רשתה ביתית בסגנון אלג׳יר עם עוף

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים עבור המנות הקלות; היתרה מיועדת למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. את הכמויות שניתנו לכל ההכנה מחלקים בין הכלים, ולא מוסיפים את מלוא הכמות לכל כלי. מערבבים את הסולת, 30 גרם קמח ו־2 גרם מלח. מוסיפים 5 גרם שמן ו־100 גרם מים, לשים 10 דקות, ואז מוסיפים עד 15 גרם מים נוספים אם הבצק מתפורר. הוא צריך להיות מוצק וחלק. מכסים ומניחים למנוחה של 30 דקות.
2. מחלקים לחתיכות נוחות לעבודה ומרדדים כל אחת במערוך או במכונת פסטה לעובי של פחות מ־1 מ״מ, תוך קימוח ב־20 גרם הקמח ששמרנו לרידוד. מניחים ליריעות להתייבש מעט במשך 10 דקות. חותכים לרצועות דקות מאוד ברוחב 2 מ״מ, מרימים כדי להפריד ביניהן ומניחים בקינים קטנים ורפויים על בד למשך 20 דקות.
3. בזמן המנוחה מחממים 25 גרם שמן בסיר כבד. מרככים את הבצל 7 דקות על אש בינונית בלי להשחים. מוסיפים את העוף, מקל הקינמון, הפלפל ו־4 גרם מלח, והופכים במשך 3 דקות. יוצקים 600 גרם מים, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 20 דקות על אש נמוכה. ברגע שהעוף מתחיל להתבשל, מתחילים לחמם את הקוסקוסייה ולאדות את הרצועות לפי שלב 5, בלי לחכות לסיום הרוטב.
4. אחרי 20 דקות בישול של העוף מוסיפים את הלפת, בלי לחכות לסיום אידוי הפסטה. ממשיכים 20–25 דקות, עד שסכין עוברת דרכה. מוסיפים את גרגרי החומוס ל־5 הדקות האחרונות. בודקים שהעוף הגיע ל־75 מעלות במרכז; אם הוא מוכן לפני הלפת, מוציאים אותו עם מעט ציר ושומרים מכוסה מחוץ לאש. מכבים את האש מתחת לרוטב ברגע שהירקות רכים ושומרים מכוסה עד החימום הסופי. הציר נשאר צלול, ללא עגבניות.
5. במקביל לרוטב, ברגע שהעוף מתחיל להתבשל בשלב 3, מרתיחים מים בכמות שמתאימה לסיר התחתון של הקוסקוסייה (כ־2 ליטר כנקודת ייחוס). כשהרצועות מסיימות 20 דקות של ייבוש פני השטח, מערבבים אותן בעדינות עם 10 גרם שמן ומניחים בסלסילה בלי לדחוס. מאדים 12–15 דקות מרגע שמופיעים אדים מעל הפסטה, בלי שהמים ייגעו בסלסילה. משגיחים במקביל על הסיר כדי להוסיף את הלפת ואחריה את גרגרי החומוס בזמנים שנקבעו.
6. מעבירים את הפסטה לכלי רחב ומזלפים 50 גרם מים פושרים. ממתינים 5 דקות ואז מאווררים בעזרת שני מזלגות. מחזירים לאידוי של 10 דקות מרגע שהאדים חוזרים. מרטיבים שוב ב־50 גרם המים שנותרו, ואם רצועה עדיין קשה במרכזה מאדים בפעם האחרונה עוד 5–10 דקות.
7. מערבבים את הרשתה עם 10 גרם השמן ששמרנו לסיום ועם ציר מהסיר, כ־100 מ״ל. מכסים ומניחים לספיגה 5 דקות. מחזירים את העוף לסיר ל־5 דקות אם צריך, מוציאים את הקינמון ומגישים את הפסטה עם הלפת, העוף וגרגרי החומוס. מגישים את יתרת הציר בצד להוספה הדרגתית.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.