טאג׳ין מאדנוס — מאפה תוניסאי עם עוף, תפוחי אדמה ופטרוזיליה (מינינה)
מאפה ביצים מלוח בעובי שתי אצבעות, זהוב ונפרד מהשוליים: עוף מפורק לסיבים עם רוטב הבצל המתובל שלו, קוביות תפוחי אדמה מטוגנות וחופן נדיב של פטרוזיליה. חותכים לריבועים ומגישים פושר או קר, עם לימון ואריסה.
מצרכים לשניים
| 300 גרם | פרגיות 3 פרגיות שלמות ללא עור, מוכנות אצל הקצב הכשר; מפרקים לסיבים לאחר הבישול |
| 350 גרם | תפוחי אדמה 2 תפוחי אדמה גדולים או 2–3 בינוניים מזן מוצק |
| 220 גרם | ביצים 4 ביצים בינוניות, משקל ללא קליפה |
| 100 גרם | בצל יבש 1 בצל קטן |
| 30 גרם | פטרוזיליה חופן גדול של עלים, שטופים ויבשים היטב |
| 10 גרם | שום 2 שיניים |
| 60 גרם | שמן זית כתית מעולה 6 כפות: 40 גרם לטיגון תפוחי האדמה, 10 גרם לעוף ולבצל, 10 גרם לשימון התבנית |
| 3 גרם | כורכום 1 כפית |
| 4 גרם | טאביל 1 כפית גדושה |
| 1 גרם | קינמון טחון ⅓ כפית |
| 1.5 גרם | פלפל שחור טחון ½ כפית גדושה |
| 7 גרם | מלח דק 3 גרם לעוף, 2 גרם לתפוחי האדמה, 2 גרם לביצים |
| 150 גרם | מים לבישול העוף עם הבצל |
| 25 גרם | פירורי לחם 2 כפות גדושות, לתוך הביצים הטרופות |
| 60 גרם | לימון ½ לימון חתוך לפלחים, להגשה (לא חובה) |
| 15 גרם | אריסה 1 כפית גדושה, להגשה בנפרד על השולחן (לא חובה) |
אופן ההכנה
- קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות של 1.5 ס״מ; שוטפים ומייבשים במגבת מטבח, כי קוביות רטובות לא משחימות. קוצצים את הבצל, כותשים את השום וקוצצים דק את הפטרוזיליה. מייבשים את הפרגיות בנייר סופג. משמנים את התחתית והדפנות של תבנית בגודל 20 × 20 ס״מ ב־10 גרם שמן.
- מחממים 40 גרם שמן בסוטאז׳ בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. מטגנים את קוביות תפוחי האדמה 12–15 דקות ומערבבים כל 3 דקות, עד שהן זהובות מכל הצדדים ורכות בנעיצת קצה סכין. ממליחים ב־2 גרם מלח ומוציאים לנייר סופג.
- מוסיפים לאותו סוטאז׳ את 10 גרם השמן שנותרו וצורבים את הפרגיות השלמות על אש בינונית־גבוהה, 3 דקות מכל צד, עד שהן שחומות היטב. מוציאים לצלחת. מנמיכים לאש בינונית ומרככים את הבצל 5 דקות בשומן שנותר בתחתית, בלי להשחים אותו.
- מוסיפים את השום, הכורכום, הטביל, הקינמון, הפלפל ו־3 גרם מלח ומערבבים 30 שניות, עד שהתבלינים מעלים ניחוח. מחזירים את העוף עם המיצים שבצלחת, יוצקים 150 גרם מים, מכסים ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה. הופכים את הנתחים באמצע הבישול: הבשר צריך להתפרק לסיבים בעזרת מזלג.
