פילה בקלה טרי בסגנון ליבורנו עם פולנטה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. קוצצים את השום ואת גבעולי הפטרוזיליה. מחממים 15 גרם שמן בסוטאז׳, מוסיפים את השום, הגבעולים והצ׳ילי ומערבבים 45 שניות על אש בינונית בלי להשחים. מוסיפים את העגבניות ואת 100 גרם המים, ואחריהם את 2 גרם המלח, הזיתים והצלפים. מבשלים בבעבוע עדין ללא מכסה 18–20 דקות, עד שהרוטב מצפה כף. בזמן הצמצום מרתיחים בסיר את 640 גרם המים לפולנטה עם 3 גרם מלח; שומרים מכוסה בבעבוע עדין מאוד עד שמתחילים להכין את הפולנטה.
2. מייבשים את נתחי הבקלה, ממליחים ב־1 גרם מלח המיועד רק להם, ביחס למספר המנות עם דג, ומפלפלים. מקמחים קלות ומנערים כך שתישאר רק שכבה דקיקה. מקצים בסך הכול 10 גרם שמן לצריבה: שומרים את החלק של המנות ללא דג לרוטב שלהן. מחממים את החלק המיועד לדג במחבת עם ציפוי מונע הידבקות על אש בינונית־גבוהה ומזהיבים את הנתחים 2 דקות מכל צד, בלי להזיז אותם לפני שהקרום נפרד מהמחבת.
3. אם מכינים מנות ללא דג, מחלקים עכשיו את רוטב העגבניות בין הכלים לפי המנות המתוכננות, לפני שמניחים בו את הדג. מניחים את הנתחים ברוטב שלהם ומתחילים מיד להכין את הפולנטה כמתואר בשלב הבא. מכסים את הסוטאז׳ ומבשלים את הדג 5–7 דקות על אש נמוכה: המרכז נעשה אטום ונפרד לעלעלים, והמדחום מראה 63 מעלות במרכז. אם הנתחים עבים יותר, מאריכים את הבישול בעדינות. ברגע שמגיעים לסימן הבישול הזה, מסירים את הסוטאז׳ מהאש ושומרים מכוסה עד סיום הפולנטה, בלי להמשיך לבשל את הדג.
4. כשהדג נכנס לרוטב, מביאים שוב לרתיחה את המים המומלחים שהכנו בשלב 1 ומוסיפים את הפולנטה להכנה מהירה בזרם דק, תוך טריפה. מנמיכים את האש ומערבבים 5 דקות, או לפי הזמן שעל האריזה, עד שמתקבלת דייסה רכה וקרמית ללא גרגרים קשים. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את 10 גרם שמן הסיום בסך הכול, בחלוקה בין הגרסאות.
5. מחלקים את הפולנטה לצלחות עמוקות. מניחים עליה את נתחי הדג עם הרוטב ומפזרים את עלי הפטרוזיליה הקצוצים. מגישים מיד, לפני שהפולנטה מתמצקת.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.