פולפטה אל סוגו — קציצות בקר ברוטב עגבניות
קציצות בקר עם לחם מושרה ואגוז מוסקט, מושחמות ואז מבושלות ברוטב נדיב של עגבניות, שום ובזיליקום. שתי קופסאות עגבניות נותנות מספיק רוטב לציפוי וגם לפסטה כעבור יומיים. מגישים עם לחם קלוי משופשף בשום ומזולף בשמן זית לניגוב.
מצרכים לשניים
| 300 גרם | בקר טחון בשר כתף טחון עם 15% שומן, מהקצב הכשר |
| 210 גרם | לחם 50 גרם מהחלק הרך של הלחם לקציצות, מיום קודם או מיובש כמה דקות בתנור, ו־160 גרם לחם כפרי להגשה |
| 120 גרם | מים 4 כפות (60 גרם) ללחם ו־4 כפות (60 גרם) לשטיפת קופסאות העגבניות לרוטב |
| 55 גרם | ביצים 1 ביצה |
| 20 גרם | שום 4 שיניים: אחת מגוררת דק לתערובת, אחת מעוכה לרוטב ושתיים חצויות לשפשוף הלחם |
| 20 גרם | בצל יבש 1/4 בצל קטן, מגורר דק לשמירה על קציצה עסיסית |
| 10 גרם | פטרוזיליה חופן קטן, קצוץ דק |
| 0.5 גרם | אגוז מוסקט 4–5 העברות על המגררת |
| 800 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים 2 קופסאות סן מרצאנו עם המיץ; הרוטב צריך להיות נדיב |
| 12 גרם | בזיליקום כ־15 עלים: 3 ברוטב והשאר בסוף |
| 55 גרם | שמן זית כתית מעולה 3 כפות (30 גרם) להשחמה, כף וחצי (15 גרם) לרוטב וכף אחת (10 גרם) לזילוף על הלחם |
| 9 גרם | מלח דק 1 כפית שטוחה (5 גרם) בתערובת, 3/4 כפית (4 גרם) ברוטב |
| 0.7 גרם | פלפל שחור טחון 1/3 כפית בתערובת הקציצות |
אופן ההכנה
- אם הלחם טרי, חותכים 50 גרם מהחלק הרך לקוביות ומייבשים 5 דקות בתנור ב־150 מעלות או בטוסטר. מפוררים לקערה עם 60 גרם מים, משרים 5 דקות ומועכים במזלג למחית רכה בלי חתיכות יבשות. בינתיים קוצצים את הפטרוזיליה, מגררים דק שן שום ורבע בצל ומועכים ביד את העגבניות בקערה עם המיץ.
- מוסיפים ללחם את הבקר הקר, הביצה, הפטרוזיליה, השום והבצל המגוררים, 4–5 העברות של אגוז מוסקט על המגררת, 5 גרם מלח (כפית שטוחה) והפלפל. מערבבים בקצות האצבעות 30–45 שניות, רק לפיזור המרכיבים; לישת יתר מקשה את הקציצות. בידיים לחות יוצרים 12 קציצות של כ־40 גרם ובקוטר 4 ס״מ ומניחים על צלחת.
- מחממים 30 גרם שמן (3 כפות) בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־גבוהה, כך שהשמן מצפה את התחתית בשכבה רציפה. מניחים את הקציצות בשכבה אחת וצורבים 2 דקות בלי להזיז; הן משתחררות מעצמן כשנוצר קרום. הופכים בעדינות ומשחימים 5–6 דקות בסך הכול, כשהמרכז עדיין נא. מעבירים לצלחת נקייה בלי לשפוך את משקעי הצלייה.
