Keema matar — bœuf haché épicé aux petits pois, riz basmati

Préparation

1. Rincer le riz dans un saladier en changeant l'eau 3 fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis le mettre dans la casserole avec 320 g d'eau et 3 g de sel : il trempe là jusqu'à sa cuisson. Peler et hacher finement l'oignon jaune. Dans un bol, délayer le cumin moulu, la coriandre moulue, le curcuma, le paprika, le piment moulu et le poivre avec 15 g d'eau (1 c. à s.) : la pâte d'épices ne brûlera pas.
2. Chauffer l'huile à feu moyen dans la sauteuse de 26 cm. Y jeter les graines de cumin, la feuille de laurier, les gousses de cardamome écrasées du plat du couteau et la cannelle : 20 à 30 secondes, les graines crépitent et foncent légèrement sans noircir. Ajouter aussitôt l'oignon et le faire dorer 10 minutes en remuant de temps en temps, plus souvent à la fin : il est brun doré. Pendant ce temps, peler et écraser l'ail, peler le gingembre à la cuillère et le râper, émincer le piment vert ; émincer finement l'oignon rouge et le mettre dans un bol avec 15 g de jus de citron (presser le demi-citron) et une pincée de sel ; laver, sécher et ciseler la coriandre.
3. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment vert ; remuer 1 minute : ça embaume, l'ail ne brunit pas. Verser la pâte d'épices et remuer 30 secondes. Monter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et 5 g de sel, et l'émietter finement à la cuillère en bois 8 minutes : il rend d'abord son jus, puis le jus s'évapore, la viande grésille dans son gras, brunit par endroits et le gras ressort au fond de la sauteuse. C'est le bhuna qui fait le goût du keema : ne pas l'écourter.
4. Ajouter le concentré et le remuer 1 minute contre le fond : il fonce. Verser la boîte de tomates, gratter le fond, et mettre au même moment la casserole de riz sur feu vif. Cuire la sauteuse 6 à 8 minutes à découvert, à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'au signe : la tomate s'écrase et l'huile perle au bord. Dès que le riz bout, le couvrir, baisser à feu très doux et le cuire 11 minutes : l'eau est absorbée et de petits trous se forment à la surface ; éteindre et le laisser reposer à couvert, sans ouvrir, jusqu'au service.
5. Mouiller le keema avec 50 g d'eau, couvrir et laisser mijoter 4 minutes à feu doux. Ajouter les petits pois encore surgelés et cuire 5 minutes à découvert, à feu moyen-doux, en remuant deux fois : les pois sont tendres et encore vert vif, plus aucune trace rosée dans la viande, la masse se tient dans la cuillère sans jus qui coule. Si c'est encore liquide, 2 minutes de plus à feu moyen.
6. Hors du feu, incorporer le garam masala et 10 g de jus de citron ; goûter et rectifier avec le reste du sel. Retirer le laurier et la cannelle (et les gousses de cardamome si on les voit ; sinon, on les écarte à table). Égrener le riz à la fourchette, le partager avec le keema dans deux assiettes creuses, parsemer de coriandre et poser l'oignon rouge égoutté à côté.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.