קארי דגים בחלב קוקוס עם אורז בסמטי
נתחים גדולים של דג לבן שמשרים בכורכום ולימון ומבשלים בעדינות ברוטב של בצל זהוב, עגבניות שמצמצמים למשחה וחלב קוקוס, עם כמון והל שפותחים בשמן. קארי עדין עם עומק טעמים, בהשראת תבשילי הדגים מקראלה שיהודי קוצ׳ין הביאו לישראל, לצד אורז בסמטי מושרה שגרגיריו נפרדים.
אופן ההכנה
- מכינים את המצרכים. שוטפים את האורז בקערה בהרבה מים ומשפשפים בין האצבעות, 3 פעמים עד שהמים כמעט צלולים. מכסים במים קרים ומשרים בזמן הכנת הבסיס, 15–20 דקות. סוחטים את חצי הלימון לקבלת 25 גרם מיץ. מייבשים את הדג בנייר סופג ומערבבים בקערה עם 2 גרם מלח, 1 גרם כורכום ו־5 גרם מיץ לימון; משאירים להשריה במקרר. קוצצים דק את הבצל ומועכים את תרמילי ההל.
- מחממים את השמן על אש בינונית בסוטאז׳ בקוטר 26 ס״מ. מוסיפים את זרעי הכמון וההל ומטגנים 30 שניות, עד שהם רוחשים ומפיצים ריח. מוסיפים את הבצל ומזהיבים 10–12 דקות, תוך ערבוב כל 2 דקות, עד שהוא זהוב בהיר, בלי להשחיר. בינתיים מגררים את השום והג׳ינג׳ר, חוצים את הפלפל לאורכו ומסירים את הזרעים, וקוצצים את הכוסברה. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והפלפל ומערבבים דקה; מוסיפים את שאר הכורכום, הפפריקה, הכמון הטחון, הכוסברה הטחונה והפלפל השחור ומערבבים 30 שניות, עד שעולה ריח התבלינים בלי שיידבקו.
- יוצקים את העגבניות ומוסיפים 4 גרם מלח. מבשלים 10–12 דקות על אש בינונית, מערבבים לעיתים קרובות ומגרדים את התחתית: העגבניות נעשות משחה סמיכה ומבריקה שנפרדת מהתחתית כשדוחפים אותה בכף, וטיפות שמן מופיעות בשוליים. ברגע שמוסיפים את העגבניות לסוטאז׳, מסננים את האורז ומעבירים לסיר בקוטר 18 ס״מ עם 280 גרם מים ו־3 גרם מלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר, מכבים ומשאירים מכוסה בלי לפתוח עד ההגשה: המים נספגים ונוצרים חורים קטנים על פני האורז.
- יוצקים את חלב הקוקוס למשחת העגבניות, מגרדים את התחתית ומחזירים לבעבוע עדין במשך 2–3 דקות: הרוטב כתום, חלק ומצפה את הכף. אם הוא סמיך מדי, מדללים ב־50 גרם המים החמים. טועמים: הוא צריך להיות מתובל היטב, כי האורז ימתן אותו.
- מניחים את הדג בשכבה אחת ויוצקים עליו רוטב בכף. מכסים ומבשלים בעדינות 6–8 דקות על אש נמוכה, בלי לערבב; מנערים בעדינות את הסוטאז׳ באמצע הבישול. הדג מוכן כשהבשר אטום גם במרכז ונפרד לפתיתים פנינתיים בנגיעה בחוד סכין, 63 מעלות במרכז הנתח הגדול ביותר.
- מסירים מהאש, מפזרים את הגראם מסאלה, מזלפים את 20 גרם מיץ הלימון שנותרו, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומשאירים מכוסה ל־2 דקות. מוציאים את הפלפל לקבלת קארי עדין ואת 2 תרמילי ההל. מפרידים את גרגירי האורז במזלג ומגישים בשתי צלחות עמוקות, כשהדג והרוטב לצד האורז.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- פילה נסיכת הנילוס טרי ועבה → פרגיות 450 גרם (כ־4 נתחי ירך עוף ללא עצם, חתוכים לנתחים של 4 ס״מ אצל קצב כשר)
- לשתי מנות ללא דג מבשלים בסוטאז׳ בשרי. בשלב 1 משרים את העוף בדיוק כמו את הדג, עם 2 גרם מלח, 1 גרם כורכום ו־5 גרם מיץ לימון. בשלב 5, כשחלב הקוקוס מבעבע בעדינות, מכניסים את העוף, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 13–15 דקות, והופכים באמצע. הבשר צריך להיות רך ואטום במרכז, ללא גוון ורוד סמוך למרכז, והמיצים שיוצאים ממנו צלולים; 74 מעלות לפחות, והפרגיות נשארות רכות עד 80 מעלות. מסיימים כמו בשלב 6.