- מחממים תנור ל־180 מעלות במצב טורבו. מוציאים את העוף לקערה ומפרקים גס בעזרת שני מזלגות לסיבים באורך 2 ס״מ, בלי סכין. בינתיים מצמצמים את הרוטב בסוטאז׳ ללא מכסה על אש בינונית במשך 3–4 דקות, עד שנשארות רק 2–3 כפות רוטב סמיך וזהוב שמצפה את הבצל. יוצקים על העוף, מוסיפים את תפוחי האדמה המטוגנים, מערבבים ומצננים 8 דקות כדי שהביצים לא ייקרשו בזמן הערבוב.
- שוברים את הביצים אחת־אחת לקערה בינונית בנפח ליטר כדי לבדוק כל ביצה. טורפים במזלג 30 שניות עם 2 גרם המלח שנותרו ועם פירורי הלחם; ממתינים 2 דקות כדי שהפירורים יספגו ויתנפחו. יוצקים את הביצים על המילוי הפושר שבקערה, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים במרית ב־5 או 6 תנועות, כדי לשמור על קוביות תפוחי האדמה. יוצקים לתבנית המשומנת ומיישרים במרית לעובי של 2–3 ס״מ.
- אופים במרכז התנור 25–30 דקות: החלק העליון זהוב, השוליים נפרדים מהתבנית והמרכז כבר לא רוטט כשמנענעים את התבנית; סכין שמכניסים למרכז יוצאת יבשה. מניחים למנוחה של 10 דקות מחוץ לתנור כדי לקבל ריבועים חתוכים יפה. מגישים חצי מהטאג׳ין לכל סועד, עם פלח לימון ומעט אריסה בצד.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
- תפוחי אדמה : 300 גרם
- מים : 250 גרם
בשלב 2, במקום לטגן, מבשלים את קוביות תפוחי האדמה מכוסות עם 10 גרם שמן ו־100 גרם מים במשך 12 דקות על אש בינונית־נמוכה. מסירים את המכסה ל־2 דקות לייבוש וממליחים ב־2 גרם מלח. 10 גרם השמן לעוף ו־10 גרם השמן לתבנית נשארים ללא שינוי.
אותם תבלינים, עם תפוחי אדמה שמבשלים מכוסים במקום לטגן: מחצית מכמות השמן, לטאג׳ין רך יותר ופחות שחום.
מה יש בצלחת
מתכון
845 קלוריות · חלבון 51 גרם · פחמימות 44 גרם · שומן 49 גרם
כמויות לסועד
- 150 גרם פרגיות
- 175 גרם תפוחי אדמה
- 110 גרם ביצים
- 50 גרם בצל יבש
- 15 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם שום
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 1.5 גרם כורכום
- 2 גרם טאביל
- 0.5 גרם קינמון טחון
- 0.75 גרם פלפל שחור טחון
- 3.5 גרם מלח דק
- 75 גרם מים
- 12.5 גרם פירורי לחם
- 30 גרם לימון
- 7.5 גרם אריסה
טיפים לבישול
הזמן הקלאסי לטאג׳ין הזה הוא שבת בצהריים, כשהוא קר וחתוך לריבועים, לצד סלטה תונסייה ואריסה: מכפילים כמויות כדי שיישאר. מכינים יום קודם, נותנים לאדים לצאת ומכניסים למקרר בתוך שעתיים; מגישים קר או מחממים מכוסה ב־150 מעלות עד שהמרכז חם. לא חוסכים בפטרוזיליה: היא נותנת למנה את האופי. לגיוון, מחליפים 100 גרם תפוחי אדמה ב־100 גרם אפונה או תרד קצוץ וסחוט היטב. גרסה יהודית־תוניסאית מסורתית נוספת משתמשת ב־300 גרם עוף טחון, שמטגנים עם הבצל והתבלינים עד שהוא מפורר וזהוב, בלי מים ובלי פירוק לסיבים.
טאג׳ין מאדנוס תוניסאי; אצל יהודי תוניס, המינינה ללא גבינה ועם פירורי לחם שמחברים את התערובת היא מנה של ליל שבת, שנאכלת קרה בשבת בצהריים, וגם מאכל קלאסי לפסח.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.