מאפו טופו צמחוני עם פטריות ואורז ריחני

אופן ההכנה

1. שוטפים את האורז במסננת תחת מים קרים עד שהמים יוצאים צלולים, ומעבירים לסיר עם 275 גרם מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר, ואז מניחים למנוחה של 10 דקות מחוץ לאש בלי להרים את המכסה. במקביל מכסים את השיטאקי בקערה ב־255 גרם מים חמים מאוד ומשרים 15 דקות, ומחממים ליטר מים בסיר שני לטופו.
2. בינתיים משליכים את הזרעים השחורים של פלפל הסצ׳ואן, שמים את הקליפות בווק הקר ומחממים לאש בינונית. קולים ללא שמן כדקה תוך ערבוב, עד שהן מעלות מעט עשן וניחוח. מעבירים לצלחת ושומרים 1 גרם קליפות שלמות, כחצי כפית. טוחנים את השאר דק במכתש ומסננים להסרת שברים קשים ועציים. קולפים וקוצצים דק את השום והג׳ינג׳ר; פורסים את הבצל הירוק ומפרידים את החלק הלבן לקערה אחת ואת הירוק לשנייה. מפוררים את הפלפלים היבשים בין האצבעות. קוצצים את השמפיניון בסכין לקוביות של כ־5 מ״מ.
3. כשהשיטאקי רכות, מוציאים וסוחטים מעל הקערה, וקוצצים כמו את הפטריות הטריות. יוצקים בעדינות את מי ההשריה דרך מסננת דקה ומשאירים את המשקע בתחתית הקערה. צריכים להישאר כ־220 גרם; משלימים במעט מים לפי הצורך. חותכים את הטופו לקוביות של 2 ס״מ. מערבבים את הקורנפלור עם 30 גרם מים קרים.
4. ממליחים את המים שבסיר השני במלח המדוד ושומרים על בעבוע עדין. מכניסים את קוביות הטופו ומשאירים 2 דקות בלי לערבב: פני השטח מתייצבים, הטעם הקטנייתי נחלש והטופו מתחמם גם במרכז. מוציאים בכף מחוררת ומשאירים במסננת לניקוז.
5. מנגבים את הווק ומחממים על אש גבוהה עם 20 גרם שמן. מקפיצים את כל הפטריות 7–8 דקות בלי לערבב ללא הפסקה: בהתחלה המים יוצאים ורותחים, אחר כך הם מתאדים, והקוביות רוחשות ומשחימות בקצוות. מוציאים לצלחת.
6. מנמיכים לאש בינונית, יוצקים את 30 גרם השמן שנותרו ומוסיפים את קליפות הסצ׳ואן השלמות ל־30 שניות כדי שיתנו טעם בשמן, ואז מוציאים בכף מחוררת. מוסיפים את הדובנג׳יאנג ומערבבים בשמן דקה: השמן נעשה אדום בוהק והממרח מעלה ניחוח, בלי להשחיר. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והפלפלים המפוררים ומערבבים 30 שניות. יוצקים את היין הלבן ומגרדים את המשקעים בתחתית במשך 20 שניות.
7. מחזירים את הפטריות, יוצקים את 220 גרם הנוזל המסונן, רוטב הסויה והסוכר ומביאים לבעבוע עדין. טועמים את הרוטב: הוא צריך להיות מלוח וחריף באופן מורגש, כי הטופו והאורז אינם כאלה. אם צריך, מתקנים בכפית סויה או בכפית דובנג׳יאנג. מוסיפים את הטופו המסונן ואת החלקים הלבנים של הבצל הירוק ומבשלים בבעבוע עדין 3 דקות על אש נמוכה. דוחפים בעדינות את הרוטב מעל הקוביות בגב המרית, בלי להפוך אותן.
8. מערבבים את הקורנפלור המדולל ויוצקים בשלוש פעמים סביב שולי הווק, עם המתנה של 20 שניות בין הוספה להוספה, תוך דחיפה עדינה של הרוטב במרית. עוצרים ברגע שהרוטב מצפה את הקוביות, מבריק ומשאיר ציפוי על המרית: יותר מדי קורנפלור יהפוך אותו לג׳לטיני. אם הוא עדיין נוזלי אחרי 2 דקות, מוסיפים עוד כפית קורנפלור מעורבבת במעט מים קרים.
9. מסירים מהאש, מפזרים את החלקים הירוקים של הבצל ואת כל אבקת הסצ׳ואן ומזלפים מעל כפית מהשמן האדום שבשולי הווק. מאווררים את האורז במזלג ומגישים את הטופו בשתי קערות עמוקות, עם האורז בצד, כדי לאזן כל ביס של רוטב.