שניצל דג בתנור עם צ׳יפס ורוטב טרטר
שניצל הדג מהשולחן הישראלי, פריך במיוחד: ציפוי פנקו זהוב עם ניחוח לימון, צ׳יפס בתנור, רוטב טרטר פרווה עם צלפים וזילוף חומץ על הצ׳יפס.
אופן ההכנה
- מדליקים את התנור לפני הכול: 220 מעלות טורבו, עם שתי התבניות הגדולות בפנים, אחת בשליש התחתון ואחת בשליש העליון. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לצ׳יפס בעובי 8 מ״מ, שוטפים במים קרים עד שהמים נשארים צלולים ומייבשים היטב במגבת: מים שיישארו יגרמו להם להתבשל במקום להיצלות.
- מערבבים את הצ׳יפס עם 35 גרם שמן, 2 גרם פפריקה ו-3 גרם מלח. מוציאים את התבנית התחתונה, מרפדים בנייר אפייה שמתאים ל-220 מעלות ומפזרים את הצ׳יפס בשכבה אחת, בלי שהמקלות ייגעו זה בזה. מכניסים לתנור עד הדקה ה-12 לכל המאוחר. אופים 28–30 דקות והופכים אחרי 15 דקות: הפינות משחימות והמרכז מתרכך.
- בינתיים מזהיבים את הפנקו עם 10 גרם שמן במחבת על אש בינונית 3–4 דקות, תוך ערבוב רצוף, עד לצבע זהוב בהיר ואחיד; משטחים מיד בצלחת. כשהפנקו פושר מערבבים פנימה גרידה מחצי לימון, 4 גרם פטרוזיליה, 1 גרם פפריקה ו-1 גרם מלח. מכינים צלחת קמח עם 1 גרם מלח, 1 גרם פפריקה והפלפל, וקערה עם הביצה הבדוקה, טרופה עם 5 גרם חרדל. מייבשים את הפילטים בנייר סופג, ממליחים משני הצדדים ב-3 גרם מלח ושומרים במקרר 10 דקות.
- רוטב טרטר (מדלגים אם הוכן ביום הקודם או בבוקר): קוצצים דק את המלפפונים החמוצים והצלפים המסוננים, ואת השאלוט קוצצים דק מאוד. מערבבים עם המיונז, 5 גרם חרדל, 10 גרם מיץ לימון, 4 גרם פטרוזיליה וסיבוב מטחנת פלפל. טועמים: המלפפונים והצלפים כבר מוסיפים מלח, ולכן מוסיפים קורט רק אם צריך. מכסים ושומרים במקרר לפחות 20 דקות לאיחוד הטעמים.
- לאחר 18 דקות אפייה של הצ׳יפס, סופגים שוב את הלחות מהפילטים, מעבירים בקמח ומנערים עודפים, אחר כך בביצה ולבסוף בפנקו בלחיצה עדינה. מוציאים את התבנית השנייה הלוהטת, משמנים ב-5 גרם השמן שנותרו ומניחים את הפילטים: הם צריכים לרחוש, וכך התחתית נעשית פריכה. מכניסים מיד לתנור ל-10–12 דקות, בלי להפוך ובלי לכסות.
- מוציאים את הדג ברגע שהבשר אטום ונפרד לפתיתים בחוד סכין, ועדיין מעט פנינתי במרכז (55–57 מעלות במרכז הפילה העבה ביותר, אם יש מדחום); משאירים למנוחה על התבנית 2 דקות להשלמת הבישול. מוציאים את הצ׳יפס, ממליחים מיד ב-1 גרם מלח דק ומנערים את התבנית. מגישים פילה אחד ומחצית מהצ׳יפס לסועד, כף גדושה של טרטר בכל צלחת ואת היתר בשתי קעריות, אחת לכל צלחת; בשולחן מזלפים 10 גרם חומץ על הצ׳יפס ו-15 גרם מיץ לימון על הדג.
ללא דגים
- פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס) → חזה עוף / שניצל עוף 400 גרם (נתחים בעובי 1 ס״מ, כ-100 גרם כל אחד, שהוכנו אצל קצב כשר: 4 לשתי צלחות ללא דג; 2 לצלחת אחת ללא דג (ואז 200 גרם דג, פילה אחד, ו-200 גרם עוף))
- מוסיפים ביצים 55 גרם (1 ביצה נוספת: ביצה לכל מערכת ציפוי)
- מוסיפים שמן חמניות 350 גרם (שמן בעומק כ-1 ס״מ במחבת בקוטר 26 ס״מ (תחתית של 21–22 ס״מ): נתחי העוף צריכים לצוף בו כדי שציפוי הפנקו יתנפח ויזהיב מקצה לקצה. 4 נתחים מצופים (400 גרם) סופגים 40–45 גרם, ו-2 נתחים כ-25 גרם; מסננים את היתר לאחר קירור ומשתמשים פעם נוספת לטיגון בכלים בשריים)
- בשלב 3, לפני כל מגע עם הדג או העוף הנאים, מכינים שתי מערכות נפרדות של כלים: מחלקים את הקמח המתובל לשניים, טורפים ביצה אחת עם 2.5 גרם חרדל בכל קערה, ומחלקים את הפנקו לשניים. משחימים במחבת רק את המחצית המיועדת לדג (40 גרם, עם 5 גרם שמן; 5 הגרם שנותרו מצטרפים לשמן טיגון העוף); הפנקו לעוף נשאר לא קלוי, עם אותו תיבול, והוא יזהיב בשמן. ממליחים את הדג ואת נתחי העוף ב-0.75 גרם לכל 100 גרם (3 הגרם המתוכננים). מצפים כל אחד בכלים משלו. לשתי צלחות ללא דג משתמשים במערכת אחת עם שתי הביצים ומשאירים את כל הפנקו לא קלוי (10 גרם שמן הפנקו ו-5 גרם שמן התבנית עוברים אז לשמן טיגון העוף).
