חצילים בסגנון יושיאנג עם טופו זהוב ואורז
חצילים רכים ונמסים בפה ברוטב שום, ג׳ינג׳ר וצ׳ילי, מאוזן בחומץ. המנה הסצ׳ואנית מוגשת עם טופו זהוב ואורז לארוחת ערב מלאה.
אופן ההכנה
- חותכים את החצילים עם הקליפה למקלונים בגודל 2 × 6 ס״מ, מערבבים במסננת עם 4 גרם מלח ומשאירים מעל הכיור ל־20 דקות: טיפות מים מופיעות עליהם והם מתרככים. עוטפים את גוש הטופו במגבת מטבח נקייה ומניחים מתחת לצלחת שעליה קופסת שימורים כמשקולת למשך 15 דקות. בינתיים קוצצים את השום והג׳ינג׳ר, פורסים את הבצל הירוק ומפרידים את החלקים הלבנים מהירוקים, ומערבבים בקערה 120 גרם מים, 5 גרם קורנפלור, את שני רוטבי הסויה, הסוכר ו־20 גרם חומץ שחור.
- שוטפים את האורז עד שהמים כמעט צלולים, שמים בסיר עם 270 גרם מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד, ואז מניחים למנוחה של 10 דקות מחוץ לאש ושומרים מכוסה עד ההגשה.
- חותכים את הטופו הסחוט לקוביות של 2 ס״מ, מייבשים בטפיחות, מפזרים 1 גרם מלח ומצפים ב־5 גרם קורנפלור. מחממים 15 גרם שמן בסוטאז׳ על אש בינונית־גבוהה, מניחים את הקוביות היבשות בשכבה אחת ולא נוגעים במשך 2 דקות. הופכים רק כשהן משתחררות מעצמן והתחתית זהובה ופריכה. משחימים כך 3 או 4 צדדים, במשך 6–8 דקות בסך הכול, ומוציאים לצלחת.
- סוחטים חופנים ממקלוני החציל במגבת מטבח נקייה כדי להוציא את המים, בלי לשטוף אותם. מחממים 25 גרם שמן בסוטאז׳ על אש גבוהה עד שהוא מרצד, מפזרים מחצית מהחצילים וצורבים 5–6 דקות, עם שתיים או שלוש הפיכות בלבד: הקליפה מבריקה, הצדדים זהובים והבשר נעשה שקוף מעט. מוציאים לכלי ומבשלים את המחצית השנייה באותה דרך עם 25 גרם שמן.
- מחזירים את הסבב הראשון לסוטאז׳, יוצקים 30 גרם מים ליד השוליים, מכסים ומבשלים 3 דקות על אש בינונית: קצה סכין נכנס בלי התנגדות והבשר רך מאוד. מעבירים את החצילים לכלי.
- באותו סוטאז׳ מחממים 5 גרם שמן על אש בינונית, מוסיפים את ממרח הצ׳ילי ומערבבים 30 שניות עד שהשמן נעשה אדום. מוסיפים את החלקים הלבנים של הבצל הירוק, השום והג׳ינג׳ר ומערבבים 45 שניות: התערובת מעלה ניחוח בלי להשחיר. יוצקים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות 20 שניות. מערבבים את הרוטב בקערה, כי הקורנפלור שוקע לתחתית, יוצקים לסוטאז׳ ומבשלים בבעבוע דקה, עד שהוא מבריק ומצפה כף.
- מחזירים את החצילים והופכים בעדינות 2 דקות על אש בינונית, כדי שיספגו את הרוטב בלי להימעך. טועמים: הרוטב צריך להיות מלוח, מתוק וחמצמץ באופן מודגש, כי האורז אינו כזה. מתקנים בגרם המלח האחרון לפי הצורך. מוסיפים את הטופו והופכים במשך 30 שניות, רק כדי לצפות אותו ברוטב ולשמור על הקרום.
- מסירים מהאש ומוסיפים את 10 גרם החומץ ששמרנו. מעבירים לכלי הגשה עמוק ומפזרים את החלקים הירוקים של הבצל. מאווררים את האורז במזלג ומגישים בקערות, וכל סועד לוקח לעצמו. החמיצות צריכה להישאר מורגשת לצד המתיקות העדינה של החציל.
גרסה קלה יותר
- שמן חמניות : 45 גרם
- מים : 390 גרם
בשלב 4, אחרי שסוחטים את המקלונים, מערבבים אותם עם 25 גרם שמן, מפזרים בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים 20–25 דקות בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות. הופכים באמצע, עד שהצדדים זהובים והמרכז רך מאוד. מחממים את התנור בזמן שהחצילים מגירים נוזלים והטופו מתבשל.
מדלגים על שלב 5: מוסיפים את החצילים הצלויים ישירות בשלב 7.
צולים את החצילים בתנור במקום לצרוב בסוטאז׳: 25 גרם פחות שמן, מרקם מעט פחות משיי אך השחמה יפה. נדרשים תנור ותבנית.
מה יש בצלחת
מתכון
988 קלוריות · חלבון 32 גרם · פחמימות 99 גרם · שומן 49 גרם
כמויות לסועד
- 250 גרם חצילים
- 3 גרם מלח דק
- 150 גרם טופו קשה טבעי
- 90 גרם אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל
- 35 גרם שמן חמניות
- 10 גרם שום
- 7.5 גרם ג'ינג'ר
- 22.5 גרם בצל ירוק
- 9 גרם מחית צ׳ילי אדום טבעית, כשרה פרווה
- 7.5 גרם יין לבן יבש כשר
- 11 גרם רוטב סויה
- 2.5 גרם רוטב סויה כהה לא ממותק, כשר פרווה
- 15 גרם חומץ שחור סיני כשר
- 10 גרם סוכר לבן
- 5 גרם קורנפלור
- 210 גרם מים
טיפים לבישול
המנה טעימה עוד יותר בחימום למחרת, כשהחצילים סופגים את הרוטב. אפשר להמליח ולצרוב אותם מראש ואז לחמם 2 דקות ברוטב. אם מוצאים ממרח פול מותסס עם צ׳ילי, דובנג׳יאנג, הוא מחליף את ממרח הצ׳ילי באותו משקל ונותן את טעם היושיאנג המקורי. חלק ממוצרי Toban Djan של לי קום קי נושאים סימון כשרות — בודקים על האריזה. לרוטב פחות חריף מפחיתים את ממרח הצ׳ילי ל־8 גרם. אם אין חומץ שחור כשר, מערבבים 24 גרם חומץ אורז ו־6 גרם חומץ בלסמי כשר ושומרים שליש לסיום. 50 גרם השמן לחצילים הם כבר כמות מתונה ליושיאנג, שבדרך כלל מכינים בטיגון עמוק: לא מפחיתים מעבר לכך בסוטאז׳, אלא עוברים להכנה בתנור שבגרסה הקלה. כל חומרי התיבול, היין והטופו צריכים להיות עם הכשר פרווה.
חצילים בסגנון יושיאנג מסצ׳ואן, יושיאנג צ׳יאדזי; התאמה כשרה עם טופו במקום בשר טחון, וחצילים שממליחים וצורבים בשני סבבים.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.