פיצה מרגריטה ביתית מבצק בתפיחה ארוכה

אופן ההכנה

1. בערב הקודם, או באותו בוקר 9–10 שעות לפני האפייה, ממיסים את השמרים במים הפושרים בקערה גדולה וממתינים 2 דקות. מוסיפים 300 גרם קמח, מערבבים בכף ואז ביד עד שלא נשאר קמח יבש. מכסים ומשהים 10 דקות כדי שהקמח יספוג את המים וזמן הלישה יתקצר. מוסיפים 8 גרם מלח ולשים על משטח מקומח קלות 8–10 דקות, בקיפול ובדחיפה בכרית כף היד. הבצק נעשה חלק וגמיש וכמעט אינו דביק; פיסה שמותחים בין האצבעות צריכה להיות שקופה למחצה בלי להיקרע.
2. יוצרים כדור ומחזירים לקערה משומנת קלות בכמה טיפות מתוך 20 גרם השמן. מכסים בניילון נצמד, משאירים שעה בטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר ל־8–24 שעות. אם מתחילים בבוקר, משאירים שעה בטמפרטורת החדר ואז 5–6 שעות במקרר, ולא יום שלם בחוץ: ב־25 מעלות ומעלה, עם כמות השמרים הזו, הבצק יקרוס ויחמיץ. ביציאה מהמקרר הוא צריך להכפיל את נפחו ולהראות בועות מתחת לפני השטח.
3. שלוש שעות לפני האפייה הופכים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים ל־2 כדורים של 250 גרם. מעצבים כל כדור באמצעות קיפול השוליים פנימה ומתחת לבצק, כדי למתוח את פניו. מניחים ברווחים על מגש או קרש גדול מקומח, ומכסים בניילון נצמד משומן או מכניסים לקופסה אטומה. לא מכסים במגבת, כדי שלא ייווצר קרום והשוליים יתפחו היטב. משאירים 2–3 שעות בטמפרטורת החדר, עד שהכדורים משתטחים מעט ושקע של אצבע חוזר לאט למקומו.
4. 45 דקות לפני האפייה מניחים תבנית תנור עבה והפוכה, או אבן פיצה, על רשת בשליש העליון של התנור. מחממים לטמפרטורה המרבית, 250–275 מעלות, רצוי בחום עליון ותחתון ללא טורבו. אם לא הוכנה יום קודם, קורעים את המוצרלה לחתיכות של 2 ס״מ, מסננים במסננת 30 דקות ומייבשים בנייר סופג: מוצרלה רטובה תציף את הפיצה. מסננים את העגבניות הקלופות 10 דקות במסננת נוספת, או באותה מסננת מעל קערה לאחר הוצאת המוצרלה. שומרים את המיץ לרוטב, שוקלים 180 גרם עגבניות, כשלושה רבעים מהעגבניות שבקופסה, ומועכים גס ביד בקערה עם 3 גרם מלח. זו עגבנייה חיה בעלת מרקם, לא מחית חלקה. מצרפים את העגבניות שנותרו למיץ ששמרנו.
5. מעצבים את כדור הבצק הראשון על משטח מפוזר בסולת דקה. משטחים בקצות האצבעות מהמרכז החוצה ומשאירים שוליים של 1 ס״מ ללא לחיצה, הקורניצ׳ונה שיתפח באפייה. מותחים תוך סיבוב על גב כפות הידיים לקוטר 28–30 ס״מ, בלי מערוך, שהיה מוציא את האוויר. מנערים עודפי סולת ומניחים על נייר אפייה חתוך לגודל הפיצה, על קרש דק או גב של תבנית קרה שישמשו כמרדה.
6. מוסיפים תוספות: מורחים מחצית מהעגבניות המעוכות, 90 גרם או 5 כפות שטוחות, בתנועה מעגלית בגב הכף, עד 2 ס״מ מהשוליים. מניחים 3 עלי בזיליקום על העגבניות ומפזרים מעל מחצית מהמוצרלה בחתיכות מרווחות. הגבינה תתפשט בהמסה ותגן על הבזיליקום, שיבשם את העגבניות. מזלפים כף שמן זית. את יתרת הבזיליקום מוסיפים טרייה אחרי האפייה; אם תהיה חשופה למעלה, היא תישרף ב־8 דקות בתנור ביתי.
7. פותחים את התנור, מושכים בתנועה מהירה את הנייר עם הפיצה אל התבנית הלוהטת וסוגרים. אחרי 3 דקות הבצק כבר התייצב: מרימים את השוליים במרית, שולפים את הנייר בתנועה חדה ומשליכים אותו, כדי שהתחתית תשחים טוב יותר. אופים 7–9 דקות בסך הכול: השוליים תפוחים ומנוקדים בחום, המוצרלה נמסה, מבעבעת ומתחילה להזהיב, והתחתית, שבודקים בהרמה במרית, יבשה ובעלת כתמי השחמה. אם החלק העליון עדיין בהיר אחרי 6 דקות, מעבירים למצב גריל. לגוף החימום לוקח 2 דקות להאדים; משאירים תחתיו 2–3 דקות בהשגחה צמודה.
8. בזמן שהפיצה הראשונה נאפית מעצבים ומוסיפים תוספות לשנייה על נייר אפייה נוסף שמונח על המרדה שהתפנה, לפי שלבים 5 ו־6. מוציאים את הראשונה במרית לקרש ההגשה ומכניסים את השנייה בתוך דקה. התבנית כבר חמה יותר, והפיצה השנייה תהיה טובה עוד יותר. קורעים מעל הראשונה מחצית מהבזיליקום שנותר, חותכים למשולשים ואוכלים יחד כשהיא לוהטת, בזמן שהשנייה נאפית, כמו בנאפולי כשהתנור מכיל רק פיצה אחת. אם רוצים להגיש את שתיהן יחד, מניחים את הראשונה על רשת עד 8 דקות לכל היותר, ולא על צלחת שתרטיב את התחתית.