Haricots verts sautés au bœuf haché, riz jasmin

viande chinoise · moyen · 45 min dont 40 actives

Des haricots verts cloqués dans l'huile, du bœuf haché cuit jusqu'à être croustillant, des piments grillés, de l'ail, du gingembre et du poivre du Sichuan : le gan bian si ji dou sichuanais en version repas, généreux en bœuf (presque autant de haché que de haricots), avec du riz jasmin.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Rincer le riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau coule claire, l'égoutter, le mettre dans une casserole avec 285 g d'eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, sans découvrir. Pendant que le riz cuit et repose, équeuter les haricots en pinçant la pointe dure côté tige, les laver, les sécher soigneusement au torchon et les couper en deux (tronçons d'environ 6 cm). Hacher l'ail et le gingembre, émincer les cébettes en séparant blancs et verts, ouvrir les piments, écraser le poivre du Sichuan au plat d'un couteau et le partager en deux tas. Mélanger dans un bol soja, vin, vinaigre et sucre. Tout doit être prêt avant de chauffer la poêle.
2. Chauffer les 35 g d'huile dans la poêle de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Étaler les haricots en une couche et les laisser 1 min 30 sans y toucher, puis les retourner environ toutes les minutes, 8 à 10 minutes au total : la peau se fripe et cloque, des taches brunes apparaissent, un haricot plie sans casser. Saler avec les 2 g de sel en fin de cuisson.
3. Goûter un haricot : s'il est encore cru au centre, verser les 30 g d'eau sur le bord à feu vif et sauter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait disparu. Retirer les haricots à l'écumoire sur une assiette, en laissant l'huile dans la poêle.
4. Remettre la poêle à feu vif, étaler le bœuf dans l'huile restante et le laisser saisir 2 minutes sans remuer. Émietter fin et poursuivre 5 à 6 minutes à feu vif en remuant peu : les miettes doivent crépiter dans leur propre gras, brunir et devenir croustillantes sur les bords, sans jus au fond. Ne pas resaler cette viande kashérisée.
5. Si le gras au fond de la poêle dépasse 1 c. à s., retirer l'excédent à la cuillère. Pousser le bœuf sur le côté, baisser à feu moyen et faire griller dans le gras les piments et la moitié du poivre du Sichuan 20 secondes : les piments virent au bordeaux et l'odeur devient grillée, sans noircir. Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs de cébettes, remuer 30 secondes : ça embaume. Remettre les haricots, monter à feu vif et verser la sauce sur le bord brûlant : elle doit crépiter. Sauter 45 secondes à 1 minute, jusqu'à ce qu'elle ait disparu en laquant les haricots ; le plat reste sec.
6. Hors du feu, ajouter le reste du poivre du Sichuan, le vert des cébettes et l'huile de sésame, mélanger. Goûter un haricot : s'il manque de sel, ajouter quelques gouttes de sauce soja plutôt que du sel, la viande kashérisée est déjà salée. Aérer le riz à la fourchette et servir dans deux assiettes, en répartissant bien le bœuf croustillant entre les haricots.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir des haricots fins et frais ; des haricots encore mouillés éclaboussent et ne cloquent pas. Le vrai plat contient du ya cai (moutarde salée fermentée du Sichuan), introuvable casher : le sel sur les haricots à l'étape 2 en tient lieu. Sur une poêle de moins de 30 cm, cloquer les haricots en deux lots et compter 8 minutes de plus. Pour un plat plus doux ou plus relevé : 2 ou 6 piments. Vérifier la certification casher parve des condiments et du vin.

Matériel : poêle de 30 cm, casserole avec couvercle, torchon propre, spatule, écumoire, petit bol

Gan bian si ji dou (干煸四季豆), haricots verts sautés à sec du Sichuan, avec viande hachée en garniture ; adaptation casher Menutov (haricots cloqués à la poêle au lieu de la friture du restaurant).