פסטה עם ריקוטה, לימון ואפונה
פסטה ריקוטה א פיזלי בסגנון דרום איטליה, עם לימון ונענע: קרם ריקוטה עם פרמזן וגרידת לימון שמאחדים בסיר שעדיין חם, אחרי כיבוי האש, ואפונה שמתבשלת יחד עם הפסטה.
אופן ההכנה
- מוציאים את הריקוטה מהמקרר. מביאים 2 ליטר מים לרתיחה חזקה בסיר מכוסה על אש גבוהה, במשך 8–10 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים 20 גרם מלח ואז את האורקייטה, מערבבים 30 שניות כדי שלא יידבקו ושומרים על רתיחה חזקה באש בינונית־גבוהה. מכוונים טיימר לזמן שעל האריזה פחות 4 דקות.
- בזמן הבישול שוטפים ומייבשים את הלימון. מגררים דק את כל הקליפה הצהובה, בלי הלבן (כ־3 גרם, כפית אחת), ישירות לקערה. סוחטים ומוסיפים לקערה כף מיץ (15 גרם); שומרים את שאר המיץ. מגררים דק 30 גרם פרמזן לתוך הקערה ושומרים את שאר הגוש להגשה. מוסיפים את הריקוטה, 15 גרם שמן זית (1½ כפות), 1 גרם מלח (קורט) ו־8–10 סיבובים של מטחנת הפלפל. מועכים במזלג: הקרם סמיך, מלוח היטב ובעל ריח לימוני, כי הפסטה תמתן אותו.
- כשהטיימר מצלצל מוסיפים את האפונה כשהיא עדיין קפואה, מגבירים מיד לאש גבוהה, מכסים למחצה כדי לזרז את החזרה לרתיחה וסופרים 4 דקות מרגע זה. כשהרתיחה מתחדשת, מסירים את המכסה ומנמיכים לאש בינונית־גבוהה כדי שהקצף לא יגלוש. בינתיים קוצצים את הנענע ושומרים 6 עלים קטנים שלמים. מניחים את 2 הצלחות העמוקות בתחתית הכיור ואת המסננת מעליהן. אחרי 3 דקות טועמים פסטה אחת: אם היא אל דנטה (רכה, עם מעט התנגדות במרכז), מסננים מיד; אם היא עדיין קשה, ממשיכים עד 4 דקות. לפני הסינון שומרים בכוס כ־150 מ״ל ממי הבישול, ואז יוצקים הכול למסננת בלי לשטוף: המים החמים מחממים את הצלחות.
- מחזירים את הסיר הריק, שעדיין חם, לכיריים הכבויות. יוצקים פנימה את קרם הריקוטה וכשני שלישים מהמים ששמרנו, 100 מ״ל, וטורפים במזלג 20 שניות: הקרם נעשה חלק ורך. מוסיפים את הפסטה, האפונה והנענע הקצוצה ומערבבים 30 שניות בכף גדולה, תוך הרמת הפסטה מתחתית הסיר. אם הרוטב מסמיך, מוסיפים את שאר המים בכפות. המנה מוכנה כשהקרם חלק, מבריק ומצפה את הפסטה. טועמים ומתקנים תיבול בקורט מלח או במעט ממיץ הלימון שנותר.
- מרוקנים ומנגבים את הצלחות החמות ומגישים מיד, מחצית לכל סועד. מסיימים כל מנה בזילוף שמן זית (5 גרם, ½ כף), בשאר הפרמזן שמגררים מעל, בסיבוב אחד של מטחנת הפלפל ובעלי הנענע ששמרנו.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
Les petits pois plus nombreux donnent davantage de douceur végétale et de petites bouchées tendres. La ricotta conserve une sauce épaisse, mais la réduction d'huile lui retire une partie de son fini satiné.
- אורקייטה : 140 גרם
- אפונה קפואה : 350 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 10 גרם
בשלב 2 מוסיפים את כל 10 גרם השמן לקרם; בשלב 5 מוותרים על זילוף השמן בסיום.
70 גרם פסטה לכל סועד ויותר אפונה, עם אותו קרם ואותם זמני בישול; כף שמן אחת, כולה בקרם.
מה יש בצלחת
מתכון
846 קלוריות · חלבון 37 גרם · פחמימות 89 גרם · שומן 36 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם אורקייטה
- 125 גרם ריקוטה
- 20 גרם פרמז'ן / גרנה פדנו
- 125 גרם אפונה קפואה
- 60 גרם לימון
- 4 גרם נענע
- 12.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 1000 גרם מים
- 10.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם גרגירי פלפל שחור
טיפים לבישול
הטמפרטורה קובעת הכול: מוציאים את הריקוטה מהמקרר בתחילת ההכנה ומאחדים את הקרם בסיר שעדיין חם, כשהאש כבויה. לא מחזירים אותו לאש, אחרת ייעשה גרגירי. ממליחים את הקרם בנדיבות: הריקוטה הישראלית של תנובה או גד כמעט אינה מלוחה. אפשרויות לגיוון: בזיליקום במקום נענע; באביב, אפונה טרייה קלופה, שמתבשלת 4–5 דקות במי הפסטה באותו תזמון; לטעם עמוק יותר, מרככים שאלוט קצוץ אחד במשך 4 דקות על אש נמוכה במחבת קטנה עם 15 גרם השמן שמיועדים לקרם, ומוסיפים לקערה. מגישים מיד אחרי הערבוב. השאריות מסמיכות: מחממים אותן במחבת על אש נמוכה עם 2 כפות מים.
פסטה ריקוטה א פיזלי מהמטבח הביתי של דרום איטליה; גרסה עכשווית עם לימון ונענע.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.