עוף בקשיו עם אורז יסמין
יָאוֹ גוֹ ג׳י דִינְג, העוף בקשיו של המסעדות הקנטונזיות: קוביות חזה עוף בציפוי קורנפלור קטיפתי, פלפל ובצל שנשארים פריכים, רוטב ציר וסויה עם פלפל לבן, וקשיו שמזהיבים בשמן. מגישים עם אורז יסמין.
מצרכים לשניים
| 360 גרם | חזה עוף / שניצל עוף 2–3 חזות עוף, בקוביות של 2 ס״מ; אפשר לבקש מהקצב קוביות של 2 ס״מ להקפצה |
| 160 גרם | אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל משקל יבש, 80 גרם לסועד; כוס של 200 מ״ל מלאה היטב |
| 80 גרם | קשיו טבעי, לא קלוי וללא מלח לא קלוי, שלם ולא מומלח; 3 חופנים קטנים |
| 180 גרם | פלפל אדום פלפל בינוני אחד, בריבועים של 2 ס״מ |
| 100 גרם | בצל יבש בצל קטן אחד, בריבועים של 2 ס״מ |
| 30 גרם | בצל ירוק 2 בצלים ירוקים, מפרידים בין החלק הלבן לירוק |
| 12 גרם | ג'ינג'ר חתיכה באורך 3 ס״מ, קלופה וקצוצה |
| 10 גרם | שום 2 שיניים קצוצות |
| 22 גרם | רוטב סויה 7 גרם, 1½ כפיות, למשרה; 15 גרם, כף, לרוטב |
| 5 גרם | רוטב סויה כהה לא ממותק, כשר פרווה כפית אחת, לצבע מהגוני |
| 15 גרם | יין לבן יבש כשר כף יין כשר במקום יין שאושינג |
| 2 גרם | קוביות מרק עוף חמישית קובייה, ממיסים ב־100 גרם המים של הרוטב |
| 1.5 גרם | פלפל לבן טחון ½ כפית שטוחה: 1 גרם למשרה, קורט של 0.5 גרם לרוטב |
| 13 גרם | קורנפלור 8 גרם, 2 כפיות גדושות, למשרה; 5 גרם, כפית גדושה מאוד, לרוטב |
| 35 גרם | שמן חמניות 5 גרם למשרה, 20 גרם לקשיו ואחריו לעוף, 10 גרם לכל סבב, ו־10 גרם לירקות |
| 5 גרם | שמן שומשום קלוי כפית אחת, לסיום |
| 6 גרם | חומץ אורז ללא תיבול, כשר כפית נדיבה |
| 12 גרם | דבש 2 כפיות שטוחות |
| 2 גרם | מלח דק קורט על הקשיו וקורט על הירקות |
| 330 גרם | מים 210 גרם לאורז, 20 גרם למשרה, 100 גרם מים פושרים לרוטב |
אופן ההכנה
- חותכים את העוף לקוביות בגודל 2 ס״מ, אלא אם הקצב כבר חתך, ומערבבים מיד בקערה עם 7 גרם סויה בהירה, 1 גרם פלפל לבן, 20 גרם מים ו־8 גרם קורנפלור, עד שהמים נספגים וכל חתיכה עטופה בשכבה דקה. מוסיפים 5 גרם שמן ומערבבים שוב. משהים לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר בזמן הכנת שאר המרכיבים: עוף קר מאוד מקרר את הווק. לא ממליחים, כי הבשר הכשר כבר הומלח בתהליך ההכשרה.
- שוטפים את האורז במסננת תחת מים קרים, תוך שפשוף בין האצבעות, עד שהמים כמעט צלולים; מסננים. מעבירים לסיר עם 210 גרם מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד 12 דקות. מכבים ומשהים 10 דקות בלי לפתוח: הגרגרים רכים, המים נספגים ועל פני האורז מופיעים חורים קטנים. אפשר להשאיר מכוסה מחוץ לאש; האורז נשאר חם 20 דקות.
- בזמן שהאורז מתבשל חותכים את הפלפל והבצל לריבועים בגודל 2 ס״מ ואת הבצל הירוק למקטעים, ומפרידים בין החלק הלבן לירוק. קוצצים את השום והג׳ינג׳ר. לרוטב מפוררים חמישית מקוביית הציר לתוך 100 גרם המים הפושרים וממיסים, ואז מוסיפים 5 גרם קורנפלור, 15 גרם סויה בהירה, את הסויה הכהה, הדבש, החומץ וקורט הפלפל הלבן. מערבבים היטב. מודדים את היין לכוס קטנה ומניחים ליד הכיריים, יחד עם קערית מרופדת בנייר סופג לקשיו.
- יוצקים 20 גרם שמן לווק קר ומוסיפים את הקשיו הלא קלוי. מחממים על אש בינונית ומערבבים ללא הפסקה: 2–3 דקות אחרי שהשמן מתחיל לבעבע סביב הקשיו, האגוזים מזהיבים קלות ומדיפים ניחוח חמאתי. מוציאים מיד בכף מחוררת לקערית, כי הם ממשיכים להתכהות גם מחוץ לאש, ומפזרים קורט מלח. יוצקים חצי מהשמן שקיבל את טעם הקשיו לכלי קטן. מגבירים לאש גבוהה עד שהשמן מרצד ומתחיל להעלות מעט מאוד עשן, מפזרים חצי מהעוף בשכבה אחת ולא נוגעים במשך דקה ו־30 שניות: החתיכות משתחררות מעצמן לאחר שנצרבו. הופכים ומקפיצים עוד דקה, עד להזהבה מבחוץ, כשהמרכז עדיין מעט ורדרד. מעבירים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם השמן שבכלי ועם שאר העוף.
