פרגיות בסילאן עם בטטות צלויות וטחינה
קלאסיקה של המטבח הביתי בישראל: פרגיות במרינדה של סילאן, פפריקה מעושנת ולימון, שנצלות בתנור חם עד שהן מצופות בזיגוג מבריק, לצד בטטות צלויות. מגישים עם זילוף טחינה ושומשום שנקלה על הזיגוג.
אופן ההכנה
- מכינים את המרינדה: מגררים דק את השום ואת הקליפה של חצי לימון לקערה בינונית. סוחטים את הלימון השלם לכוס, לקבלת כ־50 גרם מיץ. מוסיפים לקערה את הסילאן, 15 גרם שמן זית, כפית פפריקה מעושנת, כמון, 1.5 גרם מלח, קורט פלפל ו־15 גרם מיץ לימון, ומערבבים. הופכים את הפרגיות במרינדה עד שהן מצופות היטב, מכסים ומשרים במקרר לפחות 30 דקות ועד 12 שעות. שומרים את יתרת מיץ הלימון.
- בזמן שהפרגיות במרינדה, מחממים תנור ל־220 מעלות במצב טורבו, עם רשת בגובה האמצע. קולפים את הבטטות וחותכים לקוביות בגודל 2.5 ס״מ. קולפים את הבצל הסגול וחותכים ל־6 פלחים; משאירים מעט מהבסיס כדי שהפלחים לא יתפרקו.
- בקערה גדולה מערבבים בידיים את הבטטות והבצל עם 20 גרם שמן, 4 גרם מלח, חצי כפית פפריקה מעושנת וקורט פלפל. מפזרים בשכבה אחת, ללא חפיפה, על תבנית בעלת שוליים מרופדת בנייר אפייה. צולים ללא כיסוי 15 דקות: קוביות הבטטה מתחילות להזהיב בצד שנוגע בתבנית.
- בינתיים מכינים טחינה: מערבבים בקערה טחינה גולמית, 15 גרם מיץ לימון וגרם מלח. מוזגים בהדרגה את 40 גרם המים הקרים תוך טריפה במזלג. בתחילה הטחינה מסמיכה, ובהמשך נעשית חלקה, בהירה ובמרקם נוזלי שמצפה את הכף, כמו שמנת נוזלית.
- מוציאים את התבנית, הופכים את הירקות במרית ומזיזים אותם מעט כדי לפנות מקום. מניחים את הפרגיות שטוחות ישירות על הנייר, בין הירקות ולא מעליהם, בלי שייגעו זו בזו. יוצקים עליהן את המרינדה שנותרה בקערה. צולים ללא כיסוי 20 דקות: שולי הפרגיות משחימים והמרינדה נעשית דביקה ומבריקה. בודקים באמצע הצלייה: אם הנוזלים על הנייר מתכהים מדי ומתחילים להשחיר, יוצקים 2 כפות מים על הנייר מסביב לפרגיות, ולא עליהן.
- יוצקים בכף את נוזלי התבנית על הפרגיות, מפזרים עליהן את השומשום ומחזירים לתנור ל־3 דקות: הסילאן יוצר זיגוג חום ומבריק והשומשום מזהיב קלות מעליו. הפרגיות מוכנות כשהנוזל שיוצא מהנתח הגדול ביותר לאחר דקירה בסכין צלול, והבשר אינו ורוד במרכזו; אם משתמשים במדחום, הטמפרטורה במרכז היא 80 מעלות. חוד הסכין צריך לחדור לקוביית בטטה ללא התנגדות.
- מוציאים מהתנור ומזלפים על הפרגיות והירקות את יתרת מיץ הלימון, כ־20 גרם. קוצצים גס את הפטרוזיליה. מסדרים בכל צלחת מחצית מהבטטות והבצל, מניחים מעל 2 פרגיות, מזלפים מעט טחינה ומפזרים פטרוזיליה וקורט פלור דה סל על הבטטות. מניחים לצד המנה פלח לימון. מגישים את יתרת הטחינה לשולחן.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
הכרובית מחליפה חלק מהמתיקות הרכה והנימוחה של הבטטה בטעם ירקי וקלוי יותר. זילוף הטחינה מצומצם יותר ולכן מוסיף פחות קרמיות, ואילו הפרגיות שומרות על זיגוג הסילאן המתוק.
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
- בטטה : 420 גרם
- טחינה גולמית : 25 גרם
- מים : 25 גרם
- מלח דק : 7.5 גרם
- מוסיפים כרובית 300 גרם (שליש כרובית, מפורקת לפרחים קטנים)
משתמשים ב־10 גרם שמן במרינדה בשלב 1, וב־15 גרם על הירקות בשלב 3.
בשלב 3 משתמשים רק בכ־350 גרם בטטה קלופה. מוסיפים לקערה את פרחי הכרובית עם גרם מלח נוסף, מערבבים היטב בידיים עד שהכול מצופה ומפזרים בשכבה אחת; משתמשים בשתי תבניות אם צריך.
בשלב 4 מכינים טחינה מ־25 גרם טחינה גולמית ו־25 גרם מים, ומזלפים בכמות קטנה יותר.
פחות שמן, בטטה וטחינה ויותר ירקות צלויים; שומרים על זיגוג הסילאן ועל הטחינה.
מה יש בצלחת
מתכון
837 קלוריות · חלבון 49 גרם · פחמימות 64 גרם · שומן 40 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פרגיות
- 300 גרם בטטה
- 60 גרם בצל סגול
- 17.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 12.5 גרם סילאן
- 5 גרם שום
- 2 גרם פפריקה מעושנת
- 0.5 גרם כמון טחון
- 90 גרם לימון
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 3.25 גרם מלח דק
- 20 גרם טחינה גולמית
- 20 גרם מים
- 4 גרם שומשום
- 6 גרם פטרוזיליה
- 0.5 גרם פלר דה סל
טיפים לבישול
הכי נוח להשרות את הפרגיות במרינדה במקרר בבוקר או בערב שלפני: הטעם רק משתבח, ובערב נשאר רק לחתוך את הבטטות. לא מכסים את התבנית ולא מצופפים את הירקות: החום היבש הוא שיוצר את זיגוג הסילאן ומזהיב את הבטטות. אם התבנית קטנה, משתמשים בשתיים. נייר אפייה הכרחי, כי סילאן שהתקרמל נדבק למתכת. אפשר להחליף מחצית מהפטרוזיליה בכוסברה. ביום שישי אפשר להכין כמות מעט גדולה יותר: בשבת אוכלים את המנה פושרת, ואת הטחינה מגישים בנפרד. מחממים שאריות 10 דקות ב־180 מעלות, או אוכלים אותן פושרות בפיתה עם הטחינה.
קלאסיקה של המטבח הביתי בישראל: פרגיות בזיגוג סילאן, צלויות בתנור.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.