רצועות פסטה כפריות מכוסמת, כרוב ותפוחי אדמה מתאחדים תחת גבינה נמסה וחמאה בניחוח שום. מנה הררית עשירה שמגישים חמה מאוד.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מערבבים בקערה את קמח הכוסמת ו־50 גרם הקמח הרגיל. מוסיפים 160 גרם מתוך 170 גרם המים הפושרים, מעבדים ביד 5 דקות ומוסיפים את השאר רק אם הבצק מתפורר. צריך להתקבל כדור מוצק וגמיש שאינו דביק. מכסים ומניחים למנוחה של 20 דקות.
- בזמן המנוחה חותכים את תפוחי האדמה והכרוב, מגררים את הפרמזן ופורסים את האמנטל. מניחים כלי הגשה גדול בתנור ב־80 מעלות לחימום. מרתיחים את מי הבישול בסיר רחב המתאים לכמויות (נפח ייחוס: 2 ליטר לשתי מנות).
- מחלקים את הבצק לשניים ושומרים מחצית מכוסה. מרדדים את המחצית הראשונה על משטח מקומח קלות לעובי 2 מ״מ; מסובבים ומקמחים מעט כדי למנוע הידבקות. חותכים לרצועות ברוחב 7 ס״מ, ואז לרצועות פסטה ברוחב 5–7 מ״מ. מפרידים אותן על קרש מקומח וחוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה.
- ממליחים את המים ב־20 גרם המלח. מבשלים בהם את תפוחי האדמה 5 דקות, מוסיפים את הכרוב ומבשלים 3 דקות, ואז מכניסים את רצועות הפסטה תוך הפרדה עדינה. ממשיכים לבשל 5–8 דקות ברתיחה עדינה: הפסטה גמישה, אין טעם של קמח במרכזה וסכין עוברת דרך תפוחי האדמה.
- בינתיים מחממים את החמאה והשום בסיר קטן על אש בינונית־נמוכה. מניחים לחמאה להקציף 3–5 דקות, ומסירים מהאש ברגע שמוצקי החלב הקטנים מתחילים להזהיב ולהפיץ ריח אגוזי. מוציאים את השום לפני שהוא משחים.
- מוציאים את הכלי החם בעזרת כפפות לתנור. מרימים מחצית מהפסטה והירקות בכף מחוררת, מניחים לנוזלים לטפטף 2 שניות ומעבירים לכלי. מפזרים מחצית מכל גבינה, ואז את יתרת הפסטה והירקות ואת יתרת הגבינות. יוצקים מעל את החמאה החמה ומפלפלים.
- מכסים את הכלי בצלחת חמה ל־2 דקות כדי להמיס את הגבינה, ואז מרימים בעדינות פעם אחת את התערובת בכף לפיזור החמאה. מגישים מיד: רצועות הפסטה צריכות להישאר נפרדות ומצופות בגבינה; לא משאירים אותן להמתין בתנור.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
טעמי הכוסמת והכרוב מורגשים יותר. הגבינה נמתחת פחות והחמאה האגוזית מצפה את הרצועות בעדינות רבה יותר; המנה מאבדת חלק מהמרקם הקרמי והעשיר מאוד של הגרסה הבסיסית.
- קמח כוסמת : 160 גרם
- קמח לבן : 50 גרם
- מים : 2130 גרם
- חמאה : 45 גרם
- גבינת אמנטל כשרה : 90 גרם
- פרמז'ן / גרנה פדנו : 40 גרם
מכינים בצק מ־160 גרם קמח כוסמת, 40 גרם קמח רגיל וכ־130 גרם מים; שומרים את 10 גרם הקמח שנותרו לרידוד. שומרים על כל כמות הירקות ועל מי בישול בכמות המתאימה לכלי, כמו בגרסה הבסיסית.
מזהיבים קלות את השום עם 45 גרם חמאה בסיר קטן. מרכיבים את השכבות עם 90 גרם אמנטל ו־40 גרם פרמזן; מכסים לזמן קצר כדי לעזור לגבינה להימס, בלי להאריך את הבישול ולייבש את הפסטה.
פחות פסטה, חמאה וגבינה, עם אותה כמות כרוב ותפוחי אדמה.
מה יש בצלחת
מתכון
1368 קלוריות · חלבון 48 גרם · פחמימות 119 גרם · שומן 74 גרם
כמויות לסועד
- 100 גרם קמח כוסמת
- 32.5 גרם קמח לבן
- 100 גרם כרוב לבן
- 125 גרם תפוחי אדמה
- 62.5 גרם גבינת אמנטל כשרה
- 37.5 גרם פרמז'ן / גרנה פדנו
- 50 גרם חמאה
- 5 גרם שום
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 10 גרם מלח דק
- 1085 גרם מים
טיפים לבישול
בגרסה של טליו משתמשים בגבינת ולטלינה קזרה; במתכון הזה משתמשים במפורש באמנטל כשרה, עדינה יותר ונמתחת יותר, לצד פרמזן כשר. כמות החמאה הנדיבה היא חלק מהמנה המקורית; הגרסה הקלה היא גרסה נפרדת. בצק כוסמת עדין יותר מבצק חיטה: אם הוא נקרע, נעזרים במרית כדי להזיז אותו.
שיטת הפיצוקרי של Accademia del Pizzocchero di Teglio, בהתאמה לגבינה כשרה: https://accademiadelpizzocchero.it/la-ricetta/
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.