Curry de poisson au lait de coco, riz basmati
Gros morceaux de poisson blanc marinés au curcuma et au citron, pochés dans une sauce d'oignon doré, de tomate réduite en pâte et de lait de coco, parfumée de cumin et de cardamome grésillés dans l'huile ; un curry doux mais profond, dans l'esprit des curries de poisson du Kerala que les Juifs de Cochin ont apportés en Israël, avec un basmati trempé aux grains détachés.
Préparation
- Mise en place. Laver le riz dans un saladier à grande eau en le frottant entre les doigts, 3 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis le couvrir d'eau froide et le laisser tremper pendant la base (15 à 20 minutes). Presser le demi-citron (25 g de jus). Sécher le poisson au papier absorbant et le mélanger dans un bol avec 2 g de sel, 1 g de curcuma et 5 g de jus de citron ; le laisser mariner au frais. Hacher finement l'oignon et écraser les gousses de cardamome.
- Chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse de 26 cm. Y jeter les graines de cumin et la cardamome : 30 secondes, elles grésillent et embaument. Ajouter l'oignon et le faire dorer 10 à 12 minutes en remuant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit blond doré, sans noircir. Pendant ce temps, râper l'ail et le gingembre, fendre et épépiner le piment, ciseler la coriandre. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment, remuer 1 minute ; puis le reste du curcuma, le paprika, le cumin moulu, la coriandre moulue et le poivre, remuer 30 secondes : les épices embaument sans attacher.
- Verser les tomates et 4 g de sel. Cuire 10 à 12 minutes à feu moyen en remuant souvent et en raclant le fond : la tomate devient une pâte épaisse et brillante qui se détache du fond quand on la pousse à la cuillère, et l'huile perle sur les bords. Dès que les tomates sont dans la sauteuse, égoutter le riz et le mettre dans une casserole de 18 cm avec 280 g d'eau et 3 g de sel ; porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu minimal, puis éteindre et laisser reposer à couvert sans ouvrir jusqu'au service : l'eau est bue et de petits trous se forment en surface.
- Verser le lait de coco dans la pâte de tomate, gratter le fond et ramener à petit frémissement 2 à 3 minutes : la sauce est orange, lisse et nappe la cuillère. Si elle est trop épaisse, la détendre avec les 50 g d'eau chaude. Goûter : elle doit être franchement assaisonnée, le riz la diluera.
- Déposer le poisson en une seule couche et le napper de sauce à la cuillère. Couvrir et pocher 6 à 8 minutes à feu doux, sans remuer ; secouer doucement la sauteuse à mi-cuisson. C'est prêt quand la chair est opaque à cœur et se sépare en lamelles nacrées sous la pointe d'un couteau (63 °C au centre du plus gros morceau).
- Hors du feu, parsemer le garam masala, arroser des 20 g de jus de citron restants, ajouter la coriandre ciselée et laisser reposer 2 minutes à couvert ; retirer le piment (pour un curry doux) et les 2 gousses de cardamome. Égrener le riz à la fourchette et servir dans deux assiettes creuses, le poisson et sa sauce à côté du riz.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Filets de perche du Nil frais, épais → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 450 g (environ 4 hauts de cuisse, coupés en morceaux de 4 cm par le boucher casher)
- Deux assiettes sans poisson (cuisiner dans la sauteuse viande) : à l'étape 1, faire mariner le poulet exactement comme le poisson (2 g de sel, 1 g de curcuma, 5 g de jus de citron). À l'étape 5, dès que le lait de coco frémit, y plonger le poulet, couvrir et cuire 13 à 15 minutes à petit frémissement en retournant les morceaux à mi-cuisson : la chair est tendre, opaque à cœur, sans trace rosée près du centre, le jus qui sort est clair (74 °C ou plus ; les hauts de cuisse restent moelleux jusqu'à 80 °C). Finir comme à l'étape 6.
