קימה מאטר — בקר טחון מתובל עם אפונה ואורז בסמטי
קימה מאטר מפנג׳אב: מטגנים בקר טחון עד שהוא רוחש בשומן של עצמו, עם מסאלה של בצל זהוב, עגבניות ותבלינים שנפתחו בשמן. מוסיפים את האפונה ברגע האחרון כדי שתישאר מתוקה וירוקה, ומגישים לצד בצל סגול בלימון.
אופן ההכנה
- שוטפים את האורז בקערה ומחליפים את המים 3 פעמים, עד שהם כמעט צלולים. מעבירים לסיר עם 320 גרם מים ו־3 גרם מלח ומשאירים להשריה עד הבישול. קולפים את הבצל הצהוב וקוצצים דק. מערבבים בקערית את הכמון הטחון, הכוסברה הטחונה, הכורכום, הפפריקה, הצ׳ילי הטחון והפלפל עם 15 גרם מים (כף אחת): כך התבלינים נעשים משחה שלא תישרף.
- מחממים את השמן על אש בינונית בסוטאז׳ בקוטר 26 ס״מ. מוסיפים את זרעי הכמון, עלה הדפנה, תרמילי ההל שמועכים בצד השטוח של הסכין והקינמון: אחרי 20–30 שניות הזרעים מתפצפצים ומתכהים מעט בלי להשחיר. מוסיפים מיד את הבצל ומטגנים 10 דקות עד שהוא זהוב־שחום; מערבבים מדי פעם, ולעיתים קרובות יותר לקראת הסוף. בינתיים קולפים וכותשים את השום, קולפים את הג׳ינג׳ר בכף ומגררים, ופורסים את הצ׳ילי הירוק; פורסים דק את הבצל הסגול ושמים בקערית עם 15 גרם מיץ לימון (סוחטים את חצי הלימון) וקורט מלח; שוטפים, מייבשים וקוצצים את הכוסברה.
- מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והצ׳ילי הירוק ומערבבים דקה: עולה ריח נעים, בלי שהשום משחים. מוסיפים את משחת התבלינים ומערבבים 30 שניות. מגבירים לאש בינונית־גבוהה, מוסיפים את הבקר ו־5 גרם מלח ומפוררים דק בכף עץ במשך 8 דקות: תחילה הבשר מפריש נוזלים, אחר כך הם מתאדים, הבשר רוחש בשומן של עצמו ומשחים פה ושם, והשומן נראה בתחתית הסוטאז׳. זהו שלב הבּוּנָה שנותן לקימה את טעמו: לא מקצרים אותו.
- מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים על התחתית דקה, עד שהוא מתכהה. יוצקים את קופסת העגבניות, מגרדים את התחתית ובאותו זמן מניחים את סיר האורז על אש גבוהה. מבשלים את התבשיל ללא כיסוי 6–8 דקות על אש בינונית־גבוהה, תוך ערבוב תכוף, עד שהעגבניות מתפרקות וטיפות שמן מופיעות בשוליים. כשהאורז רותח, מכסים, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומבשלים 11 דקות: המים נספגים ונוצרים חורים קטנים על פני האורז. מכבים ומשאירים מכוסה, בלי לפתוח, עד ההגשה.
- מוסיפים לקימה 50 גרם מים, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 4 דקות על אש נמוכה. מוסיפים את האפונה כשהיא עדיין קפואה ומבשלים ללא כיסוי 5 דקות על אש בינונית־נמוכה, תוך ערבוב פעמיים: האפונה רכה ועדיין ירוקה ורעננה, לא נשאר שום גוון ורוד בבשר, והתערובת מחזיקה על הכף בלי שנוזלים מטפטפים ממנה. אם היא עדיין נוזלית, מבשלים עוד 2 דקות על אש בינונית.
- מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הגראם מסאלה ו־10 גרם מיץ הלימון. טועמים ומתקנים תיבול בשאר המלח. מוציאים את עלה הדפנה ואת הקינמון (וגם את תרמילי ההל אם רואים אותם; אחרת מניחים אותם בצד בזמן האכילה). מפרידים את גרגירי האורז במזלג, מחלקים את האורז והקימה בין שתי צלחות עמוקות, מפזרים כוסברה ומניחים לצד התבשיל את הבצל הסגול המסונן.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
יותר אפונה מוסיפה מתיקות של ירק ויותר גרגירים רכים בתוך הבשר הטחון. הרוטב פחות שומני ויש פחות אורז; התבלינים של הקימה מורגשים באופן ישיר יותר בכל ביס.
- אורז בסמטי : 140 גרם
- שמן חמניות : 10 גרם
- אפונה קפואה : 350 גרם
- מים : 295 גרם
בשלב 1: 140 גרם אורז עם 230 גרם מים. בשלב 2: 10 גרם שמן, ומערבבים את הבצל לעיתים קרובות יותר. בשלב 5: 350 גרם אפונה ודקת בישול נוספת ללא כיסוי.
פחות אורז ושמן, יותר אפונה: הקימה שומר על המסאלה שלו, והשומן של הבקר מספיק לשלב הבונה.
מה יש בצלחת
מתכון
1044 קלוריות · חלבון 57 גרם · פחמימות 110 גרם · שומן 39 גרם
כמויות לסועד
- 175 גרם בקר טחון
- 125 גרם אפונה קפואה
- 100 גרם אורז בסמטי
- 75 גרם בצל יבש
- 25 גרם בצל סגול
- 7.5 גרם שום
- 7.5 גרם ג'ינג'ר
- 7.5 גרם פלפל חריף ירוק
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 10 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם שמן חמניות
- 1.5 גרם זרעי כמון
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 0.25 גרם תרמילי הל ירוק
- 1 גרם מקלות קינמון
- 1 גרם כמון טחון
- 1.5 גרם כוסברה טחונה
- 0.75 גרם כורכום
- 1.5 גרם פפריקה מתוקה
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 1.5 גרם גארם מסאלה
- 5 גרם כוסברה
- 4.5 גרם מלח דק
- 192.5 גרם מים
- 30 גרם לימון
טיפים לבישול
הטעם נבנה בשלושה שלבים שלא מקצרים: בצל זהוב היטב, בשר שרוחש בשומן של עצמו ועגבניות שמצטמצמות עד שטיפות שמן מופיעות. לחריפות עדינה מסירים את זרעי הצ׳ילי הירוק ומשתמשים ב־0.5 גרם צ׳ילי טחון. הקימה נשמר 3 ימים במקרר וטעים עוד יותר למחרת: מחממים במחבת עם 2 כפות מים. לא מגישים ראיטה, כי זאת ארוחה בשרית: הבצל הסגול בלימון מחליף אותה.
קימה מאטר מפנג׳אב ומדלהי: פתיחת תבלינים שלמים בשמן, טיגון הבצל והבשר בשיטת בונה והוספת אפונה בסוף הבישול; גרסה עם בקר טחון כשר, אורז בסמטי ובצל סגול בלימון.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.