דג פריך ברוטב חמוץ־מתוק עם אורז יסמין
נתחי נסיכת הנילוס בטיגון כפול, מצופים ברגע האחרון ברוטב חמוץ־מתוק ממיץ אננס וחומץ אורז, עם פלפלים פריכים, גפרורי ג׳ינג׳ר, בצל ירוק ושומשום.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־100 מעלות עם רשת מעל תבנית בפנים. חותכים פלפלים ובצל לריבועים של 2 ס״מ. מסננים את האננס מעל קערה ושומרים 120 גרם מיץ, ואז מייבשים את החתיכות. מקלפים את הג׳ינג׳ר וחותכים לגפרורים דקים, קוצצים את השום ופורסים את החלק הירוק של הבצל הירוק. קולים את השומשום בווק יבש 2 דקות עד להזהבה קלה ומעבירים לקערית. מכינים את הרוטב: מערבבים 10 גרם קורנפלור ב־120 גרם מיץ האננס הקר, ומוסיפים 13 גרם רוטב סויה, סוכר וחומץ.
- שוטפים את האורז עד שהמים כמעט צלולים, שמים בסיר עם 240 גרם מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד. מניחים 10 דקות מחוץ לאש בלי להרים את המכסה; האורז יהיה מוכן בזמן ציפוי הדג ברוטב. יוצקים 440 גרם שמן לסיר עם דפנות גבוהות בקוטר 20 ס״מ, לעומק 1.5 ס״מ ולעולם לא יותר משליש גובה הסיר. עדיין לא מדליקים את האש.
- מייבשים את הדג בנייר סופג וחותכים לנתחים של 3 × 4 ס״מ. טורפים בקערה את הביצה עם 7 גרם רוטב סויה, 2 גרם מלח ופלפל ומצפים בה את הדג. בצלחת עמוקה מערבבים 50 גרם קורנפלור, קמח ו־1 גרם מלח. מסננים כל נתח בנפרד, מגלגלים בתערובת היבשה תוך לחיצה מכל הצדדים ומניחים על קרש; התהליך נמשך 8–10 דקות בסך הכול. כשמסיימים לצפות את הנתח האחרון, מחממים את השמן על אש בינונית. נדרשות 5–6 דקות להגיע ל־165 מעלות, ובזמן הזה הציפוי נצמד. בודקים בצ׳ופסטיק לפני הסבב הראשון.
- לטיגון הראשון ב־165 מעלות, צ׳ופסטיק מעץ שטובלים בשמן צריך להתכסות בבועות קטנות ואחידות. מטגנים בשני סבבים של כ־220 גרם, שתיים וחצי עד 3 דקות, והופכים באמצע במלקחיים, עד שהציפוי יציב וזהוב בהיר. מסננים על הרשת שבתנור. ממתינים שהשמן יחזור לטמפרטורה בין הסבבים ואז שומרים על אש נמוכה.
- מחממים 10 גרם שמן בווק על אש גבוהה. מקפיצים בצל ופלפלים 3 דקות, עד שהשוליים מקבלים צבע והירקות נשארים פריכים. מוסיפים אננס לדקה, מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים שום, ג׳ינג׳ר ורסק עגבניות לדקה, עד שהרסק מתכהה. מערבבים את קערת הרוטב, יוצקים לווק ומבשלים בבעבוע 1–2 דקות, עד שהרוטב מבריק ומצפה גב כף, ואצבע שמעבירים בו משאירה שביל ברור. טועמים: המתיקות והחמיצות צריכות להיות מורגשות; אם מתוק מדי מוסיפים מעט חומץ. מכבים ובמקביל מגבירים את אש שמן הטיגון לגבוהה.
