סביח — פיתה עם חציל מטוגן, ביצים, טחינה ועמבה
פיתת הרחוב של תל אביב, שמקורה במטבח של יהודי עיראק: חציל מטוגן שחום ונימוח, ביצים קשות, תפוחי אדמה, סלט פריך, מלפפונים חמוצים, טחינה סמיכה, עמבה חמצמצה ונגיעה של סחוג ירוק.
מצרכים לשניים
| 400 גרם | חצילים חציל גדול אחד או שניים קטנים, בפרוסות של 1 ס״מ |
| 100 גרם | שמן חמניות לטיגון החצילים, או שמן זית; חלק מהשמן נשאר במחבת |
| 220 גרם | ביצים 4 ביצים בינוניות, משקל ללא קליפה |
| 200 גרם | תפוחי אדמה 2 קטנים, אחד לסועד; התוספת העמילנית בגרסה העיראקית, מומלצת לארוחת ערב (לא חובה) |
| 160 גרם | פיתות 2 פיתות גדולות של 80 גרם |
| 60 גרם | טחינה גולמית 4 כפות טחינה גולמית מ־100% שומשום |
| 60 גרם | מים קרים מאוד, לדילול הטחינה |
| 60 גרם | לימון חצי לימון, 25 גרם מיץ: 20 גרם לטחינה, 5 גרם לסלט |
| 10 גרם | שום 2 שיניים: אחת קטנה מגוררת לטחינה ואחת לסחוג |
| 180 גרם | עגבניות עגבנייה גדולה אחת, בקוביות של 5 מ״מ |
| 100 גרם | מלפפון מלפפון קטן אחד, בקוביות של 5 מ״מ |
| 10 גרם | פטרוזיליה חופן קטן, קצוץ |
| 60 גרם | מלפפונים חמוצים קטנים 3 מלפפונים חמוצים קטנים בחומץ, בפרוסות דקות |
| 35 גרם | עמבה 2 כפות, אחת לכל פיתה; 20 גרם לטעם עדין |
| 30 גרם | פלפל חריף ירוק 2 פלפלים ללא גרעינים לסחוג המהיר; אפשר 10 גרם אריסה (כפית) במקום (לא חובה) |
| 15 גרם | כוסברה חופן קטן לסחוג (לא חובה) |
| 10 גרם | שמן זית כתית מעולה כף לאיחוד הסחוג (לא חובה) |
| 10 גרם | מלח דק 5 גרם במי הבישול, 2 גרם לחצילים, 1 גרם לטחינה, 1 גרם לסלט, 0.5 גרם לסחוג ו־0.5 גרם על הביצים |
| 0.4 גרם | פלפל שחור טחון 2 קורטים לסלט |
אופן ההכנה
- חותכים את החציל לפרוסות של 1 ס״מ, מסדרים על מגש, ממליחים משני הצדדים ב־2 גרם מלח ומשהים 15 דקות להוצאת נוזלים. במקביל שמים בסיר את 4 הביצים ואת תפוחי האדמה הקלופים, שלמים אם הם קטנים או חצויים אם גדולים יותר. מכסים במים קרים עם 5 גרם מלח ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. כשהמים רותחים מנמיכים לבעבוע עדין. מוציאים את הביצים אחרי 8 דקות ומעבירים לקערת מים קרים ל־5 דקות, תוך החלפת המים פעם אחת; מגלגלים את הקליפה על משטח העבודה ומקלפים. את תפוחי האדמה מבשלים עוד 10–12 דקות, עד שחוד סכין נכנס בלי התנגדות, ומסננים.
- בזמן שהחציל מפריש נוזלים מכינים את הטחינה: מערבבים 60 גרם טחינה גולמית עם שן שום קטנה מגוררת, 20 גרם מיץ לימון ו־1 גרם מלח. יוצקים בהדרגה 60 גרם מים קרים מאוד תוך טריפה. בהתחלה התערובת מסמיכה ונראית כאילו התפרקה, ואז נעשית שוב חלקה וקרמית. היא צריכה לצפות כף ולא להיות נוזלית כמו מים.
- חותכים את העגבנייה והמלפפון לקוביות של 5 מ״מ, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, את 5 גרם מיץ הלימון הנותרים, 1 גרם מלח ופלפל. מניחים לסלט להסתנן במסננת מעל קערה. פורסים את המלפפונים החמוצים דק. לסחוג מהיר קוצצים דק מאוד את הפלפלים ללא הגרעינים, הכוסברה ושן שום, ומערבבים עם 10 גרם שמן זית וקורט מלח. אפשר להשתמש במקום בכפית אריסה.
