עוג׳ה עם מרגז
רוטב אדום תוניסאי עם שום, אריסה, קימל וכוסברה, שבו נקניקיות מרגז צרובות מסיימות להתבשל. מושכים בעדינות את החלבונים לתוך הרוטב במזלג ומשאירים את החלמונים נוזליים: ארוחת ערב של ביסטרו תוניסאי, עם לחם לניגוב.
מצרכים לשניים
| 330 גרם | נקניקיות מרגז כשרות מבקר או מבקר וכבש 6 נקניקיות מרגז של 55 גרם, 3 לאדם |
| 20 גרם | שמן זית כתית מעולה 2 כפות |
| 150 גרם | פלפל שושקה (ירוק ארוך) 3 פלפלים ירוקים ארוכים ומתוקים מסוג שושקה, חתוכים לטבעות של 1 ס״מ |
| 15 גרם | פלפל חריף ירוק פלפל חריף אחד, ללא גרעינים וחתוך לטבעות, לעוג׳ה חריפה ממש (לא חובה) |
| 20 גרם | שום 4 שיניים |
| 30 גרם | רסק עגבניות כף גדושה |
| 20 גרם | אריסה כף אחת; לחריפות עדינה משתמשים ב־10 גרם |
| 3 גרם | קימל טחון כפית אחת |
| 2 גרם | כוסברה טחונה כפית אחת |
| 4 גרם | פפריקה מתוקה 1/2 כף |
| 400 גרם | עגבניות קצוצות בשימורים קופסה אחת, עם המיץ |
| 50 גרם | מים חצי כוס קטנה, לשטיפת הקופסה |
| 4 גרם | מלח דק 1/2 כפית גדושה, מתוכה שומרים קמצוץ לביצים |
| 220 גרם | ביצים 4 ביצים |
| 160 גרם | לחם שליש נדיב מכיכר לחם, 4 פרוסות עבות, לניגוב |
אופן ההכנה
- חותכים את הפלפלים הירוקים המתוקים לטבעות בעובי 1 ס״מ, וגם את הפלפל החריף, ללא הגרעינים, אם משתמשים. קולפים וכותשים את השום במועך שום; ההכנה נמשכת כ־3 דקות. מחממים את השמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ עם מכסה על אש בינונית־גבוהה, ומניחים בו את נקניקיות המרגז השלמות. צורבים 5 דקות והופכים פעמיים או שלוש, עד שהן משחימות ומפרישות שומן אדום.
- מעבירים את המרגז לצלחת וחותכים למקטעים של 4 ס״מ. אחרי הצריבה הן לא מתפרקות; בחיתוך כשהן נאות, המילוי היה יוצא לתוך השמן. משאירים את כל השומן בסוטאז׳, כי הוא שנותן לעוג׳ה את טעמה. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים תוך ערבוב 6–8 דקות, עד שהם רכים והשוליים מזהיבים. מוסיפים את השום לדקה, בלי לתת לו להשחים.
- מוסיפים רסק עגבניות, אריסה, קימל, כוסברה ופפריקה ומערבבים דקה, עד שהתערובת מתכהה ומבריקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, שוטפים את הקופסה במים ויוצקים גם אותם לסוטאז׳. ממליחים ושומרים קמצוץ מלח לביצים. מנמיכים לאש בינונית־נמוכה ומבשלים ללא מכסה בבעבוע עדין 10–12 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. הרוטב מסמיך, השביל שמשאירה הכף נשאר פתוח 2 שניות וטיפות שמן אדום מופיעות על פניו. הוא צריך להישאר נוזלי מספיק לציפוי כף; אם הוא נדבק או נעשה משחתי, מוסיפים 50 גרם מים חמים.
- מחזירים את המרגז לרוטב ומבשלים על אש נמוכה 2 דקות. שוברים את 4 הביצים לתוך הרוטב, כל אחת קודם לקערית כדי למנוע כניסת קליפה. ממליחים כל ביצה בקמצוץ מלח וממתינים דקה, עד שהחלבונים מתחילים להלבין. בעזרת מזלג מושכים בעדינות את החלבונים לתוך הרוטב ב־4 או 5 תנועות, בלי לפצוע את החלמונים, עד שנוצרים פסים לבנים ברוטב. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 2–3 דקות: הרוטב קרמי והחלמונים עדיין נוזליים כשדוקרים אותם. לביצים שלמות בסגנון שקשוקה יוצרים במקום זאת 4 גומות, מכסים ומבשלים 5–7 דקות.
- מגישים מיד, בסוטאז׳ במרכז השולחן או בצלחות עמוקות, שתי ביצים ומחצית מהמרגז לכל סועד, עם לחם לניגוב.
גרסה קלה יותר
- נקניקיות מרגז כשרות מבקר או מבקר וכבש : 220 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 10 גרם
- לחם : 100 גרם
שתי נקניקיות מרגז לאדם במקום שלוש, כלומר 4 נקניקיות של 55 גרם, כף שמן אחת בלבד כי המרגז מפרישות מספיק שומן, ורבע כיכר לחם. הרוטב והביצים נשארים כמו במתכון המקורי.
מה יש בצלחת
מתכון
1099 קלוריות · חלבון 49 גרם · פחמימות 64 גרם · שומן 70 גרם
כמויות לסועד
- 165 גרם נקניקיות מרגז כשרות מבקר או מבקר וכבש
- 10 גרם שמן זית כתית מעולה
- 75 גרם פלפל שושקה (ירוק ארוך)
- 7.5 גרם פלפל חריף ירוק
- 10 גרם שום
- 15 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם אריסה
- 1.5 גרם קימל טחון
- 1 גרם כוסברה טחונה
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 25 גרם מים
- 2 גרם מלח דק
- 110 גרם ביצים
- 80 גרם לחם
טיפים לבישול
בקיץ אפשר להחליף את הקופסה ב־500 גרם עגבניות בשלות מאוד, מגוררות בפומפייה גסה כך שהקליפה נשארת ביד. מוסיפים 5 דקות בישול בבעבוע עדין. עוג׳ה ללא מרגז, עם ביצים בלבד, היא ארוחת ערב תוניסאית יומיומית: משתמשים ב־6 ביצים ומוסיפים עוד כפית קימל. הרוטב ללא הביצים נשמר 3 ימים במקרר; מחממים אותו ושוברים לתוכו ביצים ברגע האחרון.
עוג׳ה בלמרגז, מנת ביסטרו וארוחת ערב ביתית אצל תוניסאים יהודים ומוסלמים: רוטב אדום עם קימל, כוסברה ואריסה, פלפלים ירוקים ארוכים וביצים ששוברים ומושכים לתוך הרוטב, לצד לחם.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.