פול מדמס ישראלי עם טחינה, ביצה ופיתה
הפול של דוכני יפו: פולים חומים שמתבשלים בנוזל שלהם עם שום וכמון, נמעכים בחלקם ומתובלים בשום חי כתוש עם לימון. מעל טחינה, ביצה עם חלמון רך וזילוף נדיב של שמן זית, ולצד המנה פלפל ירוק חריף, סלט ירקות ופיתה לניגוב.
אופן ההכנה
- ממלאים סיר קטן במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה בשביל הביצים. בזמן החימום פותחים את קופסאות הפול ומסננים מעל קערה בלי לשטוף. שומרים 150 גרם מהנוזל הסמיך, שנותן לפול את המרקם הקרמי. סוחטים את הלימון לקבלת כ־65 גרם מיץ. קולפים את השום, כותשים 2 שיניים בכותש שום ושומרים בצד. כותשים את השן השלישית בכותש שום על קרש עם 1 גרם מלח, מועכים עוד בצד השטוח של הסכין למשחה ומערבבים בקערית עם 30 גרם ממיץ הלימון.
- טורפים בקערה את הטחינה עם 20 גרם מיץ לימון. היא מסמיכה ומתקשה, וזה תקין. מוסיפים את 35 גרם המים הקרים בשלוש פעמים ואת 0.5 גרם המלח, תוך טריפה, עד לקבלת רוטב חלק ובהיר שמצפה את הכף. ברגע שהמים רותחים מכניסים את 2 הביצים בעזרת כף ומבשלים ברתיחה עדינה 8 דקות.
- מחממים 15 גרם שמן זית בסיר בקוטר 20 ס״מ על אש נמוכה. מוסיפים את השום הכתוש והכמון ושומרים קורט כמון להגשה. מערבבים 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח ובלי לתת לשום לשנות צבע. מוסיפים את הפול, 150 גרם הנוזל והפלפל. מגבירים לאש בינונית עד לבעבוע עדין, 3–4 דקות, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 8 דקות תוך ערבוב פעמיים. פול אחד צריך להימעך בקלות בין שתי אצבעות.
- בזמן שהפול מתבשל, כשהביצים השלימו 8 דקות, שוטפים אותן במים קרים ומשאירים בקערת מים קרים. חותכים את העגבניות והמלפפונים לקוביות קטנות, פורסים דק מאוד את הבצל הסגול וקוצצים את הפטרוזיליה. מערבבים את הירקות בקערה עם חצי מהפטרוזיליה, בלי להמליח. פורסים את הפלפל החריף לטבעות דקות ומניחים בצלוחית.
- מסירים את המכסה ומועכים כשליש מהפולים כנגד דופן הסיר במזלג או במועך תפוחי אדמה, ומשאירים הרבה פולים שלמים. מערבבים 2 דקות על אש נמוכה, לקבלת מחית גסה, רכה ומבריקה. אם היא דחוסה מדי מדללים ב־30 גרם המים ששמרנו. מכבים, יוצקים את השום החי עם הלימון ומערבבים. טועמים ומתקנים עם עד 1 גרם מלח. מכסים.
- מחממים את הפיתות אחת־אחת במחבת יבשה וחמה היטב, 30 שניות מכל צד, או במצנם אם הן נכנסות לפתח. קולפים את הביצים וחוצים. ממליחים את הסלט ב־1.5 גרם מלח, מוסיפים את 15 גרם מיץ הלימון שנותרו ו־10 גרם שמן ומערבבים. מחלקים את הפול לשתי צלחות עמוקות, מזלפים חצי מהטחינה על כל אחת ומניחים ביצה חצויה. יוצרים גומה במרכז בגב כף ויוצקים 12 גרם שמן זית לכל צלחת. מסיימים בקורט כמון ובשאר הפטרוזיליה. מגישים מיד עם הפיתות, הסלט והפלפל החריף בצד.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
זילוף השמן המצומצם משאיר את הפול פחות משיי ומבליט את המרקם הסמיך, הכמעט קמחי שלו. הטחינה, השום החי והלימון נשארים מורגשים באותה מידה; חצי פיתה לסועד מספיקה לפחות ביסים, ומשאירה יותר פול לאכילה בכף.
- פיתות : 80 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
בשלב 6 יוצקים בסיום 5 גרם שמן זית לכל צלחת במקום 12 גרם.
פיתה אחת לשניים ופחות שמן בסיום. הטחינה, הביצה והשום החי נשארים, והמנה שומרת על מלוא הטעם.
מה יש בצלחת
מתכון
998 קלוריות · חלבון 48 גרם · פחמימות 89 גרם · שומן 45 גרם
כמויות לסועד
- 350 גרם פול מצרי שלם מבושל בשימורים
- 20 גרם טחינה גולמית
- 55 גרם ביצים
- 80 גרם פיתות
- 24.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 7.5 גרם שום
- 2 גרם כמון טחון
- 75 גרם לימון
- 7.5 גרם פלפל חריף ירוק
- 125 גרם עגבניות
- 100 גרם מלפפון
- 25 גרם בצל סגול
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 2 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 32.5 גרם מים
טיפים לבישול
בוחרים פול חום שלם שכבר מבושל ומשומר; פול יבש ידרוש השריה של לילה ובישול ארוך. אם לנוזל הקופסה יש ריח חזק מדי של שימורים, שומרים רק חצי ממנו ומשלימים במים. לביצה עם חלמון נוזלי מבשלים 7 דקות, ולביצה קשה 10 דקות; ביצי חמינדוס מיום שישי מתאימות כאן במיוחד. לפול עם יותר שום כותשים 2 שיניים חיות במקום אחת עם המלח, 20 גרם שום בסך הכול. הפול צריך להישאר גס ולח, כך שקל לאסוף אותו בפיתה. מחממים שאריות פול עם מעט מים, בלי הטחינה והביצה, לארוחת בוקר ישראלית למחרת.
פול מדמס מצרי. מקור תרבותי ולשימוש בפול משומר: ANU Foodish, מתכון של יהלומה לוי (https://foodish.anumuseum.org.il/en/recipe/egyptian-fava-beans-in-tahini-sauce-ful-medames/). הכמויות וסדר ההכנה של Menutov.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.