Pâtes à la ricotta, au citron et aux petits pois

Préparation

1. Sortir la ricotta du réfrigérateur. Dans le faitout, porter les 2 litres d'eau à gros bouillons à feu vif, couvercle posé (8 à 10 minutes). Retirer le couvercle, ajouter les 20 g de sel puis les orecchiette, remuer 30 secondes pour qu'elles ne collent pas et maintenir une ébullition franche à feu moyen-vif. Régler le minuteur sur la durée du paquet moins 4 minutes.
2. Pendant la cuisson, laver et sécher le citron. Râper finement tout son zeste, sans le blanc (environ 3 g, 1 c. à c.), directement dans un bol, puis le presser et verser 1 c. à s. de jus (15 g) dans le bol ; garder le reste du jus. Râper fin 30 g de parmesan dans le bol et garder le reste du morceau pour la table. Ajouter la ricotta, 15 g d'huile d'olive (1½ c. à s.), 1 g de sel (une pincée) et 8 à 10 tours de moulin à poivre. Écraser à la fourchette : la crème est épaisse, franchement salée et parfumée au citron, car les pâtes vont la diluer.
3. À la sonnerie, ajouter les petits pois encore surgelés dans le faitout, remettre aussitôt à feu vif, couvrir à moitié pour hâter la reprise de l'ébullition et compter 4 minutes à partir de cet instant ; dès que l'ébullition reprend, retirer le couvercle et revenir à feu moyen-vif pour que l'écume ne déborde pas. Pendant ce temps, ciseler la menthe en gardant 6 petites feuilles entières. Poser les 2 assiettes creuses au fond de l'évier et la passoire par-dessus. À 3 minutes, goûter une pâte : si elle est al dente (tendre, avec une légère résistance au centre), égoutter tout de suite ; si elle est encore ferme, laisser jusqu'aux 4 minutes. Pour égoutter, plonger une tasse dans le faitout pour prélever environ 150 ml d'eau de cuisson, puis verser le tout dans la passoire, sans rincer : l'eau chaude chauffe les assiettes.
4. Remettre le faitout vide et encore chaud sur le feu éteint. Y verser la crème de ricotta et environ les deux tiers de l'eau réservée (100 ml), puis fouetter 20 secondes à la fourchette : la crème devient lisse et souple. Ajouter les pâtes, les petits pois et la menthe ciselée, et mélanger 30 secondes avec une grande cuillère en soulevant les pâtes du fond ; si la sauce épaissit, ajouter le reste de l'eau par cuillerées. C'est prêt quand la crème est lisse, brillante et nappe les pâtes. Goûter et rectifier avec une pincée de sel ou un trait du jus de citron restant.
5. Vider et essuyer les assiettes chaudes, puis servir aussitôt, la moitié chacun. Finir chaque assiette d'un filet d'huile d'olive crue (5 g, ½ c. à s.), du parmesan restant râpé dessus, d'un tour de moulin à poivre et des feuilles de menthe gardées.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.