פשה אל אקווה פאצה — לברק שלם עם עגבניות שרי, שום ויין לבן
הדג של דייגי נאפולי: לברק שלם שמתבשל בסיר מכוסה ב״מים משוגעים״, אקווה פאצה, עם עגבניות שרי שהתבקעו, שום, פלפל חריף ויין לבן, לצד לחם קלוי שמשפשפים בשום לניגוב הרוטב.
מצרכים לשניים
| 850 גרם | לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים 2 דגי לברק של 400–450 גרם, מנוקים מקשקשים ומאיברים פנימיים אצל מוכר הדגים, או 2 דגי דניס |
| 300 גרם | עגבניות שרי כ־20, חצויות |
| 20 גרם | שום 4 שיניים: 3 פרוסות דק ואחת לשפשוף הלחם |
| 20 גרם | פטרוזיליה חופן גדול: הגבעולים לנוזל הבישול והעלים קצוצים לסיום |
| 1 גרם | צ'ילי גרוס קמצוץ נדיב, או פלפל חריף יבש קטן מפורר |
| 100 גרם | יין לבן יבש כשר חצי כוס, 100 מ״ל |
| 400 גרם | מים חמים, 400 מ״ל |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 5 כפות: 3 לבישול, אחת לסיום ואחת ללחם |
| 40 גרם | זיתים שחורים / זיתי קלמטה כ־10 זיתי גאטה (לא חובה) |
| 160 גרם | לחם 2 פרוסות גדולות של לחם כפרי, 80 גרם כל אחת, או 4 קטנות |
| 7 גרם | מלח דק כפית גדושה: 4 גרם לדגים ו־3 גרם לנוזל |
| 1 גרם | גרגירי פלפל שחור כמה סיבובים מהמטחנה בהגשה, למי שאוהב (לא חובה) |
אופן ההכנה
- פורסים 3 שיני שום לפרוסות דקות, חוצים את עגבניות השרי וקוצצים את עלי הפטרוזיליה, תוך שמירת הגבעולים. מייבשים את הלברקים בנייר סופג מבפנים ומבחוץ. ממליחים ב־4 גרם מלח בתוך הבטן ובצדדים, ומכניסים לבטן של כל דג כמה גבעולי פטרוזיליה ופרוסת שום.
- מחממים 30 גרם שמן על אש בינונית־גבוהה בסוטאז׳ בקוטר 32 ס״מ עם מכסה. שני הדגים צריכים לשכב שטוחים בכיוונים מנוגדים, ראש מול זנב; אם אין מקום, מבקשים ממוכר הדגים להסיר את הראשים. מניחים את העגבניות כשהצד החתוך כלפי מטה ומשאירים 3–4 דקות בלי לערבב: הן מתרככות, הקליפה מתקמטת והתחתית מתקרמלת מעט. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את פרוסות השום והפלפל החריף לשמן שבין העגבניות ומטגנים בעדינות דקה. השום צריך להזהיב קלות בלבד, בלי להשחים. מועכים כמה עגבניות בכף.
- יוצקים את היין הלבן ומבשלים דקה על אש גבוהה, עד שריח האלכוהול נעלם. מוסיפים את המים החמים, 3 גרם מלח ויתרת גבעולי הפטרוזיליה, מביאים לבעבוע עדין וטועמים. המרק צריך להיות מלוח במובהק, כמו מי ים עדינים; מוסיפים קמצוץ מלח אם צריך. זהו האקווה פאצה, נוזל אדמדם בהיר וריחני.
- מניחים את הדגים בנוזל. עומקו צריך להיות קצת יותר מסנטימטר, כך שירטיב את בטן הדגים בלי לכסות אותם; המכסה, האדים ושתי הרטבות ברוטב יבשלו את הגב. אם באמצע הבישול נשאר מעט נוזל בתחתית, מוסיפים 50 גרם מים חמים. מוסיפים את הזיתים, מכסים ומבשלים על אש בינונית־נמוכה 12–14 דקות, בלי להפוך. יוצקים רוטב על הדגים בכף פעמיים במהלך הבישול. הדג מוכן כשהעין לבנה והבשר לאורך עצם הגב אטום ונפרד בלחיצה בגב מזלג.
- בינתיים קולים את הלחם במצנם או במחבת יבשה על אש בינונית־גבוהה, 1–2 דקות מכל צד, עד שהוא קלוי היטב. משפשפים בעודו חם בשן השום הנותרת, חצויה, ומזלפים 10 גרם שמן.
- מכבים את האש ומשהים 3 דקות עם מכסה. מוציאים את גבעולי הפטרוזיליה, מפזרים את העלים הקצוצים ומזלפים 10 גרם שמן זית. למי שאוהב מוסיפים כמה סיבובים של פלפל שחור מהמטחנה. מגישים בצלחות עמוקות: מרימים כל דג בעדינות במרית רחבה, כי הוא עדין ומתפרק בקלות, מוסיפים עגבניות וזיתים ויוצקים מעל מצקת מהנוזל. מגישים את הלחם ליד לניגוב.
