קבב בקר צלוי עם אורז ואטריות

אופן ההכנה

1. קולפים את הבצל ומגררים בפומפייה גסה לתוך קערה. מוסיפים קמצוץ מלח וממתינים 5 דקות, בזמן שמפרידים את עלי הפטרוזיליה. סוחטים את הבצל בחופנים או במגבת מטבח כדי להוציא נוזלים עודפים: הוא צריך להישאר לח, ולא ספוג. בצל רטוב מדי יגרום לקבבים להתפרק על הגריל. קוצצים דק את הפטרוזיליה.
2. מערבבים בקערה את הבקר הטחון, הבצל הסחוט, הפטרוזיליה, הבהרט, הכמון, הפלפל החריף, כפית גדושה מלח (7 גרם, שהם 1.5% ממשקל התערובת) והפלפל השחור. לשים בידיים 2 דקות, תוך מעיכת הבשר כנגד דופן הקערה, עד שהתערובת אחידה ודביקה כמו בצק: זה הסימן שתחזיק היטב. מכסים ומכניסים למקרר למשך כל בישול האורז, לפחות 20 דקות.
3. שוטפים את האורז במסננת צפופה תחת מים קרים, תוך ערבוב, עד שהמים היוצאים צלולים, ומסננים. מחממים 2 כפות שמן חמניות בסיר בעל תחתית עבה ומכסה, בקוטר 18–20 ס״מ, על אש בינונית. מוסיפים את האטריות השבורות ומערבבים ללא הפסקה 2–3 דקות, עד שהן שחומות־זהובות, ולא שחורות. לקראת הסוף הן משחימות מהר.
4. מוסיפים את האורז המסונן ומערבבים דקה כדי לצפות אותו בשמן. יוצקים את המים החמים עם חצי קוביית המרק המפוררת, או 1/2 כפית מלח. מביאים לרתיחה, מערבבים פעם אחת בלבד, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומכסים. מבשלים 15 דקות בלי לפתוח. בודקים: המים נספגו ועל פני האורז מופיעים חורים קטנים. מכבים את האש, מכסים שוב ומשהים לפחות 10 דקות, ואז מאווררים במזלג.
5. כשהאש מתחת לאורז כבויה והוא נח, מעצבים את הקבבים. בידיים לחות מחלקים את התערובת, כ־500 גרם, ל־6 חלקים של 80–85 גרם. מגלגלים כל חלק לגליל באורך 12 ס״מ ובעובי 3 ס״מ ומשטחים מעט על קרש. מורחים מעט שמן זית במברשת או בקצות האצבעות. בזמן עיצוב הקבב האחרון מחממים מחבת פסים על אש גבוהה.
6. המחבת מוכנה אחרי 4–5 דקות, כשטיפת מים רוחשת ומתאדה מיד. משמנים קלות את הפסים בנייר סופג מקופל. מפעילים את קולט האדים בעוצמה מלאה או פותחים חלון: קבב שמן מעלה עשן, וזה צפוי. מניחים את הקבבים בלי שייגעו זה בזה, ולא מזיזים 3–4 דקות, עד שמופיעים פסי צריבה ברורים והקבב משתחרר בקלות. הופכים במרית וצולים עוד 3–4 דקות: הקבבים יציבים למגע, עשויים במרכז אך עדיין עסיסיים. כשחותכים אחד אין ורוד במרכז והמיצים צלולים. לא לוחצים עליהם, כדי לא להוציא את השומן.
7. מניחים לקבבים לנוח על קרש 2 דקות. מחלקים את האורז והאטריות לצלחות, מניחים 3 קבבים בכל צלחת ויוצקים מעל את המיצים שנאספו על הקרש. מגישים עם פלחי לימון, ולצדם הסלט או החומוס של מנת הפתיחה, כמו במסעדה ישראלית.