בייגל עם ביצים, קוטג׳ וגרגיר נחלים

אופן ההכנה

1. מביאים מים לרתיחה על אש גבוהה בסיר קטן בקוטר 16 ס״מ. בינתיים מעבירים את הקוטג׳ למסננת דקה מעל קערה ומניחים לו להתנקז. מפרידים את גרגיר הנחלים, שומרים את העלים והגבעולים הדקים וזורקים גבעולים עבים. אם הוא אינו מסומן ללא חרקים, משרים 3 דקות בקערת מים עם כמה טיפות נוזל כלים ומנערים במים. שוטפים חופנים קטנים בזרם חזק, משני הצדדים, ואז בודקים כמה עלים מול האור. אם נמצא חרק, חוזרים על התהליך עם כל הכמות. מייבשים במייבש חסה ואז סופגים את שאר המים בטפיחות עדינות במגבת.
2. מכניסים את הביצים מהמקרר למים הרותחים אחת־אחת בעזרת כף. מנמיכים לבעבוע נמרץ ומבשלים 9 דקות בדיוק: החלמון יהיה יציב אך עדיין רך וכתום במרכז, בלי טבעת ירוקה. מעבירים מיד לקערת מים קרים מאוד עם חופן קוביות קרח למשך 5 דקות.
3. בזמן קירור הביצים לוחצים קלות על הקוטג׳ בגב כף להוצאת שאר מי הגבינה. מגררים דק את קליפת חצי הלימון וסוחטים אותו. גוזרים דק את העירית במספריים. חוצים את הבייגלים לרוחב בסכין לחם וקולים את הצדדים החתוכים 2–3 דקות במצנם או במחבת יבשה על אש בינונית. הם צריכים להיות זהובים ופריכים, כדי שלא יתרככו מהמילוי.
4. מגלגלים את הביצים על משטח העבודה כדי לשבור את הקליפה וקולפים תחת זרם מים דק. מפרידים בקירוב בין החלמונים לחלבונים וחותכים את החלבונים לקוביות של 1 ס״מ. מועכים בקערה את החלמונים במזלג עם החרדל, שמן הזית, המלח והפלפל לקרם חלק. מערבבים פנימה את הקוטג׳ המסונן, העירית, גרידת הלימון ו־10 גרם מיץ לימון, ומקפלים את קוביות החלבון בכף. טועמים: התערובת צריכה להיות מתובלת היטב. מתקנים מלח, חרדל, לימון או פלפל.
5. ברגע האחרון פורסים את המלפפון דק ומייבשים בנייר סופג. על כל תחתית בייגל קלויה מניחים שכבת גרגיר נחלים שתשמש חוצץ, מעליה חצי מהמילוי, קורט זעתר נדיב, פרוסות מלפפון ופרוסות צנונית. סוגרים ולוחצים בעדינות: הבייגל צריך להחזיק ביד בלי לטפטף.