Bagel au saumon fumé, fromage frais, concombre et aneth
Le bagel & lox des delis juifs de New York, devenu un classique des cafés israéliens : fromage frais au zeste de citron et à l'aneth, saumon fumé, concombre croquant, câpres et oignon rouge.
Préparation
- Si les câpres sont au sel, les rincer puis les laisser tremper 10 minutes dans un bol d'eau froide ; au vinaigre, simplement les rincer. Émincer l'oignon rouge en lamelles très fines et le plonger dans un bol d'eau glacée pendant au moins 5 minutes : il reste croquant mais perd son âcreté. Rincer puis sécher soigneusement concombre et aneth ; trancher le concombre en rondelles fines. Garder le saumon au réfrigérateur jusqu'au montage.
- Prélever le zeste fin du quart de citron à la râpe, puis presser son jus. Mélanger le fromage frais avec le zeste, 1 c. à c. de jus (5 g), le poivre et l'aneth ciselé, en gardant quelques pluches pour le dessus : le mélange doit rester ferme et tenir à la spatule, sans couler. Égoutter l'oignon et les câpres, les éponger dans du papier absorbant et hacher grossièrement les câpres.
- Poser chaque bagel à plat sur la planche, la main à plat dessus, et le trancher horizontalement au couteau à pain. Pour un bagel mangé sur place, ou qui n'est pas du jour, griller les faces coupées 2 minutes au grille-pain, juste dorées et croustillantes en surface, puis laisser tiédir 2 minutes : sur un pain chaud, le fromage fond. Tartiner les deux faces coupées de fromage citronné, bord à bord, pour en avoir dans chaque bouchée.
- Poser les rondelles de concombre sur la base, puis répartir le saumon en plis souples, sans le tasser, et l'arroser de quelques gouttes de jus de citron. Répartir l'oignon sur le saumon. Enfoncer les câpres hachées dans le fromage de la moitié supérieure pour qu'elles tiennent, puis y parsemer les pluches d'aneth. Pas de sel : saumon, câpres et fromage en apportent déjà.
- Refermer, presser très légèrement et couper en deux au couteau à pain si souhaité. Servir aussitôt un bagel par personne, ou le fermer dans une boîte hermétique et le mettre tout de suite au réfrigérateur.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Saumon fumé en tranches → Œufs 220 g (4 œufs moyens sans coquille, 2 par bagel sans poisson)
- plus Sel fin 2 g (2 pincées, soit 1 g par bagel sans poisson, pour les œufs seulement)
- Commencer par les œufs, 2 par bagel sans poisson : porter de l'eau à ébullition dans la petite casserole, y descendre les œufs à la cuillère et cuire 9 minutes à petit bouillon. Pendant la cuisson, faire les étapes 1 et 2. Plonger les œufs 5 minutes dans un bol d'eau très froide (avec des glaçons si possible) ; pendant ce bain, trancher les bagels et, s'ils doivent être grillés, les griller puis les laisser tiédir comme à l'étape 3. Écaler ensuite les œufs sous un filet d'eau : le jaune est pris, bien jaune, sans cerne gris.
- Pour chaque bagel sans poisson, écraser grossièrement à la fourchette 2 œufs avec 1 c. à s. (15 g) du fromage citronné, la moitié de ses câpres hachées, 2 pincées de sel (1 g), un tour de poivre et quelques gouttes de jus de citron : une salade d'œufs à l'aneth encore en morceaux, qui tient dans le pain. Contrairement au saumon, l'œuf se sale : goûter et rectifier avant d'étaler. À l'étape 3, tartiner le pain avec les 35 g de fromage citronné restants.
- À l'étape 4, étaler la salade d'œufs sur le concombre à la place du saumon, puis l'oignon ; enfoncer le reste des câpres dans le fromage de la moitié supérieure.
- Pour une assiette de chaque, préparer un bagel avec 70 g de saumon et l'autre avec 2 œufs (110 g) ; répartir tous les autres ingrédients par moitié et monter le bagel aux œufs avant de manipuler le saumon.
Variante laitière, sans viande : la salade d'œufs à l'aneth est l'autre grand classique du bagel de deli juif. Total 28 minutes, dont 15 actives ; 16 minutes si les œufs ont été cuits la veille et gardés au réfrigérateur dans leur coquille.
Dans l’assiette
Recette
532 kcal · protéines 29 g · glucides 51 g · lipides 22 g
Quantités par personne
- 100 g Bagels nature parve
- 70 g Saumon fumé en tranches
- 50 g Fromage frais nature à tartiner, 20 % MG
- 60 g Concombres
- 7,5 g Câpres
- 3 g Aneth frais
- 15 g Citron
- 10 g Oignons rouges
- 0,25 g Poivre noir moulu
Variante sans poisson
561 kcal · protéines 28 g · glucides 51 g · lipides 26 g
Quantités par personne
- 100 g Bagels nature parve
- 50 g Fromage frais nature à tartiner, 20 % MG
- 60 g Concombres
- 7,5 g Câpres
- 3 g Aneth frais
- 15 g Citron
- 10 g Oignons rouges
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 110 g Œufs
- 1 g Sel fin
Conseils
Choisir des bagels de boulangerie du jour, nature ou au sésame : un bagel industriel en sachet a une mie de pain de mie. À emporter, un bagel du jour ne se grille pas (il ramollirait dans la boîte) ; seul un bagel de la veille gagne à l'être. S'emporte froid : saumon fumé casher prêt à consommer, dans sa date limite ; garder le sandwich au réfrigérateur puis en sac isotherme avec bloc froid, et le manger le jour même. Bien éponger concombre, oignon et câpres évite de détremper le pain. Les câpres au sel trempées 10 minutes sont plus fines et perdent l'essentiel de leur sel : le saumon en apporte déjà beaucoup.
Bagel & lox des delis juifs ashkénazes de New York, servi dans tous les cafés d'Israël ; version au concombre et à l'aneth.
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