סלט משוויה — פלפלים ועגבניות קלויים

פרווה תוניסאי־יהודי · בינוני · 100 דקות, מתוכן 35 דקות עבודה

פלפלים ירוקים ארוכים, פלפל אדום, עגבניות ושום שקולים עד שהקליפה משחירה, קולפים וקוצצים בסכין, ומתבלים בקימל, שמן זית ולימון. הכמיה שפותחת ארוחות בתוניס.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מחממים את גריל התנור ל־250 מעלות; לשיטת הקלייה על גז ראו שלב 2. מרפדים תבנית בנייר אלומיניום ומניחים עליה את הפלפלים הארוכים והחריפים בשלמותם ואת הפלפל האדום. מניחים את העגבניות השלמות בקצה אחד, כדי שהמיץ שלהן לא ירטיב את יתר הירקות. עוטפים 2 שיני שום לא קלופות בחבילת נייר אלומיניום בגודל 5 ס״מ ומניחים בקצה התבנית. שומרים את השן השלישית חיה לשלב 6.
2. מכניסים את התבנית במרחק 10 ס״מ מהגריל. מיד בתחילת הקלייה מרתיחים מים בסיר קטן; אם מגישים ביצים, מבשלים אותן 9 דקות, מצננים במים קרים וקולפים. אחרי 5 דקות הופכים את הפלפלים הארוכים והחריפים במלקחיים. אחרי 10 דקות מוציאים את הפלפלים החריפים והשום: קליפת הפלפלים שחורה, ושיני השום רכות בין האצבעות ובשרן זהוב בהיר ולא שחום. מעבירים מיד את הפלפלים החריפים לקערה ומכסים בצלחת. אחרי 12–15 דקות מוציאים את הפלפלים הארוכים, כשהקליפה שחורה ומלאת שלפוחיות והבשר רך ושוקע; דפנותיהם דקות והם נקלים פי שניים מהר יותר מפלפל רגיל. מוציאים גם את העגבניות, שקליפתן התבקעה והשחירה בחלקים. מוסיפים מיד את הפלפלים הארוכים לקערה המכוסה. מסובבים את הפלפל האדום רבע סיבוב בכל 7 דקות, שלוש פעמים בסך הכול, וקולים 25–30 דקות, עד שהקליפה שחורה ומלאת שלפוחיות בארבעת הצדדים והבשר רך. בשיטת הגז מניחים את הפלפל האדום והפלפלים הארוכים ישירות על רשת המבער הגדול, שניים או שלושה בכל פעם, ומסובבים במלקחיים רבע סיבוב בכל 2 דקות. מחשבים 4–6 דקות לכל פלפל ארוך ו־8–10 דקות לפלפל האדום. את הפלפלים החריפים, העגבניות והשום, שקטנים או עסיסיים מדי ללהבה ישירה, קולים במקביל במחבת ברזל יצוק יבשה בקוטר 28 ס״מ על אש גבוהה, 8–10 דקות תוך הפיכה, עד לאותם סימני מוכנות. בשיטה זו מוסיפים 15 דקות לזמן העבודה הפעילה.
3. מוסיפים את הפלפל האדום החם לקערת הפלפלים, מכסים ומשהים 10 דקות כדי שהאדים ישחררו את הקליפה. בינתיים קולפים את העגבניות, חוצים ומשליכים את הגרעינים והנוזלים המימיים. לוחצים את שתי שיני השום הקלויות החוצה מהקליפה.
4. קולפים את הפלפלים באצבעות ובסכין קטנה, ומסירים את הגבעולים ואת כל הגרעינים. לא שוטפים מתחת לברז, כי המים ישטפו את טעם הקלייה; מעט נקודות שחורות שנותרו דווקא מוסיפות טעם. מניחים במסננת ל־10 דקות להוצאת נוזלים. מסננים עכשיו, ולא אחרי הקיצוץ.
5. קוצצים על קרש בסכין את הפלפלים, העגבניות והשום הקלוי לחתיכות של 5 מ״מ, ולא בבלנדר. המשוויה היא תערובת קצוצה גס, שאפשר לזהות בה כל ירק, ולא מחית. לא מסננים שוב אחרי הקיצוץ, כדי לא לאבד את מיצי הקלייה ואת השום.
6. מערבבים בקערה את הירקות הקצוצים עם שן השום החיה, כתושה במועך שום, הקימל, הכוסברה, המלח, 4 כפות שמן (40 גרם) ומיץ הלימון. טועמים ומתקנים מלח: תחילה צריך להרגיש את הקלייה, אחר כך את הקימל ואז את החריפות. משהים במקרר לפחות 30 דקות להתמזגות הטעמים.
7. מגישים קר, פרוס על צלחת ומוחלק בגב כף. מוסיפים זיתים שחורים, צלפים שטופים ורבעי ביצה קשה אם משתמשים, ומזלפים את כף השמן האחרונה, 10 גרם.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

טעים יותר למחרת ונשמר 4 ימים במקרר תחת שכבה דקה של שמן, ולכן כדאי להכין יום מראש; במקרה זה לא צריך לכלול את 30 דקות המנוחה בזמן ההכנה ביום ההגשה. בערבים ללא בשר, לצד חריימה, קוסקוס דגים או פסטה, אפשר להוסיף חצי קופסת טונה בשמן זית מפוררת למנה עם הדג בלבד, ולא לקערה המשותפת, כדי שהמנה השנייה תישאר ללא דג. הטונה אינה ברשימת המרכיבים כדי שהסלט יישאר ללא דגים ויתאים גם למנות בשריות; מוסיפים אותה לרשימת הקניות בנפרד בערבים המתאימים. בלי הפלפלים החריפים מתקבלת גרסה עדינה שמתאימה לכולם.

ציוד : תנור עם גריל או כיריים גז, תבנית תנור, נייר אלומיניום, מלקחיים, סיר קטן לביצים, קערה וצלחת לכיסוי, קרש גדול וסכין חדה, מסננת, מועך שום, מחבת ברזל יצוק בקוטר 28 ס״מ, לשיטת הגז בלבד

כמיה משולחנות יהודי תוניס: פלפל ירוק ארוך, עגבניות ושום קלויים על להבה, קלופים וקצוצים בסכין, עם קימל, שמן ולימון.