- מייבשים היטב את פרוסות החציל בנייר סופג. מחממים 100 גרם שמן במחבת בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־גבוהה: פרוסת חציל צריכה לבעבע היטב במגע עם השמן. מטגנים בשני סבבים, בלי שהפרוסות יחפפו, 3–4 דקות מכל צד, עד שהן שחומות כהות והמרכז קורס בלחיצה במרית. מסננים על נייר סופג; אם המחבת יבשה בסבב השני, מוסיפים כף שמן.
- מרוקנים את השמן מהמחבת ומחממים בה כל פיתה 30 שניות מכל צד, או ישירות על להבת הגז: הפיתה צריכה להיות גמישה וצרובה קלות בלבד. פותחים מיד כיס לאורך שליש מהשוליים.
- מורחים כף טחינה בתחתית כל פיתה וממלאים בשכבות: תפוחי אדמה בפרוסות של 5 מ״מ, חצילים, ביצים בפרוסות או ברבעים עם קורט מלח, סלט מסונן, פרוסות מלפפון חמוץ, מעט סחוג, כף עמבה ושאר הטחינה. מגישים מיד.
גרסה קלה יותר
- שמן חמניות : 50 גרם
בשלב 4 מחליפים את הטיגון בצלייה בתנור: מחממים ל־210 מעלות בטורבו בזמן הוצאת הנוזלים מהחציל. מערבבים את הפרוסות המנוגבות עם 50 גרם השמן בקערה, ולא מברישים, מסדרים בשכבה אחת על תבנית וצולים 25–30 דקות עם הפיכה באמצע. הצדדים צריכים להיות זהובים והמרכז להימעך במזלג. אם הפרוסות עדיין חיוורות אחרי ההפיכה, מוסיפים 3–5 דקות במקום להוציא אותן יבשות.
בשלב 5 מכבים את התנור, עוטפים את הפיתות יחד בנייר אלומיניום ומכניסים לחום שנותר ל־3 דקות, עד שהן חמימות וגמישות בלי קרום קשה.
מחצית מכמות השמן ותנור במקום מחבת: החציל פחות נימוח, אבל הכריך עדיין טעים.
מה יש בצלחת
מתכון
1218 קלוריות · חלבון 33 גרם · פחמימות 77 גרם · שומן 84 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם חצילים
- 50 גרם שמן חמניות
- 110 גרם ביצים
- 100 גרם תפוחי אדמה
- 80 גרם פיתות
- 30 גרם טחינה גולמית
- 30 גרם מים
- 30 גרם לימון
- 5 גרם שום
- 90 גרם עגבניות
- 50 גרם מלפפון
- 5 גרם פטרוזיליה
- 30 גרם מלפפונים חמוצים קטנים
- 17.5 גרם עמבה
- 15 גרם פלפל חריף ירוק
- 7.5 גרם כוסברה
- 5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם מלח דק
- 0.2 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
הביצה של הסביח המסורתי היא ביצה חומה, חאמינדוס. יום מראש מכסים את הביצים במים עם קליפות של 2 בצלים, כפית שמן וקורט מלח, ומבשלים בבעבוע עדין עם מכסה לפחות שעתיים, או 6 שעות בתנור ב־100 מעלות. מצננים בתוך מי הבישול; החלבון נעשה חום והחלמון קרמי וריחני. 8 הדקות שבמתכון הן הפתרון המהיר לערב. בשני המקרים מגישים פרוסות או רבעים וממליחים בקורט בזמן ההרכבה. החציל המטוגן נשמר יומיים במקרר ואפשר לאכול אותו קר; גם את הביצים הקשות אפשר להכין יום מראש. אם הפיתה עמוסה מדי, מגישים בצלחת: פיתה קלויה ברבעים, חציל, ביצה, תפוחי אדמה, סלט, מלפפונים חמוצים, טחינה ועמבה זה לצד זה. שומרים את המרכיבים בנפרד ומרכיבים ברגע האחרון; פיתה ממולאת אינה מתחממת היטב. למנה ראשונה מכינים מטבוחה יום מראש, או מגישים גזר בכמון.
סביח תל־אביבי ממורשת יהודי עיראק, כמו אצל עובד בגבעתיים ובפרישמן: חציל מטוגן, ביצה, תפוח אדמה, סלט, טחינה, עמבה, מלפפונים חמוצים וסחוג.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.