- בשלב 5, כשהדג נכנס לתנור, מחממים 350 גרם שמן חמניות עם שמן הבסיס שלא נוצל במחבת בקוטר 26 ס״מ ממערכת הכלים הבשרית, על אש בינונית-גבוהה, ל-170–175 מעלות: פירור פנקו רוחש מיד ומזהיב בתוך 30 שניות. מניחים שני נתחי עוף מצופים בלי לצופף ומטגנים 2 דקות ו-30 שניות עד 3 דקות מכל צד, תוך יציקת שמן בכף מעליהם והפיכה אחת בלבד: הציפוי זהוב ותפוח מקצה לקצה, המיץ צלול כשדוקרים, והמרכז מגיע ל-72 מעלות. מסננים על רשת או נייר סופג. לשתי צלחות ללא דג מטגנים בשני סבבים, ומתחילים כשהצ׳יפס בתנור כבר 15 דקות: בין הסבבים מסירים פירורי פנקו בכף מחוררת לפני שיישרפו, מוסיפים שמן אם המפלס ירד וממתינים שיחזור ל-170 מעלות. מגישים יחד עם הדג, עם אותם צ׳יפס ואותו טרטר, בקערית נפרדת לכל צלחת; הדג והעוף אינם נוגעים זה בזה בבישול או בכלי ההגשה.
שניצל עוף במחבת הוא ארוחת הערב הישראלית המובהקת: אותו ציפוי, אותם צ׳יפס ואותו טרטר, בלי תנור משותף לדג ולבשר.
גרסה קלה יותר
- תפוחי אדמה : 450 גרם
- פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס) : 300 גרם
- שמן חמניות : 35 גרם
- מלח דק : 7.5 גרם
בשלב 2 מערבבים 450 גרם תפוחי אדמה (3 בינוניים, כ-390 גרם לאחר קילוף) עם 20 גרם שמן בלבד ו-2 גרם מלח; מוסיפים 1 גרם מלח ביציאה מהתנור. משתמשים בפילטים של 150 גרם וממליחים ב-2.5 גרם בשלב 3 (הפנקו והקמח שומרים כל אחד על גרם המלח שלו): אופים 9–11 דקות בשלב 5.
פחות צ׳יפס, פילטים של 150 גרם ופחות שמן על הצ׳יפס: אותו ציפוי ואותו טרטר. בוחרים סלט ישראלי למנה ראשונה במקום קולסלאו.
מה יש בצלחת
מתכון
1174 קלוריות · חלבון 55 גרם · פחמימות 103 גרם · שומן 56 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס)
- 375 גרם תפוחי אדמה
- 40 גרם פירורי לחם פנקו פרווה
- 15 גרם קמח לבן
- 27.5 גרם ביצים
- 25 גרם שמן חמניות
- 30 גרם מיונז
- 12.5 גרם מלפפונים חמוצים קטנים
- 5 גרם צלפים
- 7.5 גרם בצל שאלוט
- 5 גרם חרדל
- 30 גרם לימון
- 5 גרם חומץ תפוחים
- 4 גרם פטרוזיליה
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 4.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
1470 קלוריות · חלבון 70 גרם · פחמימות 103 גרם · שומן 82 גרם
כמויות לסועד
- 375 גרם תפוחי אדמה
- 40 גרם פירורי לחם פנקו פרווה
- 15 גרם קמח לבן
- 55 גרם ביצים
- 200 גרם שמן חמניות
- 30 גרם מיונז
- 12.5 גרם מלפפונים חמוצים קטנים
- 5 גרם צלפים
- 7.5 גרם בצל שאלוט
- 5 גרם חרדל
- 30 גרם לימון
- 5 גרם חומץ תפוחים
- 4 גרם פטרוזיליה
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 4.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 200 גרם חזה עוף / שניצל עוף
טיפים לבישול
קונים את הדג באותו יום אצל מוכר הדגים, מוכן לבישול. השחמת הפנקו לפני התנור חוסכת המתנה לצבע שעלולה לייבש את הפילה. לא מניחים רוטב מתחת לדג ולא מכסים את הפילטים: האדים מרככים את הציפוי. מכינים את הטרטר יום מראש או בבוקר, והוא רק משתבח: בערב נשארים רק הצ׳יפס, הציפוי והבישול, והזמן הפעיל נשאר מתחת ל-30 דקות; אם מכינים את הרוטב באותו ערב, מוסיפים 5 דקות. הצ׳יפס אינו מתאים לחימום חוזר.
המסורת הישראלית של שניצל דג, עם קריצה לפיש אנד צ׳יפס: צ׳יפס, טרטר וזילוף חומץ.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.