- Une assiette de chaque : 225 g de poisson et 225 g de poulet, marinés dans deux bols séparés (1 g de sel, 0,5 g de curcuma et 2,5 g de jus de citron chacun). À la fin de l'étape 4, avant tout contact avec une protéine crue, verser la moitié de la sauce, non détendue, dans la petite casserole viande. Y mettre le poulet, couvrir et cuire 13 à 15 minutes à petit frémissement. Verser alors les 50 g d'eau chaude dans la demi-sauce restée dans la sauteuse. 6 minutes plus tard, y déposer le poisson en regroupant les morceaux au centre, où la sauce est la plus profonde, et cuire comme à l'étape 5 ; la demi-sauce étant peu profonde, napper encore les morceaux une fois à mi-cuisson.
- Contrôler d'abord le poisson, puis laver la sonde du thermomètre à l'eau chaude savonneuse avant de piquer le poulet ; garder deux cuillères distinctes. Éteindre le poulet dès 74 °C et le garder couvert : il reste chaud 5 minutes. Finir les deux récipients en même temps : 1 g de garam masala, 10 g de jus de citron et la moitié de la coriandre dans chacun. La moitié du riz dans chaque assiette.
Même base dorée, même sauce coco-tomate parve, même riz ; les hauts de cuisse restent moelleux là où le blanc sécherait. Dans le repas mixte, poisson et poulet cuisent dans deux récipients séparés.
Version allégée
La sauce est moins crémeuse et moins douce en coco, ce qui fait ressortir la tomate et les épices. Avec moins de riz pour l'absorber, cette sauce plus vive prend davantage de place dans la bouchée.
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 12 g
- Lait de coco non sucré : 150 g
- Riz basmati : 130 g
- Eau : 265 g
- Sel fin : 8,5 g
À l'étape 2, avec 12 g d'huile, dorer l'oignon à feu moyen-doux 12 à 14 minutes ; ajouter 1 c. à s. d'eau s'il attache. À l'étape 3, cuire le riz avec 215 g d'eau et 2,5 g de sel.
Moins de gras et de riz, même base dorée et même masala : la sauce reste nappante.
Dans l’assiette
Recette
890 kcal · protéines 57 g · glucides 86 g · lipides 33 g
Quantités par personne
- 225 g Filets de perche du Nil frais, épais
- 85 g Riz basmati
- 100 g Lait de coco non sucré
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 75 g Oignons jaunes
- 7,5 g Ail
- 7,5 g Gingembre frais
- 7,5 g Piments verts forts
- 10 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 1 g Cumin en graines
- 0,25 g Cardamome verte en gousses
- 1 g Curcuma
- 2 g Paprika doux
- 1 g Cumin moulu
- 1,5 g Coriandre moulue
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 1 g Garam masala
- 5 g Coriandre fraîche
- 4,5 g Sel fin
- 165 g Eau
- 30 g Citron
Variante sans poisson
966 kcal · protéines 58 g · glucides 86 g · lipides 41 g
Quantités par personne
- 85 g Riz basmati
- 100 g Lait de coco non sucré
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 75 g Oignons jaunes
- 7,5 g Ail
- 7,5 g Gingembre frais
- 7,5 g Piments verts forts
- 10 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 1 g Cumin en graines
- 0,25 g Cardamome verte en gousses
- 1 g Curcuma
- 2 g Paprika doux
- 1 g Cumin moulu
- 1,5 g Coriandre moulue
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 1 g Garam masala
- 5 g Coriandre fraîche
- 4,5 g Sel fin
- 165 g Eau
- 30 g Citron
- 225 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Conseils
Le goût se fait en deux temps qu'il ne faut pas abréger : l'oignon blond doré, puis la tomate réduite en pâte jusqu'à ce que l'huile perle. Le lait de coco doit frémir, jamais bouillir fort, sinon il tranche. Pour un curry relevé, garder le piment avec ses graines jusqu'au service. Variante des Juifs de Cochin : remplacer 10 g de jus de citron de la finition par 15 g de purée de tamarin, délayée dans la sauce avec le lait de coco. Le reste du lait de coco se congèle dans un bac à glaçons pour le prochain curry. Choisir un garam masala certifié sans gluten.
Inspiré des curries de poisson au lait de coco, au curcuma et au tamarin ou au citron du Kerala, tels que les cuisinent les Juifs de Cochin installés en Israël ; base d'oignon doré, tomate réduite en masala et garam masala de finition à la manière du nord de l'Inde.
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