Pargiyot au silan, patates douces rôties et tahiné

Préparation

1. Marinade : dans un saladier moyen, râper finement l'ail et le zeste d'un demi-citron. Presser ensuite le citron entier (environ 50 g de jus) dans un verre. Ajouter dans le saladier le silan, 15 g d'huile d'olive, 1 c. à c. de paprika fumé, le cumin, 1,5 g de sel, une pincée de poivre et 15 g de jus de citron ; mélanger. Y retourner les pargiyot jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, couvrir et laisser mariner au frais au moins 30 minutes, jusqu'à 12 heures. Garder le reste du jus de citron.
2. Pendant que le poulet marine, préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante, grille à mi-hauteur. Peler les patates douces et les couper en cubes de 2,5 cm. Peler l'oignon rouge et le couper en 6 quartiers en gardant un peu de la base pour qu'ils se tiennent.
3. Dans un grand saladier, mélanger à la main les patates douces et l'oignon avec 20 g d'huile, 4 g de sel, ½ c. à c. de paprika fumé et une pincée de poivre. Les étaler en une seule couche, sans qu'ils se chevauchent, sur la plaque à rebords garnie de papier cuisson. Enfourner 15 minutes à découvert : les cubes commencent à dorer sur la face posée sur la plaque.
4. Pendant ce temps, préparer la tahina : dans un bol, mélanger le tahiné, 15 g de jus de citron et 1 g de sel, puis verser les 40 g d'eau froide petit à petit en fouettant à la fourchette. Elle épaissit d'abord, puis devient lisse, pâle et nappante comme une crème liquide.
5. Sortir la plaque, retourner les légumes à la spatule et les écarter pour faire de la place. Poser les pargiyot à plat directement sur le papier, entre les légumes et non dessus, sans qu'ils se touchent, et verser sur eux la marinade restée dans le saladier. Enfourner 20 minutes à découvert : les bords du poulet brunissent et la marinade devient collante et brillante. Jeter un œil à mi-cuisson : si le jus fonce trop sur le papier et commence à noircir, verser 2 c. à s. d'eau sur le papier autour du poulet, pas dessus.
6. Napper les pargiyot du jus de la plaque à la cuillère, les parsemer des graines de sésame et remettre 3 minutes au four : le silan forme une laque brune et brillante et le sésame blondit dessus. Le poulet est cuit quand le jus qui sort du plus gros morceau piqué au couteau est clair et que la chair n'est plus rosée au centre (80 °C à cœur si l'on a une sonde) ; la pointe du couteau traverse un cube de patate douce sans résistance.
7. Hors du four, arroser le poulet et les légumes du reste du jus de citron (environ 20 g). Hacher grossièrement le persil. Dans chaque assiette, dresser la moitié des patates douces et de l'oignon, poser 2 pargiyot dessus, verser un filet de tahina, parsemer de persil, une pincée de fleur de sel sur les patates douces, et poser un quartier de citron à côté. Servir le reste de tahina à table.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.