans sont encore brillants ; la chaleur de la sauteuse termine la cuisson.
Parsemer de persil, répartir aussitôt entre deux assiettes et servir avec le pain. Ne pas laisser attendre sur la plaque chaude : les œufs deviendraient secs.

Version allégée

Huile d'olive vierge extra : 40 g
Pain (baguette ou pain de campagne) : 120 g

À l'étape 2, chauffer 40 g d'huile (4 c. à s.) au lieu de 50 : les poivrons doivent encore frire à découvert, pas étuver. Servir 60 g de pain par personne.

On allège surtout le pain : les poivrons frits dans une huile généreuse sont tout le goût du plat, on ne descend pas sous 40 g. Œufs et légumes restent entiers.

Dans l’assiette

Recette

811 kcal · protéines 33 g · glucides 63 g · lipides 45 g

Quantités par personne

165 g Œufs
225 g Tomates (grappe ou rondes)
90 g Poivrons verts
50 g Piments verts longs doux (type Anaheim / felfel)
7,5 g Piments verts forts
7,5 g Ail
10 g Harissa
7,5 g Concentré de tomate (double)
2 g Paprika doux
1,5 g Carvi moulu
0,5 g Coriandre moulue
25 g Huile d'olive vierge extra
3 g Sel fin
90 g Pain (baguette ou pain de campagne)
5 g Persil plat

Conseils

Notre shakshuka garde les œufs entiers et pochés ; ici ils sont brouillés dans la compotée, comme dans l'ojja. En hiver, remplacer les tomates fraîches par 400 g de tomates concassées en boîte : compter 3 minutes de réduction de moins, et servir la kemia de fenouil à l'orange en entrée. La compotée seule peut être préparée la veille et conservée au frais ; la réchauffer jusqu'au frémissement avant d'ajouter les œufs.

Matériel : sauteuse 28 cm, râpe à gros trous, presse-ail, bol, spatule, four (facultatif, pour tiédir le pain)

Compotée tchoukchouka tunisienne de poivrons frits et de tomates, finie à la façon de l'ojja (ojja bel adham) : œufs mêlés à la sauce rouge à la harissa et au carvi. Servie telle quelle, sans œufs et froide, la même compotée est une kemia.