Tchoukchouka aux œufs — poivrons frits, tomates et œufs mêlés, à la façon de l'ojja

parve tunisienne · facile · 45 min dont 30 actives

La compotée tunisienne de poivrons verts frits dans l'huile d'olive et de tomates râpées, relevée de harissa et de carvi, finie à la façon de l'ojja : les œufs sont mêlés à la sauce en larges rubans moelleux, trois par personne, à ramasser avec du pain.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper les tomates en deux et les râper côté chair au-dessus d'un bol avec une râpe à gros trous, en gardant la peau dans la main. Ouvrir le poivron et les piments doux, retirer graines et membranes ; couper le poivron en lanières de 1 cm et les piments doux en tronçons de 2 cm (le piment fort, si on le met, en fines rondelles). Peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail (ou au plat du couteau). Ciseler le persil.
2. Chauffer les 50 g d'huile dans une sauteuse de 28 cm à feu moyen-vif. Ajouter le poivron, les piments doux, le piment fort et 3 g de sel. Cuire 10 à 12 minutes sans couvercle, en remuant toutes les 2 minutes : les morceaux doivent être souples, tachés de brun sur les bords, et l'huile parfumée. C'est la friture des poivrons qui fait le goût du plat : ne pas écourter.
3. Baisser à feu moyen, ajouter l'ail et remuer 30 secondes. Mettre le concentré, la harissa, le paprika, le carvi et la coriandre, puis remuer 1 minute : le concentré fonce, devient brillant et les épices embaument. Verser les tomates râpées avec tout leur jus ; cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, à découvert, en remuant de temps en temps.
4. Vérifier la réduction : le passage de la spatule doit laisser le fond visible 2 secondes, sans flaque d'eau. Goûter la compotée et rectifier le sel si besoin : une fois les œufs versés, on ne corrige plus. Battre les œufs avec les 3 g de sel restants, seulement pour mêler blancs et jaunes. Couper le pain en tranches épaisses (le tiédir 3 minutes au four à 200 °C sur la grille si l'on veut, pendant la fin de réduction).
5. Seulement si la compotée est bien réduite (étape 4), sinon prolonger de 2 à 3 minutes à feu moyen-vif : baisser à feu doux, verser les œufs sur les légumes et attendre 20 secondes. Avec une spatule, ramener doucement les bords vers le centre toutes les 20 secondes, pendant 3 à 4 minutes : de larges rubans d'œuf se forment. Arrêter dès qu'il ne reste plus d'œuf liquide mais que les rubans sont encore brillants ; la chaleur de la sauteuse termine la cuisson.
6. Parsemer de persil, répartir aussitôt entre deux assiettes et servir avec le pain. Ne pas laisser attendre sur la plaque chaude : les œufs deviendraient secs.

Dans l’assiette

Conseils

Notre shakshuka garde les œufs entiers et pochés ; ici ils sont brouillés dans la compotée, comme dans l'ojja. En hiver, remplacer les tomates fraîches par 400 g de tomates concassées en boîte : compter 3 minutes de réduction de moins, et servir la kemia de fenouil à l'orange en entrée. La compotée seule peut être préparée la veille et conservée au frais ; la réchauffer jusqu'au frémissement avant d'ajouter les œufs.

Matériel : sauteuse 28 cm, râpe à gros trous, presse-ail, bol, spatule, four (facultatif, pour tiédir le pain)

Compotée tchoukchouka tunisienne de poivrons frits et de tomates, finie à la façon de l'ojja (ojja bel adham) : œufs mêlés à la sauce rouge à la harissa et au carvi. Servie telle quelle, sans œufs et froide, la même compotée est une kemia.