קפונטה סיציליאנית — חצילים ברוטב חמוץ־מתוק עם סלרי, צלפים וזיתים
קוביות חציל מטוגנות ורכות ברוטב עגבניות חמוץ־מתוק עם סלרי, צלפים וזיתים ירוקים, בתוספת צנוברים ובזיליקום. מנת הפתיחה הקרה הקלאסית של סיציליה, שטעימה עוד יותר למחרת.
מצרכים לשניים
| 350 גרם | חצילים חציל גדול אחד או 2 קטנים, מוצקים ומבריקים |
| 80 גרם | שמן זית כתית מעולה 8 כפות: 6 לטיגון החצילים (3 לכל סבב), כף לבסיס הירקות וכף לזילוף בהגשה |
| 100 גרם | סלרי 2 גבעולים עם מעט עלים |
| 100 גרם | בצל יבש בצל קטן אחד, פרוס דק |
| 150 גרם | עגבניות עגבנייה גדולה ובשלה, חתוכה לקוביות של 1 ס״מ |
| 15 גרם | רסק עגבניות כף אחת |
| 20 גרם | צלפים 2 כפות, שטופים; עדיף משומרים במלח, בהשריה של 10 דקות |
| 40 גרם | זיתים ירוקים מגולענים 10 זיתים ירוקים במי מלח, ללא פלפל חריף או לימון, שטופים וחצויים |
| 30 גרם | חומץ יין לבן 2 כפות (30 מ״ל) |
| 8 גרם | סוכר לבן 2 כפיות |
| 15 גרם | צנוברים כף גדושה, קלויים |
| 12 גרם | צימוקים כף אחת לגרסה של פלרמו, מושרים בחומץ עד לתפיחה (לא חובה) |
| 8 גרם | בזיליקום 8 עלים, קורעים ממש לפני ההגשה |
| 4 גרם | מלח גס כפית אחת, להוצאת נוזלים מהחצילים |
| 2 גרם | מלח דק 1/2 כפית שטוחה לרוטב; טועמים קודם, כי הצלפים והזיתים כבר מלוחים |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית |
| 80 גרם | לחם 2 פרוסות לחם כפרי, קולים לפני ההגשה (לא חובה) |
אופן ההכנה
- חותכים את החציל עם הקליפה לקוביות בגודל 2.5 ס״מ, מניחים במסננת עם המלח הגס, מערבבים ומשהים מעל הכיור 30 דקות, עד שמופיעות טיפות על פני הקוביות. בינתיים חותכים את הסלרי למקטעים באורך 1 ס״מ וקוצצים את העלים בנפרד, פורסים דק את הבצל, חותכים את העגבנייה לקוביות, שוטפים את הצלפים ואת הזיתים וחוצים את הזיתים. אם הצלפים משומרים במלח, משרים אותם 10 דקות במים פושרים ומסננים. אם מוסיפים צימוקים, מניחים אותם בקערית עם החומץ לתפיחה במשך כל זמן ההמלחה של החצילים.
- בזמן שהחצילים מפרישים נוזלים, מרתיחים מים בסיר קטן וחולטים בהם את הסלרי 3 דקות: הוא צריך להתרכך מעט בלי להיות רך מדי, ולאבד את הטעם החי. מסננים. קולים את הצנוברים במחבת יבשה בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית במשך 2 דקות, תוך ניעור מתמיד, עד שהם מזהיבים קלות. מעבירים לקערית.
- שוטפים את החצילים במהירות וסוחטים במגבת מטבח נקייה לייבוש יסודי: קוביות יבשות ייטגנו במקום להתבשל בנוזלים. מחממים באותה מחבת 30 גרם שמן (3 כפות) על אש גבוהה. כשקובייה שמניחים בשמן מתחילה לרחוש מיד, מוסיפים מחצית מהקוביות בשכבה אחת ולא נוגעים בהן 2 דקות. הופכים ומטגנים עוד 5–6 דקות, תוך הפיכה פעמיים, עד שהן זהובות מכל הצדדים, תפוחות ורכות מבפנים כשלוחצים עליהן. אם המחבת מתייבשת לפני סוף הטיגון, מוסיפים כף שמן. מעבירים לנייר סופג וחוזרים על הפעולה עם 30 גרם שמן ושאר הקוביות, בלי לצופף את המחבת.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים 10 גרם שמן ואת הבצל ומטגנים תוך ערבוב 7–8 דקות, עד שהוא שקוף וזהוב בהיר. מוסיפים את הסלרי ומטגנים 2 דקות, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים 30 שניות, עד שהוא מתכהה ומפיץ ריח. מוסיפים את העגבנייה ומבשלים 5 דקות: תחילה היא מפרישה נוזלים, ואחר כך הרוטב מסמיך ומתכהה.
