Bagel aux œufs, cottage et cresson

Préparation

1. Porter une petite casserole (16 cm) d'eau à ébullition à feu vif. Pendant ce temps, verser le cottage dans une passoire fine posée sur un bol et le laisser égoutter. Effeuiller le cresson en gardant les feuilles et les tiges fines, jeter les grosses tiges. S'il n'est pas certifié sans insectes, le faire tremper 3 minutes dans un saladier d'eau additionnée de quelques gouttes de liquide vaisselle, l'agiter. Rincer ensuite les brins par petites poignées sous un jet fort, recto et verso, puis examiner quelques feuilles à contre-jour ; si un insecte apparaît, recommencer tout le lot. Essorer à l'essoreuse puis éponger au torchon.
2. Déposer les œufs sortis du réfrigérateur dans l'eau bouillante, un par un à la cuillère. Baisser à frémissement franc et cuire 9 minutes exactement : le jaune sera pris mais encore moelleux et orangé au centre, sans cerne vert. Les plonger aussitôt dans un bol d'eau très froide avec une poignée de glaçons pendant 5 minutes.
3. Pendant le bain froid, presser légèrement le cottage au dos d'une cuillère pour chasser le reste du petit-lait. Prélever le zeste fin du demi-citron à la râpe, puis le presser. Ciseler finement la ciboulette aux ciseaux. Couper les bagels en deux dans l'épaisseur au couteau à pain et faire griller les faces coupées 2 à 3 minutes au grille-pain ou à sec dans une poêle à feu moyen : elles doivent être dorées et croustillantes, c'est ce qui les empêche de se détremper.
4. Écaler les œufs en les roulant sur le plan de travail, sous un filet d'eau. Séparer grossièrement jaunes et blancs ; couper les blancs en dés de 1 cm. Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette avec la moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une crème lisse. Y incorporer le cottage égoutté, la ciboulette, le zeste et 10 g de jus de citron, puis plier les dés de blanc à la cuillère. Goûter : le mélange doit être franchement assaisonné ; rectifier en sel, moutarde, citron ou poivre.
5. Au dernier moment, couper le concombre en fines rondelles et les sécher au papier absorbant. Sur chaque base de bagel grillée, poser une couche de cresson qui fait barrière, puis la moitié de la garniture, une bonne pincée de za'atar, les rondelles de concombre et les lamelles de radis. Refermer en appuyant doucement : le bagel se tient en main sans couler.