קוסקוס תפאיה עם עוף וגרגרים שמגלגלים ביד

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. ממיסים 2 גרם מלח ב־150 גרם מים. מפזרים את הסולת הבינונית הגולמית בכלי גדול מאוד ועמוק מעט. מתיזים מעט מהמים המלוחים במנות קטנות ומגלגלים בקצות האצבעות בתנועות מעגליות, בלי ללוש. מוסיפים חופן קטן של סולת דקה ומגלגלים שוב. מחליפים בין התזות קטנות של מים לסולת דקה במשך 20–30 דקות, עד שנוצרים גרגרים עגולים בגודל 1–2 מ״מ. מפסיקים להוסיף מים ברגע שהגרגרים מחזיקים בלי להידבק, גם אם נשארו מים.
2. מעבירים את התערובת בנפה של 2 מ״מ כדי לעצור את הגושים הגדולים, ואז בנפה של 1 מ״מ כדי להפיל את הסולת שעדיין דקה מדי. מפרקים את הגושים הגדולים ומגלגלים שוב את החלקיקים הדקים עם התזה קלה של מים, עד ששני סוגי הסולת נטמעים בגרגרים. מניחים לגרגרים לנוח 10 דקות כשהם מופרדים בכלי.
3. בזמן שהגרגרים נחים מתחילים את התפאיה: פורסים דק מאוד את 350 גרם הבצל ששמרנו לה. מניחים בסיר עם 20 גרם שמן, 150 גרם מים, הקינמון, מחצית מהג׳ינג׳ר ו־1 גרם מלח. מכסים ומבשלים 25 דקות על אש נמוכה. מיד בתחילת הבישול הזה מכינים את העוף לפי השלב הבא ומתחילים את האידוי הראשון. אחרי 25 הדקות מוסיפים לתפאיה צימוקים ודבש, מסירים את המכסה ומבשלים עוד 20–25 דקות, תוך ערבוב תכוף בין הפעולות על הקוסקוס. הבצל נעשה ענברי ורך מאוד, ללא נוזל חופשי. מכבים ושומרים מכוסה.
4. בזמן הבישול הראשון של התפאיה עם מכסה מחממים את המים בסיר הקוסקוס, בכמות המתאימה לכלי ובלי שייגעו בסלסילה (2 ליטר כנקודת ייחוס). קוצצים את 100 גרם הבצל לעוף ומרככים בסיר כבד עם 20 גרם שמן, 5 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העוף, מחצית הג׳ינג׳ר ששמרנו, הפלפל ו־3 גרם מלח, והופכים במשך 3 דקות. יוצקים 450 גרם מים, מוסיפים זעפרן, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 30 דקות. מתחילים מיד ובמקביל את האידוי הראשון שבשלב 5. מוסיפים לעוף את החומוס ב־10 הדקות האחרונות שלו. בודקים שהעוף מגיע ל־75 מעלות במרכז ומכבים; שומרים מכוסה בתוך המרק שלו, מחוץ לאש, עד לסיום האידויים. לא ממשיכים לבשל את העוף בזמן ההמתנה לקוסקוס.
5. כשהמים בסיר הקוסקוס רותחים, בודקים שאינם נוגעים בסלסילה. משמנים את הסלסילה בשמן ששמרנו לכך (5 גרם בסך הכול לכל הסלסילות שבשימוש). מוסיפים את הגרגרים בלי לדחוס, מניחים את הסלסילה במקומה ומאדים 20 דקות מהרגע שהאדים עוברים דרך הגרגרים. במקביל עוקבים אחרי זמני הבישול של העוף והתפאיה ומכבים את האש שלהם ברגע שהם מוכנים.
6. מעבירים את הקוסקוס לכלי הגדול ומרטיבים ב־50 גרם מים פושרים. מאווררים במזלג, וכשהגרגרים פושרים מפרידים אותם בין האצבעות. מוסיפים 5 גרם שמן ומשהים 5 דקות. מחזירים לאידוי של 15 דקות, ואז מאווררים שוב עם 50 גרם המים הפושרים שנותרו ו־5 גרם שמן.
7. מאדים בפעם השלישית 10–15 דקות. טועמים: הגרגרים צריכים להיות תפוחים ורכים, בלי מרכז קשה. בין האידויים בודקים את גובה המים בסיר התחתון ומשלימים במים רותחים לפי הצורך. מעבירים את הגרגרים לכלי, מוסיפים את 5 גרם השמן ששמרנו לסיום וכ־80 גרם מהמרק של העוף. מאווררים, מכסים ומניחים לספיגה של 5 דקות.
8. בזמן 5 דקות הספיגה של הקוסקוס מחממים בעדינות את העוף במרק שלו 3–5 דקות, עד שהוא חם היטב במרכז, ומחזירים את התפאיה לאש נמוכה לכמה דקות. שומרים את המרק מכוסה כדי שלא יצטמצם; אם חסר נוזל להגשה, מדללים ב־50–100 גרם מהמים החמים ששמרנו וטועמים. מסדרים את הקוסקוס, מניחים את העוף והחומוס ומחלקים מעל את הבצל עם הצימוקים. מגישים את שאר המרק בנפרד להוספה הדרגתית.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.