- מכינים את הרוטב החמוץ־מתוק: מפזרים את הסוכר ומערבבים 30 שניות, עד שהוא נמס. יוצקים את החומץ, עם הצימוקים אם משתמשים, ומרתיחים על אש גבוהה 2 דקות. האדים החריפים מתמתנים והרוטב נעשה מבריק וסמיך כסירופ. מוסיפים את הצלפים והזיתים.
- מחזירים את החצילים למחבת ומערבבים בעדינות על אש נמוכה 2 דקות, כדי לצפות אותם ברוטב בלי למעוך. טועמים, ממליחים במידת הצורך, עד 2 גרם בלבד כי הצלפים והזיתים כבר מלוחים, ומפלפלים. לקפונטה צריך להיות טעם חמוץ־מתוק ברור: אם היא מתוקה מדי מוסיפים כפית חומץ, ואם היא חדה מדי מוסיפים קמצוץ סוכר. מכבים את האש.
- מניחים להצטנן במחבת לפחות 30 דקות להגשה פושרת. עדיף להעביר לכלי, לכסות ולקרר עד למחרת, ואז להוציא מהמקרר 30 דקות לפני ההגשה. מגישים בטמפרטורת החדר, מפזרים מעל צנוברים, בזיליקום קרוע ועלי סלרי, מזלפים את 10 גרם השמן הנותרים ומגישים לצד הלחם הקלוי.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
מחממים תנור ל־220 מעלות בזמן שהחצילים מפרישים נוזלים. במקום הטיגון בשלב 3, מפזרים את קוביות החציל המיובשות על תבנית, מערבבים היטב עם 20 גרם שמן ואופים 25 דקות ב־220 מעלות. הופכים באמצע האפייה, עד שהן זהובות ורכות. בינתיים מחממים במחבת 10 גרם שמן על אש בינונית ומכינים את בסיס הירקות ואת הרוטב החמוץ־מתוק, כמתואר בשלבים 4 ו־5. בשלב 6 מוסיפים למחבת את החצילים האפויים. לא מזלפים שמן נוסף בהגשה.
אופים את החצילים במקום לטגן: 30 גרם שמן במקום 80, עם אותו רוטב חמוץ־מתוק. המרקם מעט פחות נמס בפה, אבל עדיין טעים.
מה יש בצלחת
מתכון
663 קלוריות · חלבון 9 גרם · פחמימות 41 גרם · שומן 50 גרם
כמויות לסועד
- 175 גרם חצילים
- 40 גרם שמן זית כתית מעולה
- 50 גרם סלרי
- 50 גרם בצל יבש
- 75 גרם עגבניות
- 7.5 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם צלפים
- 20 גרם זיתים ירוקים מגולענים
- 15 גרם חומץ יין לבן
- 4 גרם סוכר לבן
- 7.5 גרם צנוברים
- 6 גרם צימוקים
- 4 גרם בזיליקום
- 2 גרם מלח גס
- 1 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 40 גרם לחם
טיפים לבישול
כדאי להכין יום מראש: במקרה זה מחשבים 75 דקות הכנה, בלי זמן המתנה לצינון לפני ההגשה. הקפונטה משתבחת במנוחה ונשמרת 4 ימים במקרר בצנצנת. היא מנת פתיחה נהדרת לשבת בצהריים; אפשר להכפיל כמויות ולהכין לשבוע. מגישים עם לחם כפרי קלוי. בגרסה מקטניה מוסיפים פלפל אדום חתוך לרצועות ומטגנים עם החצילים; בגרסה מפלרמו מוסיפים צימוקים וקמצוץ קינמון. שאריות אפשר לחמם בעדינות במחבת ולהגיש כרוטב ל־220 גרם פסטה קצרה, כמו ריגטוני, או למרוח על לחם עם ריקוטה בארוחה ללא בשר.
סיציליה, בהשראת הגרסאות של פלרמו וקטניה. מנה חמוצה־מתוקה ממסורת המטבח הערבי־סיציליאני, המוגשת קרה כאנטיפסטי.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.