Soupe aigre-piquante (suan la tang) au tofu et aux champignons noirs

Préparation

1. Faire bouillir 650 g d'eau à la bouilloire. Mettre les shiitakés et le champignon noir dans un bol, les couvrir de 250 g de cette eau, les enfoncer pour qu'ils trempent bien et les laisser gonfler 15 minutes ; garder les 400 g restants au chaud. Pendant ce temps, couper le tofu en bâtonnets de 5 mm sur 4 cm, tailler les pousses de bambou et la carotte en fines allumettes, émincer les cébettes en séparant le blanc du vert, peler le gingembre, le couper en 3 tranches fines et les écraser du plat du couteau. Battre l'œuf dans un bol et délayer la fécule dans 35 g d'eau froide.
2. Sortir les champignons du bol à la main en les pressant au-dessus. Laisser reposer l'eau 1 minute, puis la verser doucement dans une casserole à travers une passoire fine, en laissant au fond du bol le dernier centimètre, sableux. Retirer le petit pied dur du champignon noir et le tailler en fines lanières ; si les lamelles de shiitaké sont larges, les recouper en lanières.
3. Ajouter dans la casserole les 400 g d'eau chaude, le bouillon émietté, le gingembre, les blancs de cébettes, les deux sortes de champignons, les pousses de bambou et la carotte. Porter à frémissement (2 minutes) puis laisser frémir 10 minutes à feu moyen : le bouillon sent le sous-bois et le champignon noir reste croquant.
4. Retirer les tranches de gingembre. Ajouter les deux sauces soja et le sucre : le bouillon prend sa couleur ambrée. Glisser le tofu sans remuer fort, pour ne pas casser les bâtonnets, et laisser frémir 3 minutes. Goûter : le bouillon doit être franchement salé, car le vinaigre et le tofu l'adoucissent ; sinon ajouter 1 c. à c. de soja claire. Remuer la fécule dans son bol, la verser en filet en remuant doucement et cuire 1 à 2 minutes : le bouillon devient brillant et translucide et nappe franchement la cuillère.
5. Maintenir un frémissement doux. Faire tourner la soupe une fois à la cuillère, verser l'œuf battu en mince filet, attendre 20 secondes puis remuer délicatement. Cuire encore 1 minute : de fins rubans d'œuf se forment, entièrement pris, et restent en suspension dans le bouillon lié.
6. Couper le feu. Ajouter 20 g de vinaigre noir, le poivre blanc et l'huile de sésame, remuer une fois. Répartir dans deux bols chauds, ajouter 5 g de vinaigre dans chaque bol et parsemer du vert des cébettes. Servir aussitôt : une acidité nette et la chaleur franche du poivre blanc au fond de la gorge.