- בלי לשטוף את הווק מוסיפים 10 גרם שמן על אש גבוהה, ואחריהם את הבצל והפלפל עם קורט מלח. מקפיצים 3 דקות: השוליים משחימים והמרכז נשאר פריך. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והחלק הלבן של הבצל הירוק ומערבבים 30 שניות, בלי לתת לשום להשחיר. יוצקים את היין על הדפנות הלוהטות של הווק: הוא רוחש ומתאדה בתוך 15–20 שניות, וריח האלכוהול נעלם.
- מחזירים את העוף ואת המיצים שהצטברו ומקפיצים דקה על אש גבוהה. מערבבים את הרוטב בקערה כדי להרים את הקורנפלור ששקע, יוצקים בזרם דק על דפנות הווק ומערבבים 1–2 דקות. הרוטב מבעבע, נעשה חום־מהגוני ומבריק ועוטף את החתיכות בשכבה דקה, בלי שלולית בתחתית. חותכים את החתיכה הגדולה ביותר: הבשר צריך להיות לבן ואטום עד המרכז, עם מיצים צלולים, או 74 מעלות אם יש מדחום. אם הרוטב מסמיך מדי, מוסיפים כף מים. מחוץ לאש מוסיפים את שמן השומשום, החלק הירוק של הבצל הירוק והקשיו ומערבבים פעמיים. מאווררים את האורז במזלג, מחלקים לשתי צלחות ומגישים מיד את העוף כדי שהקשיו יישאר פריך.
גרסה קלה יותר
- אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל : 130 גרם
- מים : 290 גרם
- קשיו טבעי, לא קלוי וללא מלח : 40 גרם
- שמן חמניות : 20 גרם
- מוסיפים סלרי 150 גרם (3 גבעולים, בפרוסות אלכסוניות בעובי 5 מ״מ)
שלב 2: משתמשים ב־130 גרם אורז עם 170 גרם מים; מבשלים באותה דרך.
שלב 4: קולים את 40 גרם הקשיו בווק יבש על אש בינונית־נמוכה במשך 4–5 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד להזהבה קלה. מפזרים קורט מלח. צורבים כל סבב של עוף עם 5 גרם שמן בלבד, באותה דרך.
שלב 5: משתמשים ב־5 גרם שמן לירקות. מוסיפים את הסלרי יחד עם הבצל והפלפל ומבשלים אותן 3 דקות; הסלרי צריך להישאר פריך.
פחות אורז וקשיו, יותר ירקות פריכים, עם אותו רוטב. סלרי הוא הירק שמוסיפים לעוף בקשיו הקנטונזי.
מה יש בצלחת
מתכון
1028 קלוריות · חלבון 59 גרם · פחמימות 93 גרם · שומן 44 גרם
כמויות לסועד
- 180 גרם חזה עוף / שניצל עוף
- 80 גרם אורז יסמין (אורז תאילנדי ריחני), לא מבושל
- 40 גרם קשיו טבעי, לא קלוי וללא מלח
- 90 גרם פלפל אדום
- 50 גרם בצל יבש
- 15 גרם בצל ירוק
- 6 גרם ג'ינג'ר
- 5 גרם שום
- 11 גרם רוטב סויה
- 2.5 גרם רוטב סויה כהה לא ממותק, כשר פרווה
- 7.5 גרם יין לבן יבש כשר
- 1 גרם קוביות מרק עוף
- 0.75 גרם פלפל לבן טחון
- 6.5 גרם קורנפלור
- 17.5 גרם שמן חמניות
- 2.5 גרם שמן שומשום קלוי
- 3 גרם חומץ אורז ללא תיבול, כשר
- 6 גרם דבש
- 1 גרם מלח דק
- 165 גרם מים
טיפים לבישול
בוחרים רטבים עם הכשר פרווה. אפשר לבקש מהקצב לחתוך את חזה העוף לקוביות בגודל 2 ס״מ, וכך לחסוך קרש חיתוך ו־3 דקות. על כירה קטנה מחבת רחבה צורבת טוב יותר מווק עמוק; לא מבשלים את כל 360 גרם העוף בבת אחת. אם אין סויה כהה, משתמשים ב־5 גרם סויה בהירה: הרוטב יהיה בהיר יותר. אם משתמשים בקשיו קלוי מהשקית, לא קולים שוב: מוסיפים אותו כפי שהוא מחוץ לאש, וצורבים את העוף ב־20 גרם השמן. לשאריות שומרים את הקשיו בנפרד ומחממים את העוף במחבת 2 דקות עם כף מים.
מנה קנטונזית קלאסית כפי שמגישים במסעדות סיניות במערב; התאמה כשרה של Menutov, עם ציר, יין לבן ודבש במקום רוטב צדפות.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.