Spaghetti aglio, olio e peperoncino

parve italienne · facile · 25 min dont 20 actives

Des spaghetti brillants, liés par l'eau amidonnée à une huile d'olive généreuse, doucement parfumée à l'ail et au piment, finis à l'huile crue ; à côté, le contorno du Sud : des cannellini tièdes à l'oignon rouge, à l'huile et à l'origan.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Porter 2 L d'eau à ébullition à couvert dans la casserole de 4 L. Pendant ce temps, émincer le quart d'oignon rouge à 1 mm et le laisser 5 minutes dans un bol d'eau froide (il s'adoucit), puis l'égoutter et le sécher. Peler, dégermer et émincer l'ail en lamelles de 1 mm (un couteau bien aiguisé, pas de presse-ail : les lamelles doivent rester entières dans l'huile). Ciseler le persil. Rincer et égoutter les cannellini.
2. Saler l'eau bouillante avec les 20 g de gros sel, soit 10 g/L, et prélever à la louche 2 c. à s. de cette eau dans la petite casserole, pour les haricots. Plonger les spaghetti, remuer et programmer 2 minutes de moins que le temps du paquet (soit 6 à 9 minutes selon la marque) : le centre reste ferme, la finition de 2 minutes en sauce termine la cuisson.
3. Le contorno : tiédir les cannellini 1 minute à feu doux dans la petite casserole avec les 2 c. à s. d'eau (ou 30 secondes au micro-ondes), puis les mélanger hors du feu avec l'oignon, 20 g d'huile, le vinaigre, les 2 g de sel, le poivre, l'origan et la moitié du persil : les haricots doivent luire. Répartir dans les deux petits bols et laisser s'imprégner le temps de la cuisson des pâtes ; ils se servent tièdes.
4. Quand il reste 5 minutes au minuteur des pâtes, réunir dans la sauteuse de 28 cm 40 g d'huile (garder 1 c. à s. crue pour la fin) et l'ail, et chauffer à feu doux 4 à 5 minutes en remuant : de petites bulles entourent les lamelles, qui deviennent blond pâle, jamais brunes ; si elles colorent trop vite, retirer la sauteuse du feu. Ajouter le piment pour les 30 dernières secondes.
5. Quand la minuterie sonne, prélever à la louche 250 g d'eau de cuisson dans le verre doseur. Verser d'un coup 80 g de cette eau dans la sauteuse hors du feu (ça crépite 2 secondes et stoppe net la cuisson de l'ail), remettre à feu moyen et y transférer aussitôt les spaghetti à la pince. Remuer vivement 2 minutes en ajoutant 20 à 30 g d'eau à la fois, jusqu'à une émulsion crémeuse et brillante qui accroche aux pâtes.
6. Couper le feu dès que les spaghetti sont al dente, souples mais résistants sous la dent. Hors du feu, ajouter la cuillerée d'huile crue et le persil restant, puis 30 secondes de mantecatura vive à la pince : la sauce nappe chaque brin. Chauffer les assiettes 1 minute avant en y versant un fond d'eau de cuisson, l'égoutter, répartir les pâtes et servir immédiatement avec les bols de cannellini tièdes à côté ; si les pâtes attendent une minute, les détendre avec une cuillerée d'eau réservée.

Dans l’assiette

Conseils

Préparer les deux bols de haricots avant de finir les pâtes : l'émulsion se déguste tout de suite. L'ail bruni devient amer ; s'il colore trop vite, retirer la sauteuse du feu avant d'ajouter le piment. L'eau de cuisson est volontairement peu abondante (2 L pour 220 g) : c'est son amidon qui lie la sauce. 1 g de piment pour un piquant doux. Au service, un trait d'huile crue de plus dans l'assiette ne gâche rien. Les cannellini se gardent 2 jours au frais et font une entrée le lendemain sur du pain grillé.

Matériel : casserole de 4 L, petite casserole, sauteuse de 28 cm, pinces, louche, verre doseur, 2 petits bols

Spaghetti aglio, olio e peperoncino de Naples, servis avec le contorno de fagioli all'olio e cipolla du Sud (Naples, Pouilles).