Shakshuka verte aux épinards, poireau, feta et herbes
La shakshuka verte des cafés israéliens : quatre œufs couvés dans un lit généreux de poireau fondant et d'épinards, réveillé au piment vert, à l'ail, au cumin et à la coriandre, puis fini à la feta, aux herbes fraîches, au zeste de citron et à l'huile d'olive crue.
Préparation
- Si les herbes viennent en botte (pas en sachet certifié sans insectes), les tremper 2 minutes dans l'eau, vérifier les feuilles à contre-jour et les sécher dans un torchon. Fendre le poireau en quatre dans la longueur, le rincer sous l'eau en écartant et en vérifiant chaque couche, puis l'émincer finement, blanc et vert tendre. Peler, dégermer et hacher finement l'ail. Fendre le piment, retirer les graines et l'émincer finement. Effeuiller et ciseler la coriandre et le persil. Râper le zeste du demi-citron, puis le presser.
- Dans une sauteuse de 26 cm à couvercle, chauffer 20 g d'huile à feu moyen-doux. Ajouter le poireau, 1,5 g de sel et 30 g d'eau ; couvrir 6 minutes, puis découvrir 2 minutes : le poireau est fondant, sans brunir. Ajouter l'ail, le piment, le cumin et la coriandre moulue et remuer 30 secondes : ça embaume, l'ail ne colore pas.
- Monter à feu moyen et incorporer les pousses d'épinards en trois fois avec 1 g de sel, en retournant à la pince : elles tombent en 2 à 3 minutes. Cuire jusqu'à ce que le fond ne contienne plus d'eau libre. Hors du feu, mêler la moitié des herbes ciselées et la moitié du zeste, poivrer et goûter : le lit doit déjà être bon seul.
- Remettre à feu doux. Avec le dos d'une cuillère, écarter les légumes pour dégager quatre nids jusqu'au fond de la sauteuse. Casser les œufs un à un dans une tasse et les glisser dans les nids ; saler légèrement chaque jaune avec le reste du sel. Émietter la feta entre les œufs, la saupoudrer de za'atar si on en met, et verser les 20 g d'eau restants au bord. Couvrir et cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient opaques jusqu'au bord du jaune et que les jaunes tremblent encore. Pendant ce temps, griller les 4 tranches de pain. Pour des jaunes entièrement pris, prolonger de 2 minutes à couvert.
- Retirer du feu. Arroser les légumes du jus de citron en évitant les jaunes, parsemer du reste des herbes et du zeste, verser le filet d'huile crue (5 g) et donner deux tours de poivre. Servir aussitôt dans la sauteuse, deux œufs par personne, avec le pain grillé pour saucer.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Le poireau est moins fondant d'huile et la feta donne moins de touches salées et crémeuses. Les épinards, les herbes et le piment deviennent plus présents autour des œufs, avec moins de pain pour adoucir chaque bouchée.
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 70 g
- Huile d'olive vierge extra : 15 g
- Feta ou fromage bulgare 16-24 % (bloc de 250 g) : 40 g
À l'étape 2, cuire le poireau avec 10 g d'huile seulement ; garder les 5 g crus pour le service.
Moitié de pain, un tiers de feta en moins et 10 g d'huile en moins : le piment, les herbes, le zeste et l'huile crue portent toujours le goût.
Dans l’assiette
Recette
632 kcal · protéines 32 g · glucides 48 g · lipides 33 g
Quantités par personne
- 110 g Œufs
- 187,5 g Jeunes pousses d'épinards (sachet lavé)
- 100 g Poireaux
- 30 g Feta ou fromage bulgare 16-24 % (bloc de 250 g)
- 70 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 12,5 g Huile d'olive vierge extra
- 5 g Ail
- 7,5 g Piments verts forts
- 7,5 g Coriandre fraîche
- 5 g Persil plat
- 1 g Cumin moulu
- 0,5 g Coriandre moulue
- 30 g Citron
- 25 g Eau
- 1,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 1 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame)
Conseils
Le lit de poireau et d'épinards se prépare la veille (étapes 1 à 3, sans les herbes ni le zeste) : le réchauffer jusqu'au frémissement avec 2 c. à s. d'eau avant de creuser les nids, puis ajouter les herbes. Pour plus de feu, garder les graines du piment ou servir avec une cuillerée de zhoug. Une poignée d'aneth avec la coriandre est très bonne aussi. La challah grillée remplace volontiers le pain.
Shakshuka verte des cafés de petit-déjeuner israéliens (Tel-Aviv, Jaffa), version épinards et poireau.
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