Kebab de bœuf grillé et riz aux vermicelles

viande israélienne et méditerranéenne · moyen · 60 min dont 45 actives

Le kebab des grills israéliens, cousin de la kafta libanaise : du bœuf haché bien gras pétri avec l'oignon, le persil, le baharat et le cumin, marqué au grill et servi sur le riz aux vermicelles dorés du Levant.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Peler l'oignon et le râper à la grosse râpe dans un bol. Le saler d'une pincée, attendre 5 minutes (le temps d'effeuiller le persil), puis le presser par poignées dans la main (ou dans un torchon) pour en ôter l'excès de jus : il doit rester humide, pas trempé ; un oignon qui baigne fait des kebabs qui se défont sur le grill. Ciseler le persil fin.
2. Dans un saladier, réunir le bœuf haché, l'oignon pressé, le persil, le baharat, le cumin, le piment, 1 c. à c. bombée de sel (7 g, soit 1,5 % du poids de la farce) et le poivre. Pétrir à la main 2 minutes, en écrasant la viande contre la paroi : le mélange devient collant et homogène, comme une pâte, c'est le signe qu'il tiendra. Couvrir et mettre au frais pendant toute la cuisson du riz, 20 minutes au moins.
3. Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide, en le remuant, jusqu'à ce que l'eau coule claire ; l'égoutter. Dans une casserole de 18 à 20 cm à fond épais et à couvercle, chauffer 2 c. à s. d'huile de tournesol à feu moyen. Ajouter les vermicelles cassés et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes : ils doivent être brun doré, pas noirs, cela va vite à la fin.
4. Ajouter le riz égoutté et remuer 1 minute pour l'enrober d'huile. Verser l'eau chaude avec le demi-cube émietté (ou 1/2 c. à c. de sel), porter à ébullition, remuer une seule fois, baisser au feu le plus doux et couvrir. Cuire 15 minutes sans ouvrir. Ouvrir alors : l'eau est absorbée et la surface du riz montre de petits cratères. Éteindre, recouvrir et laisser reposer 10 minutes au moins, puis aérer à la fourchette.
5. Quand le riz est éteint et repose, façonner les kebabs : les mains humides, diviser la masse (environ 500 g) en 6 parts de 80 à 85 g, rouler chacune en boudin de 12 cm sur 3 cm d'épaisseur et l'aplatir légèrement sur une planche. Les badigeonner d'un filet d'huile d'olive au pinceau (ou du bout des doigts). Mettre la poêle-grill à chauffer à feu vif pendant qu'on façonne le dernier.
6. La poêle-grill est prête après 4 à 5 minutes, quand une goutte d'eau crépite et s'évapore aussitôt ; huiler légèrement les stries avec un papier absorbant plié. Hotte à fond ou fenêtre ouverte : un kebab gras fume, c'est normal. Poser les kebabs sans qu'ils se touchent et ne plus y toucher pendant 3 à 4 minutes : des marques brunes nettes se forment et le kebab se décolle seul. Retourner avec une spatule et cuire 3 à 4 minutes de l'autre côté : fermes au doigt, cuits à cœur mais encore juteux (en coupant un kebab, plus de rose au centre et le jus qui perle est clair). Ne jamais les presser, le gras s'en irait.
7. Laisser reposer les kebabs 2 minutes sur une planche. Dresser le riz aux vermicelles dans les assiettes, poser 3 kebabs dessus, arroser du jus de la planche et servir avec les quartiers de citron ; la salade ou le houmous de l'entrée se mangent à côté, à l'israélienne.

Dans l’assiette

Conseils

L'assiette du grill veut du frais ou du crémeux à côté. Si l'entrée n'est pas déjà une salade : une petite salade de tomates et d'oignon rouge au sumac (2 tomates en dés, 1/2 oignon rouge émincé très fin, du persil, le jus d'un demi-citron, 2 c. à s. d'huile d'olive, sel, 1 pincée de sumac, mélangée au moment de servir). Si l'entrée n'est pas le houmous : une sauce tahiné en 3 minutes, 40 g de tahiné, le jus d'un demi-citron, 1/2 gousse d'ail écrasée, 1 pincée de sel, détendus avec 40 à 50 g d'eau froide jusqu'à la consistance d'une crème, une cuillerée sur les kebabs. Si, après le repos, le riz est encore ferme sous la dent ou accroche au fond, verser 50 g d'eau bouillante, couvrir et attendre 5 minutes. La veille : pétrir la viande et la garder filmée au frais, elle n'en sera que meilleure ; former et griller le soir. Les restes : les kebabs froids, tranchés, se mangent le lendemain dans une pita avec du tahiné, de la salade et de l'amba. Sans poêle-grill : poêle en fonte lisse très chaude, même durée, ou four à 230 °C sur une plaque huilée, 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Variation : moitié bœuf, moitié agneau haché, c'est le kebab des Juifs d'Irak.

Matériel : poêle-grill en fonte 26 à 28 cm, casserole 18 à 20 cm à couvercle, râpe, saladier, passoire fine, pinceau

Kebab des grills israéliens, cousin de la kafta libanaise ; riz bi sh'ariyeh, le riz aux vermicelles de tout le Levant.