Bœuf aux oignons, riz jasmin à l’œuf

Préparation

1. Rincer le riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis l'égoutter. Le mettre dans une casserole avec 210 g d'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux 12 minutes. Couper le feu et laisser gonfler 10 minutes sans ouvrir ; les grains doivent être tendres et l'eau absorbée. Pendant cette cuisson, faire toute la mise en place avant d'allumer le wok.
2. Vérifier que les lamelles du boucher sont fines et régulières et les éponger au papier absorbant. Séparer un œuf. Mélanger le bœuf avec le blanc, 8 g de soja clair, 1 g de poivre blanc et 8 g de fécule, puis 5 g d'huile ; réserver 10 minutes au frais. Ce veloutage forme une pellicule qui retient le jus : une couche fine suffit, le bœuf ne doit pas nager. Ne pas ajouter de sel à la viande kashérisée. Couper les aromates et les oignons.
3. Mélanger dans un bol les 80 g d'eau, 16 g de soja clair, le soja foncé, le vin, le sucre, la pincée de poivre blanc restante et les 4 g de fécule. Battre le jaune avec l'œuf entier. Dans le wok, chauffer 5 g d'huile à feu moyen, verser les œufs et les pousser doucement à la spatule 40 à 45 secondes : gros grumeaux moelleux, encore brillants. Les réserver dans un bol, puis essuyer le wok au papier absorbant.
4. Chauffer le wok vide à feu vif 1 minute. Saisir le bœuf en deux lots avec 10 g d'huile chacun, quand l'huile fume légèrement : étaler en une couche, laisser colorer 30 à 40 secondes sans toucher, remuer 20 secondes et retirer dès que les lamelles sont juste colorées et encore rosées au centre. Réserver sur une assiette propre. Ajouter 5 g d'huile puis les oignons ; sauter 4 à 5 minutes à feu vif, jusqu'à des arêtes dorées et des lamelles souples qui gardent de la tenue.
5. Ajouter ail, gingembre et blancs des cébettes, remuer 30 secondes. Mélanger de nouveau la sauce, verser et laisser bouillonner 1 minute : les sucs se dissolvent et la sauce devient brillante. Goûter : si elle manque de relief, ajouter 1 c. à c. de soja ou quelques gouttes de vinaigre de riz. Remettre le bœuf avec son jus et sauter 30 à 45 secondes, juste le temps que la sauce l'enrobe : il finit de cuire dedans, au-delà il durcit.
6. Couper le feu, ajouter le vert des cébettes et l'huile de sésame. Égrainer le riz à la fourchette en y incorporant les œufs brouillés, répartir en deux assiettes et déposer le bœuf aux oignons dessus. La sauce doit napper finement le riz, pas l'inonder.