Ojja aux merguez

viande tunisienne · facile · 40 min dont 25 actives

La sauce rouge tunisienne à l'ail, à la harissa, au carvi et à la coriandre, où les merguez dorées finissent de cuire et où l'on tire les blancs des œufs à la fourchette dans la sauce, les jaunes restant coulants : un souper de bistrot de Tunis, à saucer avec du pain.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper les piments verts doux en rondelles de 1 cm (et le piment fort, épépiné, si l'on en met), peler et écraser l'ail au presse-ail : 3 minutes de mise en place. Dans une sauteuse de 28 cm à couvercle, chauffer l'huile à feu moyen-vif et y poser les merguez entières. Les dorer 5 minutes en les retournant deux ou trois fois : elles colorent et rendent un gras rouge.
2. Réserver les merguez sur une assiette et les couper en tronçons de 4 cm (cuites, elles ne s'éventrent pas ; crues, la farce s'échapperait dans l'huile), en laissant tout le gras dans la sauteuse : c'est lui qui parfume l'ojja. Baisser à feu moyen, ajouter les piments et les faire revenir 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les bords colorent, puis l'ail 1 minute sans le laisser brunir.
3. Ajouter le concentré, la harissa, le carvi, la coriandre et le paprika, remuer 1 minute : la pâte fonce et brille. Verser les tomates concassées, rincer la boîte avec l'eau et la verser aussi, saler en gardant une pincée pour les œufs. Baisser à feu moyen-doux et laisser frémir 10 à 12 minutes à découvert en remuant de temps en temps : la sauce épaissit, le sillon de la cuillère reste ouvert 2 secondes et l'huile rouge perle en surface. Elle doit rester nappante : si elle attache ou devient pâteuse, ajouter 50 g d'eau chaude.
4. Remettre les merguez 2 minutes dans la sauce à feu doux. Casser les 4 œufs directement dans la sauce (chacun d'abord dans un ramequin : on évite une coquille dans la sauce), saler chaque œuf d'une pincée, attendre 1 minute que les blancs commencent à blanchir, puis, avec une fourchette, tirer doucement les blancs dans la sauce en 4 ou 5 passages sans crever les jaunes : la sauce se marbre de blanc. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes à feu doux : la sauce est crémeuse, les jaunes encore coulants quand on les perce. Pour des œufs entiers à la shakshuka, creuser 4 nids à la place et couvrir 5 à 7 minutes.
5. Servir aussitôt, la sauteuse posée au milieu de la table ou dans des assiettes creuses, deux œufs et la moitié des merguez chacun, avec le pain pour saucer.

Dans l’assiette

Conseils

En été, remplacer la boîte par 500 g de tomates bien mûres râpées à la grosse râpe (la peau reste dans la main) : 5 minutes de frémissement de plus. Sans merguez, l'ojja aux œufs seuls est le souper tunisien de tous les jours : 6 œufs et 1 c. à c. de carvi en plus. La sauce sans les œufs se garde 3 jours au frais : on la réchauffe et on casse les œufs au dernier moment.

Matériel : sauteuse 28 cm à couvercle, presse-ail

Ojja bil merguez, plat de bistrot et de souper des Tunisiens, juifs comme musulmans : sauce rouge au carvi, à la coriandre et à la harissa, piments verts longs, œufs cassés dedans et tirés dans la sauce, pain.