Poulet aux noix de cajou et riz jasmin

Préparation

1. Couper le poulet en cubes de 2 cm (sauf si le boucher l'a fait) et le mélanger aussitôt dans un bol avec 7 g de soja clair, 1 g de poivre blanc, 20 g d'eau et 8 g de fécule, jusqu'à ce que l'eau soit bue et que chaque morceau porte une pellicule fine ; ajouter 5 g d'huile et mélanger encore. Laisser au moins 10 minutes à température ambiante pendant la suite de la mise en place (un poulet glacé refroidit le wok). Ne pas saler : la viande casher est déjà salée par la kashérisation.
2. Rincer le riz dans une passoire sous l'eau froide en le frottant entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau coule presque claire ; égoutter. Le mettre dans une casserole avec 210 g d'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux 12 minutes, puis couper le feu et laisser gonfler 10 minutes sans ouvrir : les grains sont tendres, l'eau est absorbée et de petits cratères marquent la surface. Il attend ensuite très bien couvert hors du feu, il reste chaud 20 minutes.
3. Pendant la cuisson du riz, couper poivron et oignon en carrés de 2 cm, les cébettes en tronçons en séparant blancs et verts ; hacher l'ail et le gingembre. Pour la sauce, émietter le cinquième de cube de bouillon dans les 100 g d'eau tiède et le délayer, puis ajouter 5 g de fécule, 15 g de soja clair, le soja foncé, le miel, le vinaigre et la pincée de poivre blanc ; bien mélanger. Mesurer le vin dans un petit verre et le poser tout près du feu, avec un petit bol garni de papier absorbant pour les cajous.
4. Verser 20 g d'huile et les cajous crues dans le wok encore froid, chauffer à feu moyen et remuer sans arrêt : 2 à 3 minutes après que l'huile a commencé à grésiller autour, elles sont blond doré et sentent le beurre. Les sortir aussitôt à l'écumoire dans le petit bol (elles foncent encore hors du feu) et les saler d'une pincée. Verser la moitié de l'huile parfumée dans un ramequin. Monter le wok à feu vif jusqu'à ce que l'huile ondule et fume à peine, puis étaler la moitié du poulet en une seule couche et ne pas y toucher pendant 1 minute 30 : les morceaux se décollent d'eux-mêmes quand ils sont saisis. Retourner et sauter encore 1 minute : dorés dehors, encore un peu rosés au cœur. Réserver dans une assiette ; recommencer avec l'huile du ramequin et le reste du poulet.
5. Sans laver le wok, ajouter 10 g d'huile à feu vif, puis l'oignon et le poivron avec une pincée de sel ; sauter 3 minutes : les bords colorent, le centre reste croquant. Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs de cébettes, remuer 30 secondes sans laisser noircir l'ail. Verser le vin sur les bords brûlants du wok : il grésille et s'évapore en 15 à 20 secondes, l'odeur d'alcool disparaît.
6. Remettre le poulet et son jus, sauter 1 minute à feu vif. Remuer la sauce dans son bol pour soulever la fécule, la verser en filet sur les bords du wok et mélanger 1 à 2 minutes : elle bouillonne, devient brun acajou et brillante, et nappe les morceaux d'une pellicule fine, sans flaque au fond. Couper le plus gros morceau : chair blanche opaque jusqu'au cœur, jus clair (74 °C si l'on a un thermomètre). Si la sauce prend trop, ajouter 1 c. à s. d'eau. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame, le vert des cébettes et les cajous, mélanger deux fois. Aérer le riz à la fourchette, le répartir dans deux assiettes et servir le poulet aussitôt, pour que les cajous restent croquantes.