עוף חמוץ־מתוק עם אננס ואורז יסמין

אופן ההכנה

1. חותכים את הבצל והפלפלים לריבועים של 2 ס״מ ומפרידים את שכבות הבצל. קוצצים את השום ו־10 גרם ג׳ינג׳ר, מגררים את 5 הגרם שנותרו ופורסים את הבצל הירוק. מסננים את האננס מעל קערה ושומרים 120 גרם מיץ; מייבשים את החתיכות בטפיחות. שוטפים את האורז עד שהמים צלולים ושמים בסיר עם 240 גרם מים, בלי להדליק את האש.
2. מערבבים את העוף עם הביצה הטרופה, 7 גרם סויה, הג׳ינג׳ר המגורר, הפלפל והיין אם משתמשים. שומרים במקרר 10 דקות ללא תוספת מלח, כי העוף המוכשר כבר מומלח. בינתיים מערבבים 10 גרם קורנפלור ב־120 גרם מיץ האננס, מוסיפים את החומץ, הסוכר ו־20 גרם סויה. טועמים: מתיקות תחילה, אחריה חמיצות ומליחות ברקע. מחממים 350 גרם שמן על אש בינונית בסיר בעל שוליים גבוהים בקוטר 18–20 ס״מ, או במחבת בעלת שוליים גבוהים בקוטר 24 ס״מ. לא ממלאים יותר משליש מגובה הכלי.
3. מתחילים את האורז: מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד. מניחים למנוחה של 10 דקות מחוץ לאש ושומרים מכוסה עד ההגשה. מסננים את העוף מעל הקערה שלו, מגלגלים ב־55 גרם קורנפלור ומהדקים ליצירת ציפוי מחוספס. משליכים את המשרה שנגעה בעוף הנא.
4. לטיגון הראשון מחממים את השמן ל־160–165 מעלות: מקל אכילה מעץ שטובלים בשמן מתכסה בבועות קטנות ואחידות. מטגנים את העוף בשני סבבים, 3–4 דקות לכל סבב, תוך הפיכת הקוביות. הן יוצאות זהובות בהירות, הציפוי מתייצב וקובייה שחוצים לבנה ועסיסית במרכז. מניחים על רשת בלי לכסות, ואז מגבירים את האש מתחת לשמן כדי להביא אותו ל־185–190 מעלות.
5. בזמן שהשמן מתחמם, מחממים 10 גרם שמן בווק על אש בינונית. מקפיצים את השום והג׳ינג׳ר הקצוץ 20 שניות, עד שעולה ניחוח, בלי להזהיב. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה עד שהוא נעשה אדום־לבנים. מערבבים את הרוטב בקערה, יוצקים לווק ומבשלים בבעבוע דקה תוך ערבוב: הוא מסמיך בבת אחת, מבריק, מצפה את המרית ומשאיר שביל כשמעבירים בו אצבע. אם הוא סמיך מדי, מוסיפים 15 גרם מים; אם הטעם שטוח, מוסיפים מעט חומץ או קורט סוכר. מסירים מהאש.
6. לטיגון השני מחממים ל־185–190 מעלות: קוביית לחם מזהיבה בתוך 30 שניות. מחזירים את העוף לשמן בשני סבבים, 60–90 שניות לכל סבב. הוא יוצא זהוב כהה, והציפוי משמיע צליל יבש ופריך כשמקישים עליו. מנקזים על הרשת ומכבים את האש מתחת לשמן.
7. מחזירים את הווק לאש גבוהה. מוסיפים את הבצל והפלפלים ומקפיצים ברוטב 60–90 שניות: הם נעשים מבריקים ונשארים פריכים בנגיסה. מוסיפים את האננס ל־30 שניות כדי לחמם אותו, ואז את העוף, והופכים 20–30 שניות לציפוי מבריק. מאווררים את האורז במזלג ומגישים מיד את העוף מעליו, עם בצל ירוק מפוזר מעל וכמות שווה של אננס וירקות בכל צלחת.