פסטה אלה נורמה — ריגטוני עם חצילים זהובים, עגבניות, בזיליקום וגבינת צאן מלוחה
חצילים זהובים במחבת, רוטב עגבניות ובזיליקום וריגטוני עטופים היטב, עם גבינת צאן מלוחה שמפוררים ברגע האחרון: הניגוד הסיציליאני בין חציל רך וגבינה מלוחה. בקטניה משתמשים בריקוטה סלטה; ברמת גן מחליפים אותה בפטה כבשים שיובשה בתנור.
מצרכים לשניים
| 220 גרם | ריגטוני 110 גרם לאדם |
| 450 גרם | חצילים 450 גרם, חציל גדול אחד או שניים קטנים, ארוכים ומוצקים; שוקלים בקנייה וחותכים לקוביות של 2.5–3 ס״מ |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים 1 קופסה עם המיץ |
| 100 גרם | פטה / גבינה בולגרית גוש פטה כבשים, או בולגרית אם אין, מסונן, מיובש 10 דקות ב־150 מעלות ומפורר; 50 גרם לאדם |
| 80 גרם | שמן זית כתית מעולה 70 גרם להשחמת החצילים, שני סבבים של 35 גרם; 10 גרם לעגבניות |
| 10 גרם | שום 2 שיניים מעוכות |
| 12 גרם | בזיליקום כ־15 עלים |
| 5 גרם | מלח דק 3 גרם לחצילים ביציאה מהמחבת, 2 גרם לרוטב |
| 25 גרם | מלח גס ל־2.5 ליטר מי בישול לפסטה |
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־150 מעלות. מנגבים את גוש הפטה, מפוררים גס בכלי קטן ואופים 10 דקות: הגבינה מתייבשת ומתמצקת בלי להשחים. מוציאים ומצננים מעט על משטח העבודה. בינתיים חותכים את החצילים בקליפתם לקוביות של 2.5–3 ס״מ, בלי המלחה מוקדמת להגרת נוזלים, כי זני החצילים של היום כבר אינם מרים. מייבשים בנייר סופג. מועכים את העגבניות במיץ שלהן, מועכים את שתי שיני השום ומפרידים את עלי הבזיליקום.
- מחממים 10 גרם שמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־נמוכה. מזהיבים קלות את השום במשך דקה, מוסיפים את העגבניות ו־2 גרם מלח. מבשלים בבעבוע עדין בלי מכסה 12–15 דקות, ומערבבים כל 4 דקות, עד שהכף משאירה בתחתית שביל שנסגר לאט. טועמים: הרוטב צריך להיות מתובל היטב עוד לפני הגבינה. קורעים פנימה מחצית מהבזיליקום, מכבים ומכסים. הרוטב יכול להמתין בלי להיפגע; מי הבישול ידללו אותו שוב בשלב 5.
- ברגע שהשום הזהיב והעגבניות בסוטאז׳, מתחילים לחמם 2.5 ליטר מים בסיר מכוסה בנפח 4 ליטר; את המלח הגס מוסיפים ברתיחה. מחממים 35 גרם שמן במחבת בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־גבוהה, עד שקוביית חציל רוחשת מיד במגע. מוסיפים מחצית מהקוביות בשכבה אחת, לא נוגעים בדקה הראשונה ואז הופכים כל 2 דקות במשך 8–10 דקות. מנמיכים לאש בינונית אם הצדדים משחירים לפני שהמרכז רך. מעבירים לנייר סופג וממליחים מיד כשהן חמות במחצית מ־3 גרם המלח. חוזרים עם 35 גרם השמן ושאר הקוביות וממליחים באותה דרך. כל קובייה צריכה להיות זהובה־שחומה מכמה צדדים ורכה מאוד במרכז.
- כשהרוטב מוכן והחצילים זהובים, המים כבר רותחים. מוסיפים 25 גרם מלח גס, 10 גרם לליטר, ואת הריגטוני. מבשלים 2 דקות פחות מהזמן שעל האריזה, בדרך כלל 10 דקות. בינתיים מחזירים את הסוטאז׳ לאש נמוכה ומשלבים שני שלישים מהחצילים למשך 2 דקות. שומרים את השליש הנותר לפיזור מעל.
- שומרים 200 גרם ממי הבישול ומסננים את הריגטוני בלי לשטוף. מעבירים לסוטאז׳ עם 80 גרם מהמים ששמרנו ומערבבים 2 דקות על אש בינונית בתנועות הרמה, כדי לא למעוך את החצילים. מוסיפים כף מים אם הרוטב מסמיך מדי: הוא צריך להיצמד לריגטוני, שמרכזם נשאר מעט נגיס. טועמים ומתקנים מלח לפני הגבינה.
- מכבים ומחלקים לשתי צלחות חמות. מניחים מעל את החצילים ששמרנו, מפזרים את הפטה המיובשת והמפוררת כמו גשם, א־פיוג׳ה, וקורעים את שאר הבזיליקום. מגישים מיד, לפני שהפסטה סופגת את כל הרוטב.
גרסה קלה יותר
- ריגטוני : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
מחליפים את הטיגון בצלייה בתנור: אחרי הפטה מגבירים ל־230 מעלות בטורבו. מערבבים את קוביות החציל המיובשות עם 20 גרם שמן ומפזרים בשכבה אחת על תבנית. צולים 25–30 דקות עם הפיכה באמצע, עד שהצדדים שחומים והמרכז רך. ממליחים ביציאה ב־3 גרם מלח. שומרים 10 גרם שמן לרוטב.
מבשלים 140 גרם ריגטוני ומתחילים את הסיום עם 50 גרם מי בישול. משלבים שני שלישים מהחצילים הצלויים ברוטב, שומרים את השליש הנותר לפיזור מעל כמו בשלב 6, ומשאירים את כל הגבינה.
70 גרם פסטה לאדם, וחצילים צלויים בפחות שמן. משאירים את כל הגבינה לטעם ולחלבון. מוסיפים 10 דקות לזמן ההכנה, כשהתנור עושה את העבודה.
מה יש בצלחת
מתכון
943 קלוריות · חלבון 26 גרם · פחמימות 83 גרם · שומן 54 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם ריגטוני
- 225 גרם חצילים
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 50 גרם פטה / גבינה בולגרית
- 40 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם שום
- 6 גרם בזיליקום
- 2.5 גרם מלח דק
- 12.5 גרם מלח גס
טיפים לבישול
במנה המקורית משתמשים בריקוטה סלטה. אם מוצאים גבינה כשרה כזאת, משתמשים ב־80 גרם, 40 גרם לאדם, מגוררת גס ברגע האחרון ומפוזרת כמו גשם, במקום הפטה. חלופה נוספת ששומרת על השימוש הסיציליאני בגבינה קשה מגוררת היא 60 גרם פקורינו רומנו כשרה או פרמזן; הן מלוחות וחזקות יותר ולכן משתמשים בפחות. בכל מקרה מתקנים את מליחות הרוטב בסוף, אחרי שטועמים את הגבינה. בוחרים פטה כבשים ולא בקר, כי טעמה מזכיר ריקוטה סלטה. משאירים את קליפת החציל כדי שהקוביות יחזיקו בזמן סיום הבישול. אפשר להשחים את החצילים שעתיים מראש ולהשאיר בטמפרטורת החדר.
המסורת של קטניה בסיציליה: פסטה אלה נורמה עם חצילים זהובים, עגבניות, בזיליקום וריקוטה סלטה, עם התאמת הגבינה למבחר הכשר בישראל.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.