Artichauts farcis au bœuf et au citron

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Porter un bain d’eau couvrant les fonds à ébullition (référence : 1,5 litre dans la casserole de 20 cm ; adapter le récipient et le niveau aux fonds prévus). Pendant ce temps, presser le citron prévu et filtrer le jus : environ 55 g, à garder dans un bol (30 g pour le mijotage, 20 à 25 g pour la fin). Peler les pommes de terre, les couper en 4 dans la longueur et les garder dans un bol d’eau froide jusqu’à la cuisson. Jeter les écorces de citron pressées dans l’eau bouillante, y plonger les fonds d’artichaut encore surgelés et les blanchir 3 minutes : ils s’assouplissent sans noircir. Les égoutter tête en bas, les laisser tiédir puis les éponger soigneusement, dedans comme dehors : un fond mouillé se sépare de la farce à la friture. Vider et sécher la casserole.
2. Râper finement les 60 g d’oignon de farce et les presser entre les mains pour en exprimer l’eau. Hacher très finement le quart de l’ail et 20 g de persil. Mélanger au bœuf avec la mie prévue pour la farce, l’œuf battu de farce (55 g au total, répartis entre versions), la cannelle, le tiers du curcuma, la moitié du poivre et 4 g de sel ; pétrir 1 minute, jusqu’à une farce collante. Pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de farce 1 minute dans une petite poêle avec quelques gouttes d’huile et la goûter. Saler très légèrement l’intérieur des fonds (1 g en tout), y poudrer une pincée de farine, puis presser dans chacun 45 à 55 g de farce : remplir le creux puis bomber en dôme, en lissant la farce jusqu’aux bords pour qu’elle adhère bien. S’il reste de la farce, la rouler en boulettes de la même taille.
3. Pour les seuls farcis frits, battre l’œuf d’enrobage réservé (55 g au total) dans une assiette creuse et mettre le reste de farine dans une autre. Chauffer le bain peu profond de tournesol jusqu’à 170 °C, dans un récipient adapté au volume d’huile disponible (référence : casserole de 20 cm). Fariner légèrement chaque farci en tapotant l’excédent, puis le passer dans l’œuf. Frire par fournées de 3 ou 4, sans les serrer, côté viande d’abord, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à une croûte dorée. Égoutter sur une grille. Éteindre le feu sous l’huile et la laisser refroidir à l’écart.
4. Émincer finement les 80 g d’oignon de sauce et les faire fondre dans l’huile d’olive de sauce (20 g au total), 5 minutes à feu moyen dans la sauteuse de 28 cm, jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans colorer. Ajouter les trois quarts d’ail écrasé réservés, les deux tiers du curcuma, le poivre restant et 5 g de sel ; remuer 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail embaume. Verser 350 g d’eau, porter à frémissement, ajouter les pommes de terre égouttées, couvrir et cuire 5 minutes. Goûter le jus : il doit être franchement assaisonné, car les pommes de terre et les artichauts vont l’absorber.
5. Caler les pommes de terre au fond et sur les bords, puis poser les farcis entre elles, côté viande au-dessus, en une seule couche sans les superposer (les boulettes éventuelles dans les vides). Verser 30 g de jus de citron ; le jus doit atteindre environ la moitié de la hauteur des fonds, compléter avec la réserve d’eau si nécessaire. Couvrir et mijoter très doucement 30 à 35 minutes : régler le feu pour que seules de petites bulles crèvent sur les bords, car un bouillon fort décolle la coque d’œuf.
6. Vérifier que la pointe d’un couteau traverse le fond d’artichaut et les pommes de terre, et que la farce atteint 75 °C au centre. Si le jus est trop abondant, découvrir 5 minutes sans remuer les farcis. Hors du feu, ajouter les 20 à 25 g de jus de citron réservés, goûter le jus et le rectifier d’une pincée de sel s’il le faut : il doit être franchement citronné et bien salé. Parsemer des 5 g de persil ciselé et laisser reposer 5 minutes à couvert. Répartir les farcis selon les portions prévues avec les pommes de terre, bien arrosés de jus, et le pain pour saucer.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.