- מנמיכים לאש בינונית־נמוכה. מוסיפים 15 גרם שמן (כף וחצי) ואת שן השום המעוכה, ומערבבים 30 שניות בלי לתת לה להשחים. מוסיפים את העגבניות המעוכות, 60 גרם המים שבהם שטפנו את הקופסאות, 4 גרם מלח (3/4 כפית) ו־3 עלי בזיליקום קרועים, ומגרדים את המשקעים. מבשלים בבעבוע עדין בלי מכסה 15 דקות, ומערבבים פעמיים־שלוש, עד שהעגבניות מתחילות להסמיך והמשקעים מתמוססים. טועמים: הרוטב צריך להיות מתובל היטב כי הוא ממליח את הלחם; מתקנים מלח לפי הצורך.
- מחזירים את הקציצות עם המיצים לרוטב ויוצקים עליהן ממנו. מכסים עם פתח קטן ומבשלים 18–20 דקות על אש נמוכה, עם הפיכה אחת באמצע. הרוטב צריך לבעבע קלות, לא לרתוח בחוזקה. בקציצה חתוכה לא נשאר מרכז נא; במדחום מכוונים ל־71 מעלות לפחות בליבה. אם הרוטב מסמיך מדי או מתחיל להידבק, מוסיפים 50 גרם מים חמים ומנענעים את הסוטאז׳. הרוטב הסופי מצפה כף בלי להפוך למשחה.
- קורעים את שאר הבזיליקום לרוטב, מכבים ומשאירים מכוסה למנוחה 5 דקות. בינתיים חותכים 160 גרם לחם לפרוסות בעובי 1.5 ס״מ, קולים 2–3 דקות בטוסטר או מתחת לגריל התנור, משפשפים כשהן חמות בשיני השום החתוכות ומזלפים 10 גרם שמן. מגישים שש קציצות לאדם, עם רוטב בנדיבות ולחם בצד לניגוב.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- לחם : 130 גרם
במקום שלב 3 מניחים את הקציצות על תבנית ששומנה ב־5 גרם שמן ואופים 12 דקות ב־220 מעלות עד שהן זהובות מעל. מעבירים לרוטב בשלב 5, שבו מספיקות 15 דקות. מכינים את הרוטב בסוטאז׳ עם 10 גרם השמן שנותרו. קולים את הלחם ומשפשפים בשום, בלי זילוף שמן בסיום.
השחמה בתנור, 10 גרם שמן ברוטב ופחות לחם: אותו טעם ופחות משליש מכמות השומן.
מה יש בצלחת
מתכון
960 קלוריות · חלבון 47 גרם · פחמימות 64 גרם · שומן 54 גרם
כמויות לסועד
- 150 גרם בקר טחון
- 105 גרם לחם
- 60 גרם מים
- 27.5 גרם ביצים
- 10 גרם שום
- 10 גרם בצל יבש
- 5 גרם פטרוזיליה
- 0.25 גרם אגוז מוסקט
- 400 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 6 גרם בזיליקום
- 27.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 4.5 גרם מלח דק
- 0.35 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
הרוטב של יום שני הופך לריגטוני של יום רביעי: הרוטב שנשאר בכוונה ושתי קציצות מפוררות מספיקים ל־200 גרם ריגטוני, שבושלו במים עם 10 גרם מלח לליטר וסיימו דקה ברוטב עם חצי מצקת מי בישול. הקציצות נשמרות 3 ימים במקרר ואפשר להקפיא אותן ברוטב. מחממים מכוסה על אש נמוכה, עם מעט מים אם הרוטב הסמיך. לגרסה סיציליאנית מוסיפים לתערובת 15 גרם צנוברים ו־15 גרם צימוקים שהושרו 10 דקות, במקום אגוז המוסקט. למחרת, קרים ומעוכים בתוך לחמנייה, מתקבל פנינו קון לה פולפטה.
פולפטה אל סוגו מדרום איטליה, נאפולי ורומא, עם לחם מושרה במים ואגוז מוסקט במקום חלב ופקורינו; הגרסה עם צנוברים וצימוקים סיציליאנית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.