לינגוויני בפסטו ג׳נובזה עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה
המנה בסגנון ג׳נובה: פסטו לא מבושל של בזיליקום, צנוברים, גראנה ופקורינו כשרים, מדולל בלי חימום במי הלינגוויני, עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה שמתבשלים באותם מים של הפסטה. ריח של בזיליקום טרי, בלי שמנת ובלי לבשל את הרוטב.
מצרכים לשניים
| 220 גרם | לינגוויני 110 גרם לאדם |
| 200 גרם | תפוחי אדמה 1 תפוח אדמה גדול, קלוף ובקוביות של 1.5 ס״מ |
| 150 גרם | שעועית ירוקה שעועית דקה, קטומה וחצויה |
| 60 גרם | בזיליקום 60 גרם עלים נטו, משתי אגודות של 50 גרם (אגודה נותנת 40 גרם עלים); בוחרים בזיליקום צעיר עם עלים קטנים ומוציאים עלים גדולים מאוד שמריחים כמו נענע |
| 30 גרם | צנוברים 3 כפות, לא קלויים |
| 45 גרם | פרמז'ן / גרנה פדנו גראנה כשרה, מגוררת דק מאוד |
| 20 גרם | פקורינו רומנו 2 כפות מגוררות דק; רומנו מלוחה יותר מפיורה סרדו הליגורית, ולכן לא עוברים את הכמות. אם לא מוצאים כשרה, משתמשים בסך הכול ב־60 גרם גראנה |
| 4 גרם | שום 1 שן קטנה, 3–4 גרם, בלי הנבט שבמרכז |
| 60 גרם | שמן זית כתית מעולה 6 כפות שמן פירותי ועדין: 30 גרם בבלנדר ו־30 גרם בסוף |
| 26 גרם | מלח גס 25 גרם למי הבישול, 1 גרם, כמה גבישים, לפסטו |
| 180 גרם | מים מי בישול ששומרים במצקת בשלב 4; 2.5 הליטרים שבסיר אינם נכללים |
אופן ההכנה
- מרתיחים 2.5 ליטר מים בסיר הגדול המכוסה ומכניסים מיד את קערת הבלנדר הקטן והלהב למקרר. בינתיים קולפים את תפוח האדמה וחותכים לקוביות של 1.5 ס״מ, קוטמים את השעועית הירוקה וחוצים. מפרידים את עלי הבזיליקום ומשליכים גבעולים עבים, שוטפים ומייבשים בעדינות במגבת מטבח או במייבש חסה, כי מים שנותרו ידללו את הפסטו. מגררים את שתי הגבינות דק מאוד.
- שמים בקערת הבלנדר הקרה את השום, הצנוברים וכמה גבישי מלח גס, 1 גרם, המשמשים לשחיקה. טוחנים בשלושה או ארבעה פולסים של שנייה לקבלת משחה גסה. מוסיפים את הבזיליקום ו־30 גרם שמן (3 כפות), וטוחנים בפולסים קצרים, עם גריפה אחת של הדפנות, עד שמתקבלת משחה ירוקה שעדיין יש בה מרקם עדין. הקערה צריכה להישאר קרה למגע.
- מעבירים לקערה גדולה מספיק לפסטה ולירקות. משלבים בכף את הגראנה, אחריה את הפקורינו ואת 30 גרם השמן שנותרו, בלי לטחון עוד. מתקבל קרם סמיך ורך. מכסים בצלחת קטנה בזמן הבישול כדי לצמצם חמצון.
- ממליחים את המים ב־25 גרם מלח גס, 10 גרם לליטר, ומוסיפים את קוביות תפוח האדמה. אחרי 5 דקות מוסיפים את הלינגוויני. מוסיפים את השעועית הירוקה 6 דקות לפני תום זמן האל דנטה שעל האריזה, שבדרך כלל הוא 9–11 דקות. הכול צריך להיות מוכן יחד: חוד סכין חודר לתפוח האדמה והשעועית נשארת ירוקה ופריכה. שתי דקות לפני הסיום שומרים בקערה מצקת וחצי ממי הבישול, כ־180 מ״ל. אחרי דקת צינון מוסיפים לפסטו 4 כפות (60 גרם) ומדללים בכף.
- מסננים את הפסטה והירקות יחד בלי לשטוף ומעבירים מיד לקערת הפסטו, מחוץ לאש. מערבבים במלקחיים 30 שניות ומוסיפים את שאר המים ששמרנו, כ־120 גרם, כף בכל פעם, עד שהרוטב עוטף את הפסטה והירקות בלי גושי גבינה. מגישים מיד: הפסטו נשאר ירוק וריח הבזיליקום טרי.
גרסה קלה יותר
- לינגוויני : 140 גרם
- שעועית ירוקה : 250 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 45 גרם
- פרמז'ן / גרנה פדנו : 35 גרם
- פקורינו רומנו : 15 גרם
70 גרם פסטה לאדם, יותר שעועית ירוקה באותם מים וקצת פחות שמן וגבינה. שיטת הכנת הפסטו נשארת זהה.
מה יש בצלחת
מתכון
984 קלוריות · חלבון 30 גרם · פחמימות 94 גרם · שומן 52 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם לינגוויני
- 100 גרם תפוחי אדמה
- 75 גרם שעועית ירוקה
- 30 גרם בזיליקום
- 15 גרם צנוברים
- 22.5 גרם פרמז'ן / גרנה פדנו
- 10 גרם פקורינו רומנו
- 2 גרם שום
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 13 גרם מלח גס
- 90 גרם מים
טיפים לבישול
טרנטה מג׳נובה אינן זמינות כאן, ולינגוויני הן קרובות משפחה מתאימות; גם טרופיה טרייה מתאימה אם מוצאים. במכתש ועלי מועכים קודם את השום והמלח הגס, אחר כך את הצנוברים, מוסיפים את הבזיליקום בחופנים קטנים ומשלבים גבינות ושמן בסוף. הפסטו לא נכנס למחבת חמה; הסיום בלי חימום הוא החריג ההכרחי לכלל של סיום הפסטה בתוך הרוטב. אם מכינים בבוקר, שומרים במקרר בצנצנת קטנה סגורה, מכוסה בזילוף שמן, ומשתמשים באותו יום.
פסטו ג׳נובזה של Consorzio del Pesto Genovese, עם פקורינו רומנו במקום פיורה סרדו; מסורת ליגורית של טרנטה אבנטג׳אטה — פסטה, תפוחי אדמה ושעועית ירוקה שמתבשלים יחד.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.