שקשוקה ירוקה עם תרד, כרישה, פטה ועשבי תיבול
השקשוקה הירוקה של בתי הקפה בישראל: ארבע ביצים על מצע נדיב של כרישה רכה ותרד, בתיבול פלפל ירוק חריף, שום, כמון וכוסברה, עם פטה, עשבי תיבול טריים, גרידת לימון ושמן זית שלא בושל בסיום.
אופן ההכנה
- אם עשבי התיבול מגיעים בצרור ולא בשקית מאושרת ללא חרקים, משרים במים 2 דקות, בודקים את העלים מול האור ומייבשים במגבת מטבח. חותכים את הכרישה לארבעה חלקים לאורך, שוטפים תחת מים תוך הפרדה ובדיקה של כל שכבה, ואז פורסים דק את החלק הלבן והירוק הרך. קולפים את השום, מסירים את הנבט המרכזי וקוצצים דק. חוצים את הפלפל החריף, מסירים את הגרעינים ופורסים דק. מפרידים את עלי הכוסברה והפטרוזיליה וקוצצים. מגררים את קליפת חצי הלימון ואז סוחטים.
- בסוטאז׳ בקוטר 26 ס״מ עם מכסה מחממים 20 גרם שמן על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים כרישה, 1.5 גרם מלח ו־30 גרם מים. מכסים ל־6 דקות, ואז מבשלים ללא מכסה 2 דקות: הכרישה צריכה להיות רכה מאוד, בלי להשחים. מוסיפים שום, פלפל חריף, כמון וכוסברה טחונה ומערבבים 30 שניות, עד שעולה ניחוח, בלי שהשום מזהיב.
- מגבירים לאש בינונית ומוסיפים את עלי התרד בשלוש פעמים עם גרם מלח, תוך הפיכה במלקחיים. העלים מתרככים ומאבדים מנפחם בתוך 2–3 דקות. מבשלים עד שלא נשארים מים חופשיים בתחתית. מסירים מהאש, מערבבים פנימה מחצית מעשבי התיבול הקצוצים ומחצית מגרידת הלימון, מפלפלים וטועמים: המצע צריך להיות טעים כבר בפני עצמו.
- מחזירים לאש נמוכה. בעזרת גב כף מזיזים את הירקות ויוצרים ארבע גומות שמגיעות עד תחתית הסוטאז׳. שוברים כל ביצה בנפרד לכוס ומחליקים לגומה. ממליחים קלות את החלמונים ביתרת המלח. מפוררים פטה בין הביצים, מפזרים עליה זעתר אם משתמשים, ויוצקים את 20 גרם המים שנותרו בשוליים. מכסים ומבשלים 5–7 דקות, עד שהחלבונים אטומים עד שולי החלמונים והחלמונים עדיין רוטטים. בינתיים קולים את 4 פרוסות הלחם. לחלמונים יציבים לגמרי מבשלים מכוסה עוד 2 דקות.
- מסירים מהאש. מזלפים מיץ לימון על הירקות ונמנעים מהחלמונים, מפזרים את יתרת עשבי התיבול וגרידת הלימון, מזלפים 5 גרם שמן זית שלא בושל ומוסיפים שני סיבובים של מטחנת הפלפל. מגישים מיד בסוטאז׳, שתי ביצים לכל סועד, עם לחם קלוי לניגוב.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
הכרישה פחות נימוחה ועשירה בשמן, והפטה מעניקה פחות נגיעות מלוחות וקרמיות. התרד, עשבי התיבול והפלפל החריף בולטים יותר סביב הביצים, עם פחות לחם לעידון כל נגיסה.
- לחם : 70 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- פטה / גבינה בולגרית : 40 גרם
בשלב 2 מבשלים את הכרישה ב־10 גרם שמן בלבד. שומרים את 5 הגרם לזילוף ללא בישול בהגשה.
חצי מכמות הלחם, שליש פחות פטה ו־10 גרם שמן פחות; הפלפל החריף, עשבי התיבול, גרידת הלימון ושמן הזית בסיום ממשיכים להעניק את הטעם.
מה יש בצלחת
מתכון
632 קלוריות · חלבון 32 גרם · פחמימות 48 גרם · שומן 33 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם ביצים
- 187.5 גרם עלי תרד בייבי שטופים בשקית
- 100 גרם כרישה
- 30 גרם פטה / גבינה בולגרית
- 70 גרם לחם
- 12.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם שום
- 7.5 גרם פלפל חריף ירוק
- 7.5 גרם כוסברה
- 5 גרם פטרוזיליה
- 1 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם כוסברה טחונה
- 30 גרם לימון
- 25 גרם מים
- 1.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 1 גרם זעתר
טיפים לבישול
אפשר להכין את מצע הכרישה והתרד יום מראש, לפי שלבים 1–3 אך ללא עשבי התיבול וגרידת הלימון. מחממים עד רתיחה עדינה עם 2 כפות מים לפני יצירת הגומות, ואז מוסיפים את עשבי התיבול. ליותר חריפות משאירים את גרעיני הפלפל או מגישים עם כף סחוג. גם חופן שמיר לצד הכוסברה מתאים מאוד. אפשר להחליף את הלחם בחלה קלויה.
שקשוקה ירוקה מבתי הקפה לארוחות בוקר בתל אביב וביפו, בגרסת תרד וכרישה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.