- לטיגון השני ב־190 מעלות, הצ׳ופסטיק מעלה מיד בועות חזקות. מחזירים את הדג לשמן בשני סבבים ל־45–60 שניות, עד שהציפוי זהוב ויבש למגע, ומסננים 30 שניות על הרשת. מחממים שוב את הווק על אש גבוהה, מוסיפים את הדג והופכים ברוטב במשך 20 שניות לציפוי מבריק. מגישים מיד על האורז, עם החלק הירוק של הבצל והשומשום. כשפותחים נתח, הבשר פנינתי ונפרד לעלעלים.
ללא דגים
- פילה נסיכת הנילוס טרי ועבה → פרגיות 440 גרם (פרגיות בקוביות של 2.5 ס״מ; למנה עם דג ולמנה ללא דג משתמשים ב־220 גרם)
- לשתי מנות עוף פועלים לפי המתכון עם קוביות פרגית של 2.5 ס״מ, בלי 2 גרם המלח בביצה, כי העוף המוכשר כבר מלוח. מטגנים בפעם הראשונה 4–5 דקות ב־165 מעלות בשני סבבים, עד שאין ורוד במרכז, המיצים צלולים בנעיצה והמדחום מראה 74 מעלות. הטיגון השני והציפוי ברוטב זהים לאלה של הדג.
- למנה עם דג ולמנה ללא דג משתמשים ב־220 גרם דג וב־220 גרם עוף. בשלב 3, לפני כל מגע עם הדג או העוף הנאים, מחלקים את הביצה הטרופה עם רוטב הסויה והפלפל לשתי קערות, ואת הציפוי לשתי צלחות. ממליחים רק את הביצה של הדג ב־1 גרם מלח. מצפים כל סוג בכלים שלו. הדג מיטגן לבדו, בסבב אחד, בסיר בקוטר 20 ס״מ, בדיוק לפי המתכון; העוף אינו נכנס לשמן הזה או לתנור.
- בזמן הטיגון הראשון של הדג בשלב 4 מחממים 40 גרם שמן בסוטאז׳ הקטן מהכלים הבשריים על אש בינונית־גבוהה, עד שקורט ציפוי מבעבע מיד. מזהיבים את קוביות העוף בשכבה אחת 6–7 דקות והופכים במלקחיים שלהן, עד שהציפוי זהוב, אין ורוד במרכז, המיצים צלולים בנעיצה והטמפרטורה 74 מעלות. מכבים, מטים את הסוטאז׳ ומוציאים בכף את עודפי השמן, כשהעוף נשאר בפנים.
- בשלב 6, בזמן הטיגון השני של הדג, מחממים שוב את סוטאז׳ העוף על אש גבוהה לדקה כדי להחזיר את הפריכות. יוצקים אליו מחצית מהרוטב והירקות מהווק בלי שהמצקת תיגע בעוף, והופכים 20 שניות לציפוי. את הדג מצפים בווק במחצית השנייה. נדרשים שלושה מבערים: לטיגון, לווק ולסוטאז׳. לעולם לא משתמשים באותם מלקחיים או כף לשני הסוגים.
כשמכינים מנה עם דג ומנה ללא דג, משתמשים בסיר טיגון אחד לדג בלבד, כמו במתכון. את העוף מצפים בנפרד, מזהיבים ב־40 גרם שמן בסוטאז׳ הקטן מהכלים הבשריים ומצפים בו במחצית הרוטב שלו. העוף לעולם לא נכנס לתנור שבו הדג ממתין ללא כיסוי; בשר ודג אינם מתבשלים יחד בתנור כששניהם גלויים. בגרסה הקלה רק הדג נכנס לתנור, ואת העוף מטגנים בסוטאז׳. את 40 גרם השמן לוקחים מאותו בקבוק.
גרסה קלה יותר
- שמן חמניות : 30 גרם
- אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל : 140 גרם
ללא אמבט שמן: בשלב 1 מחממים תנור ל־220 מעלות בטורבו. במקום שלבים 4 ו־6 מניחים את הנתחים המצופים על רשת משומנת מעל תבנית, מברישים ב־20 גרם שמן ואופים 10–12 דקות עם הפיכה באמצע, עד לציפוי זהוב ובשר פנינתי. לשתי מנות עוף אופים 14–16 דקות, עד שאין ורוד במרכז והטמפרטורה 74 מעלות. מגישים את הרוטב בצד כדי לשמור על הפריכות.