- למנה אחת מכל סוג משתמשים ב־225 גרם דג וב־225 גרם עוף, שמשרים בשתי קערות נפרדות, בכל אחת 1 גרם מלח, 0.5 גרם כורכום ו־2.5 גרם מיץ לימון. בסוף שלב 4, לפני כל מגע עם דג או עוף נאים, מעבירים מחצית מהרוטב, בלי לדלל, לסיר הקטן הבשרי. מוסיפים את העוף, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 13–15 דקות. יוצקים את 50 גרם המים החמים למחצית הרוטב שנותרה בסוטאז׳. אחרי 6 דקות מניחים בתוכו את הדג ומרכזים את הנתחים במרכז, במקום שבו הרוטב עמוק ביותר, ומבשלים כמו בשלב 5. מכיוון שמחצית הרוטב רדודה, יוצקים שוב רוטב על הנתחים פעם אחת באמצע הבישול.
- בודקים קודם את הדג, ואז שוטפים את גשושית המדחום במים חמים וסבון לפני שבודקים את העוף; שומרים על שתי כפות נפרדות. מכבים את האש מתחת לעוף ברגע שהוא מגיע ל־74 מעלות ומשאירים מכוסה: הוא נשאר חם 5 דקות. מסיימים את שתי המנות באותו זמן: מוסיפים לכל כלי 1 גרם גראם מסאלה, 10 גרם מיץ לימון ומחצית מהכוסברה. מחלקים את האורז שווה בשווה בין הצלחות.
אותו בסיס זהוב, אותו רוטב פרווה של קוקוס ועגבניות ואותו אורז; הפרגיות נשארות רכות במקום שבו חזה עוף יתייבש. בארוחה המשולבת מבשלים את הדג והעוף בשני כלים נפרדים.
גרסה קלה יותר
- שמן חמניות : 12 גרם
- חלב קוקוס לא ממותק : 150 גרם
- אורז בסמטי : 130 גרם
- מים : 265 גרם
- מלח דק : 8.5 גרם
בשלב 2 מזהיבים את הבצל ב־12 גרם שמן על אש בינונית־נמוכה במשך 12–14 דקות; מוסיפים כף מים אם הוא נדבק. בשלב 3 מבשלים את האורז עם 215 גרם מים ו־2.5 גרם מלח.
פחות שומן ואורז, עם אותו בסיס זהוב ואותה מסאלה: הרוטב עדיין מצפה את הכף.
מה יש בצלחת
מתכון
890 קלוריות · חלבון 57 גרם · פחמימות 86 גרם · שומן 33 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם פילה נסיכת הנילוס טרי ועבה
- 85 גרם אורז בסמטי
- 100 גרם חלב קוקוס לא ממותק
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 75 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם שום
- 7.5 גרם ג'ינג'ר
- 7.5 גרם פלפל חריף ירוק
- 10 גרם שמן חמניות
- 1 גרם זרעי כמון
- 0.25 גרם תרמילי הל ירוק
- 1 גרם כורכום
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כמון טחון
- 1.5 גרם כוסברה טחונה
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 1 גרם גארם מסאלה
- 5 גרם כוסברה
- 4.5 גרם מלח דק
- 165 גרם מים
- 30 גרם לימון
גרסה ללא דגים
966 קלוריות · חלבון 58 גרם · פחמימות 86 גרם · שומן 41 גרם
כמויות לסועד
- 85 גרם אורז בסמטי
- 100 גרם חלב קוקוס לא ממותק
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 75 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם שום
- 7.5 גרם ג'ינג'ר
- 7.5 גרם פלפל חריף ירוק
- 10 גרם שמן חמניות
- 1 גרם זרעי כמון
- 0.25 גרם תרמילי הל ירוק
- 1 גרם כורכום
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כמון טחון
- 1.5 גרם כוסברה טחונה
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 1 גרם גארם מסאלה
- 5 גרם כוסברה
- 4.5 גרם מלח דק
- 165 גרם מים
- 30 גרם לימון
- 225 גרם פרגיות
טיפים לבישול
הטעם נבנה בשני שלבים שלא מקצרים: הבצל נעשה זהוב בהיר, ואז העגבניות מצטמצמות למשחה עד שמופיעות טיפות שמן. חלב הקוקוס צריך לבעבע בעדינות, לעולם לא לרתוח בחוזקה, אחרת יתפרק. לקארי חריף משאירים את הפלפל עם הזרעים עד ההגשה. גרסה של יהודי קוצ׳ין: מחליפים 10 גרם ממיץ הלימון המיועד לסיום ב־15 גרם מחית תמרינדי ומערבבים אותה לרוטב יחד עם חלב הקוקוס. מקפיאים את שאר חלב הקוקוס בתבנית קוביות קרח לקארי הבא. בוחרים גראם מסאלה עם אישור ללא גלוטן.
בהשראת תבשילי דגים מקראלה עם חלב קוקוס, כורכום ותמרינדי או לימון, כפי שמכינים יהודי קוצ׳ין בישראל; בסיס בצל זהוב, עגבניות שמצמצמים למסאלה וגראם מסאלה לסיום בסגנון צפון הודו.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.