ללא דגים
- לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים → פרגיות 400 גרם (4 נתחי פרגית של 100 גרם)
- מוסיפים שמן זית כתית מעולה 10 גרם (כף אחת, לצריבת העוף)
- מוסיפים מלח דק 2 גרם (להמלחת העוף)
- מוסיפים מים 100 גרם (חמים, להשלמת חלק הנוזל שמועבר לעוף)
- לפני שלב 2 ממליחים את הפרגיות ב־2 גרם מלח. מחממים 10 גרם שמן בסוטאז׳ קטן או במחבת עם מכסה, בקוטר 24 ס״מ לארבעה נתחים או 20 ס״מ לשניים. צורבים בשכבה אחת על אש גבוהה, הצד החלק שעליו היה העור תחילה, 3 דקות בלי להזיז, ואז דקה בצד השני. מכבים ומשאירים במחבת.
- בשלב 3 מוסיפים עוד 100 גרם מים חמים יחד עם המים, עבור חלקו של העוף. כשהנוזל מבעבע בעדינות ולאחר בדיקת התיבול, לפני שמכניסים את הדג, מעבירים שליש ממנו עם כמה עגבניות, פרוסות שום ומחצית מהזיתים למחבת של העוף. דגים ובשר אינם מתבשלים באותו כלי. מכסים ומבשלים על אש בינונית־נמוכה 18 דקות, תוך הפיכה פעם אחת, עד שהבשר לבן עד המרכז כשחותכים אותו והמיצים צלולים. מכניסים את הדג לסוטאז׳ 5 דקות אחרי תחילת בישול העוף, כדי ששניהם יהיו מוכנים יחד. במשך 5 הדקות האלה שומרים את הסוטאז׳ מכוסה על אש נמוכה, כדי שהנוזל לא יצטמצם.
- מסיימים את מנת העוף כמו את הדג: 3 דקות מנוחה עם מכסה, פטרוזיליה קצוצה וזילוף שמן זית, לצד אותו לחם קלוי עם שום.
פולו אל אקווה פאצה, עוף באקווה פאצה, הוא עיבוד איטלקי מקובל. הוא אינו חלק ממסורת הדייגים, אבל עומד היטב בזכות עצמו: עגבניות, שום, יין לבן והנוזל הארומטי נותנים את הטעם. הכמויות לשתי מנות; עבורה בלבד משתמשים בשני נתחי פרגית.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
- לחם : 120 גרם
מבשלים ב־20 גרם שמן, לא מוסיפים שמן ללחם ומזלפים 10 גרם שמן בהגשה. מגישים פרוסת לחם של 60 גרם לאדם.
שתי כפות שמן פחות ופחות לחם; הנוזל העשיר משלים את המנה.
מה יש בצלחת
מתכון
1065 קלוריות · חלבון 101 גרם · פחמימות 53 גרם · שומן 49 גרם
כמויות לסועד
- 425 גרם לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים
- 150 גרם עגבניות שרי
- 10 גרם שום
- 10 גרם פטרוזיליה
- 0.5 גרם צ'ילי גרוס
- 50 גרם יין לבן יבש כשר
- 200 גרם מים
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 80 גרם לחם
- 3.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם גרגירי פלפל שחור
גרסה ללא דגים
815 קלוריות · חלבון 49 גרם · פחמימות 53 גרם · שומן 44 גרם
כמויות לסועד
- 150 גרם עגבניות שרי
- 10 גרם שום
- 10 גרם פטרוזיליה
- 0.5 גרם צ'ילי גרוס
- 50 גרם יין לבן יבש כשר
- 250 גרם מים
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 80 גרם לחם
- 4.5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם גרגירי פלפל שחור
- 200 גרם פרגיות
טיפים לבישול
הסוטאז׳ צריך להכיל את שני הדגים בשכיבה; אחרת מבקשים ממוכר הדגים להסיר את הראשים. לברק אחד של 900 גרם, שדורש 18–20 דקות בישול, מתאים רק לסיר אובלי או לתבנית מכוסה בנייר אלומיניום, ולא לסוטאז׳ עגול. לשני נתחי דג של 250 גרם מספיקות 8–10 דקות. הנוזל שנותר מתאים ללינגוויני למחרת: מחממים אותו ומסיימים בתוכו במשך 2 דקות את הבישול של 200 גרם לינגוויני כמעט מוכנים. לגרסה עם טעם מודגש יותר מוסיפים כף צלפים שטופים יחד עם הזיתים. הערכים התזונתיים מחושבים לפי משקל הדג השלם, כולל הראש והעצמות; בצלחת יש לחשב כ־20% פחות.
מפרץ נאפולי והאי פונצה: הדג שהדייגים בישלו במי ים עם העגבניות והשום שהיו בסירה, בסגנון אל אקווה פאצה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.