למנה עם דג ולמנה ללא דג רק הדג נכנס לתנור, מוברש ב־10 גרם שמן. בזמן שהוא נאפה מזהיבים את קוביות העוף המצופות בסוטאז׳ הקטן מהכלים הבשריים עם 10 גרם שמן, על אש בינונית 8–10 דקות תוך הפיכה, עד שהציפוי זהוב, אין ורוד במרכז והטמפרטורה 74 מעלות. העוף לעולם לא נכנס לתנור לצד הדג הגלוי.
ציפוי בתנור, אותו רוטב ו־70 גרם אורז לסועד, עם 30 גרם שמן בסך הכול במקום אמבט שמן. כשמכינים מנה מכל סוג, מטגנים את העוף בסוטאז׳ בזמן שהדג בתנור.
מה יש בצלחת
מתכון
1138 קלוריות · חלבון 58 גרם · פחמימות 143 גרם · שומן 36 גרם
כמויות לסועד
- 220 גרם פילה נסיכת הנילוס טרי ועבה
- 80 גרם אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל
- 90 גרם אננס חתוך במיץ טבעי, משומר ומסונן
- 60 גרם המיץ מקופסת אננס במיץ טבעי
- 75 גרם פלפל אדום
- 50 גרם פלפל ירוק
- 50 גרם בצל יבש
- 10 גרם בצל ירוק
- 5 גרם ג'ינג'ר
- 5 גרם שום
- 27.5 גרם ביצים
- 30 גרם קורנפלור
- 10 גרם קמח לבן
- 1.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל לבן טחון
- 225 גרם שמן חמניות
- 10 גרם רוטב סויה
- 17.5 גרם חומץ אורז ללא תיבול, כשר
- 12.5 גרם סוכר לבן
- 10 גרם רסק עגבניות
- 2.5 גרם שומשום
- 120 גרם מים
גרסה ללא דגים
1212 קלוריות · חלבון 59 גרם · פחמימות 143 גרם · שומן 43 גרם
כמויות לסועד
- 80 גרם אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל
- 90 גרם אננס חתוך במיץ טבעי, משומר ומסונן
- 60 גרם המיץ מקופסת אננס במיץ טבעי
- 75 גרם פלפל אדום
- 50 גרם פלפל ירוק
- 50 גרם בצל יבש
- 10 גרם בצל ירוק
- 5 גרם ג'ינג'ר
- 5 גרם שום
- 27.5 גרם ביצים
- 30 גרם קורנפלור
- 10 גרם קמח לבן
- 1.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל לבן טחון
- 225 גרם שמן חמניות
- 10 גרם רוטב סויה
- 17.5 גרם חומץ אורז ללא תיבול, כשר
- 12.5 גרם סוכר לבן
- 10 גרם רסק עגבניות
- 2.5 גרם שומשום
- 120 גרם מים
- 220 גרם פרגיות
טיפים לבישול
קונים נסיכת הנילוס ביום הבישול, בפילטים עבים. פילה דק יותר חותכים לנתחים רחבים יותר ומטגנים 30 שניות פחות. הטיגון הכפול הוא לב המנה: הראשון מבשל והשני מייבש ומזהיב את הציפוי ממש לפני הרוטב. לפריכות נוספת מגישים את הרוטב בצד. רשימת הקניות כוללת 450 גרם שמן, והחישוב התזונתי כולל 55 גרם: כ־45 גרם שנספגים בציפוי ועוד 10 גרם לירקות. מצננים את שמן הטיגון לפני סינון או השלכה. האננס, רוטב הסויה והחומץ צריכים להיות בכשרות פרווה. לא מגישים באותו שבוע גם עוף חמוץ־מתוק.
המטבח הסיני של מסעדות; כמויות והתאמה לכשרות מאת Menutov.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.