מרק חמוץ־חריף (סואן לה טאנג) עם טופו ופטריות אוזן העץ

אופן ההכנה

1. מרתיחים 650 גרם מים בקומקום. שמים את השיטאקי ואת פטריות אוזן העץ בקערה, מכסים ב־250 גרם מהמים הרותחים, דוחפים פנימה כדי שייטבלו היטב ומשרים 15 דקות. שומרים את 400 גרם המים הנותרים חמים. בינתיים חותכים את הטופו למקלות בעובי 5 מ״מ ובאורך 4 ס״מ, את נצרי הבמבוק והגזר לגפרורים דקים, ואת הבצל הירוק לפרוסות, עם הפרדה בין הלבן לירוק. מקלפים את הג׳ינג׳ר, חותכים ל־3 פרוסות דקות ומועכים בצד השטוח של הסכין. טורפים את הביצה בקערה ומערבבים את הקורנפלור ב־35 גרם מים קרים.
2. מוציאים את הפטריות ביד וסוחטים מעל הקערה. מניחים למי ההשריה לשקוע דקה, ואז יוצקים לאט דרך מסננת דקה לסיר, ומשאירים בקערה את הסנטימטר האחרון שבו המשקע החולי. מסירים את הגבעול הקטן והקשה של פטריות אוזן העץ וחותכים לרצועות דקות; אם פרוסות השיטאקי רחבות, חותכים גם אותן לרצועות.
3. מוסיפים לסיר 400 גרם מים חמים, קוביית מרק מפוררת, ג׳ינג׳ר, את החלקים הלבנים של הבצל הירוק, שני סוגי הפטריות, נצרי במבוק וגזר. מביאים לבעבוע עדין במשך כ־2 דקות, ואז מבשלים 10 דקות על אש בינונית. למרק צריך להיות ריח אדמתי של פטריות, ופטריות אוזן העץ נשארות פריכות.
4. מוציאים את פרוסות הג׳ינג׳ר. מוסיפים את שני רוטבי הסויה ואת הסוכר, והמרק מקבל גוון ענבר. מכניסים את הטופו ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את המקלות. מבשלים בבעבוע עדין 3 דקות. טועמים: המרק צריך להיות מלוח במובהק, כי החומץ והטופו מעדנים אותו; אם צריך מוסיפים כפית רוטב סויה בהיר. מערבבים את הקורנפלור בקערית, יוצקים בזרם דק תוך ערבוב עדין ומבשלים 1–2 דקות, עד שהמרק מבריק ושקוף למחצה ומצפה היטב כף.
5. שומרים על בעבוע עדין. מסובבים את המרק פעם אחת בכף, יוצקים את הביצה הטרופה בזרם דק, ממתינים 20 שניות ומערבבים בעדינות. מבשלים עוד דקה, עד שנוצרים סרטי ביצה דקים, עשויים לגמרי, שנשארים מפוזרים בתוך המרק שהסמיך.
6. מכבים את האש. מוסיפים 20 גרם חומץ שחור, פלפל לבן ושמן שומשום ומערבבים פעם אחת. מחלקים לשתי קערות חמות, מוסיפים 5 גרם חומץ לכל קערה ומפזרים את החלק הירוק של הבצל. מגישים מיד, עם חמיצות ברורה וחריפות מורגשת של פלפל לבן בעומק הגרון.